Da scarto a risorsa: l’insilato di brattee di carciofo influenza la qualità della carne?

In un contesto agricolo e zootecnico sempre più orientato verso sostenibilità e circolarità, anche ciò che comunemente viene considerato uno scarto può rivelarsi una risorsa preziosa. Un recente studio italiano pubblicato su Meat Science apre nuove prospettive sull’utilizzo dei sottoprodotti del carciofo nella nutrizione dei bovini da carne, con ricadute interessanti sulla qualità finale della carne e sull’intera filiera zootecnica.

 Con circa 390.000 tonnellate di prodotto all’anno, l’Italia è il principale produttore mondiale di carciofi (Colombo et al., 2024). A fronte di questa enorme quantità, si genera una considerevole massa di scarti vegetali che, nella maggior parte dei casi, viene smaltita. Parte di questi residui è costituita dalle brattee, le foglie esterne non edibili, che da sole rappresentano fino all’85% del peso fresco del carciofo (Massoud, 2016). Il loro contenuto in fibra, lignocellulosa, polifenoli e altri composti bioattivi le rende interessanti per l’alimentazione animale.

 

Il principale limite all’uso zootecnico delle brattee è la loro stagionalità e l’elevata umidità (circa 57%), che ne rende difficile la conservazione (Canale et al., 2022). Come superare allora questo ostacolo? Una soluzione efficace arriva da una pratica ben nota in ambito zootecnico: l’insilamento. Questo processo permette di stabilizzare le brattee e conservarne il valore nutrizionale, trasformandole in una risorsa disponibile tutto l’anno, facilmente integrabile nella dieta degli animali.

Lo studio 

I ricercatori ha analizzato l’impiego dell’insilato di brattee di carciofo a due diversi livelli di integrazione nella fase di finissaggio dei bovini da carne. Sono stati valutati gli effetti su resa, composizione chimica, consistenza, stabilità ossidativa e qualità sensoriale della carne, con particolare attenzione al dry aging, una tecnica in crescente diffusione. Il dry aging, infatti, conferisce alla carne maggiore tenerezza, succosità e intensità aromatica, ma comporta anche un’esposizione prolungata all’ossigeno, che può accentuare i fenomeni ossidativi, soprattutto a carico dei lipidi, favorendo la formazione di composti volatili associati a sentori rancidi (Forte et al., 2024). In questo scenario, l’elevato contenuto di antiossidanti naturali presenti nelle brattee di carciofo si propone come un potenziale alleato per migliorare la stabilità ossidativa della carne durante la maturazione.

Lo studio è stato condotto su 48 vitelloni incrocio Holstein × Blue Belgian, che sono stati suddivisi in tre gruppi alimentari:

• Il gruppo controllo (C): alimentazione tradizionale con 150 g/kg di sostanza secca (SS) di paglia di frumento.
• Il gruppo S1: 50 g/kg SS di insilato di brattee di carciofo, che ha sostituito una pari quantità di paglia.
• Il gruppo S2: 100 g/kg SS di insilato, sostituendo completamente la paglia.

Tutte le razioni erano isoenergetiche e isopoteiche, per isolare l’effetto dell’insilato di brattee senza introdurre variazioni nutrizionali confondenti. Gli animali sono stati alimentati con queste razioni per 60 giorni durante la fase di finissaggio, prima della macellazione. Dopo la macellazione, da ciascun animale è stato prelevato il taglio della lombata (tra la 13a vertebra toracica e la 6a lombare) e sottoposto a dry aging per 42 giorni in condizioni controllate (2 °C, 82% di umidità, ventilazione a 0,4 m/s). Durante il periodo di dry aging sono stati effettuati campionamenti a 0, 14, 21, 28, 35 e 42 giorni, per analizzare la composizione chimica, la stabilità ossidativa, il colore e le caratteristiche visive la forza di taglio e la texture e il profilo degli acidi grassi.

I risultati

I risultati dello studio mostrano come l’adozione dell’insilato di brattee nella razione alimentare dei bovini da carne non ha compromesso gli attributi qualitativi della carne e ha determinato, in alcuni casi, miglioramenti significativi:

Nessuna differenza nella resa commerciale del taglio e nei parametri fisico-chimici.

La disidratazione durante il dry aging comporta una perdita di peso che riduce il valore economico della carne trattata. In questo studio non ci sono state differenze significative tra i gruppi in termini di resa commerciale del prodotto e capacità di ritenere acqua, a conferma che l’impiego dell’insilato di brattee non compromette la produttività.

Nessuna differenza nella forza di taglio e nella texture.

Già entro i primi 14 giorni in tutte e tre le tesi è stata osservata una progressiva riduzione della forza di taglio, indicativa di una maggiore tenerezza ottenuta grazie al dry aging. L’assenza di differenze tra le tesi suggerisce che l’insilato di brattee di carciofo nella dieta non ha compromesso la forza di taglio e i parametri della texture della carne.

Maggiore stabilità del colore nei gruppi trattati.

La carne dei gruppi alimentati con insilato di brattee S1 e S2 ha mantenuto un colore più stabile nel tempo, con variazioni cromatiche (ΔE) durante il dry aging inferiori rispetto al gruppo di controllo. Questo è un aspetto rilevante per il consumatore, che spesso associa un buon colore a freschezza e qualità.

Maggiore stabilità ossidativa nei gruppi trattati.

Nei gruppi alimentati con insilato di brattee (S1 e S2), è stata osservata una riduzione significativa dei valori di TBARS, indicatore della perossidazione lipidica. Questo suggerisce una maggiore resistenza all’irrancidimento rispetto al gruppo di controllo. Inoltre, anche il contenuto di carbonili proteici, markers di ossidazione proteica, è aumentato meno rapidamente nel tempo.

Composizione lipidica più ricca.

Le carni provenienti dagli animali trattati con insilato di brattee hanno mostrato una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, sia monoinsaturi (MUFA) che polinsaturi (PUFA), inclusi gli acidi grassi omega-3 e omega-6. In particolare, i trattamenti con brattee hanno favorito una più elevata presenza di oleico (C18:1 n-9) e linolenico (C18:3 n-3), entrambi associati a effetti positivi sulla salute umana e al profilo sensoriale della carne.

Conclusioni 

Questo studio dimostra come un sottoprodotto agroindustriale, spesso destinato allo smaltimento, possa diventare un ingrediente funzionale e sostenibile nella nutrizione dei bovini da carne. L’inclusione dell’insilato di brattee di carciofo nella razione di finissaggio non solo non compromette la resa o la texture della carne durante il dry aging, ma mostra benefici tangibili sulla qualità del prodotto. Le carni provenienti dagli animali trattati hanno evidenziato una maggiore stabilità ossidativa, un profilo lipidico più ricco e caratteristiche visive più stabili nel tempo, tutti elementi che possono incidere positivamente sull’accettabilità commerciale e sulla percezione di qualità da parte del consumatore. Ma i vantaggi non si fermano al prodotto finale. L’utilizzo delle brattee insilate rappresenta un esempio concreto di economia circolare applicata alla zootecnia, contribuendo a ridurre gli sprechi, valorizzare i sottoprodotti vegetali e offrire nuove opportunità per una filiera più efficiente e sostenibile.

Fonte: la presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico, in cui è riportata tutta la letteratura citata: Lucrezia Forte, Giuseppe Natrella, Alessia Seccia, Pasquale De Palo, Igor Tomasevic, Davide De Angelis, Edmondo Ceci, David L. Hopkins, Aristide Maggiolino. 2025. Artichoke bracts silage in the finishing diet of beef steers: Meat quality during dry aging, Meat Science, Volume 228, 109900, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109900.

Autore: Lucrezia Forte

sotto la supervisione del  Gruppo editoriale ASPA – Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Aristide Maggiolino, Antonella Della Malva, Giulia Gislon, Manuel Scerra.