Dal latte al formaggio: quanto conta il microbiota degli insilati?

Modificare la fermentazione degli insilati può orientare il microbiota del latte e, attraverso questo, quello del formaggio? La domanda interessa allevatori e caseifici, soprattutto nelle produzioni a lunga stagionatura, nelle quali i batteri lattici contribuiscono allo sviluppo dell’aroma. Una ricerca pubblicata su International Dairy Journal ha seguito questa relazione dall’alimentazione delle bovine fino al prodotto stagionato, senza trovare, nelle condizioni sperimentali, l’effetto stabile atteso.

Il lavoro, condotto da Thomas M. Eliasson e colleghi della Swedish University of Agricultural Sciences (SLU), con la cooperativa lattiero-casearia Norrmejerier e Quantivisory Data Analysis, evidenzia invece la forte impronta dello starter e una variabilità tra lotti spesso maggiore di quella tra trattamenti alimentari. Un punto è essenziale per interpretarlo, il latte è campionato crudo, ma viene pastorizzato prima della caseificazione. I risultati riguardano quindi questa specifica filiera e non possono essere trasferiti automaticamente ai formaggi a latte crudo.

Dalla razione a 22 mesi di stagionatura

Il latte proveniva da circa 67 bovine Swedish Red dell’azienda sperimentale Röbäcksdalen, munte due volte al giorno in sala. Nell’arco di dodici settimane, la mandria ha ricevuto in successione quattro regimi di alimentazione, ciascuno per tre settimane: insilato senza additivi, insilato inoculato con batteri lattici, insilato trattato con acidi e nuovamente insilato inoculato, per verificare la ripetibilità dell’eventuale risposta.

Nell’ultima settimana di ogni periodo sono state effettuate tre raccolte di latte, ottenendo 12 lotti di caseificazione. Per ciascuno, 700–750 litri sono stati lavorati in una caldaia pilota, producendo quattro forme di circa 18 kg. Il latte, standardizzato a circa il 3,65% di grasso, è stato pastorizzato a 72 °C per 15 secondi e inoculato con uno starter mesofilo a inoculo diretto. Sono seguite una cottura prolungata della cagliata sopra i 40 °C, pressatura, salatura in salamoia, paraffinatura e maturazione a 10–13 °C. La produzione riproduceva un formaggio duro svedese della tipologia Västerbottensost.

I ricercatori hanno analizzato latte crudo, latte dopo la prematurazione con lo starter, cagliata, formaggio fresco e formaggio a 4, 8, 14, 18 e 22 mesi. Alle conte microbiologiche e alle analisi compositive hanno affiancato il sequenziamento della regione V4 del gene 16S rRNA, per descrivere la comunità batterica. Le proprietà sensoriali sono state valutate da due o tre assaggiatori addestrati dell’azienda casearia.

Lo starter lascia un’impronta persistente

Il latte crudo presentava la maggiore diversità batterica: i venti generi più rappresentati coprivano circa il 75% dell’abbondanza relativa. Le cariche totali erano generalmente contenute, per lo più nell’ordine di poche migliaia di UFC/mL, con due lotti a 9.000 e 15.000 UFC/mL. La composizione complessiva del microbiota non differiva significativamente tra i trattamenti degli insilati, pur mostrando alcune differenze negli indici di diversità.

Durante la trasformazione, la comunità cambiava nettamente. Lactococcus diventava dominante, seguito da Leuconostoc e Lactobacillus, secondo la classificazione impiegata nello studio. Questi gruppi caratterizzavano anche lo starter: oltre ai lattococchi e ai leuconostoc dichiarati dal produttore, il sequenziamento rilevava una componente attribuita a Lactobacillus pari a circa il 10% dell’abbondanza relativa.

L’impronta della coltura persisteva fino a 22 mesi. Questo aspetto è rilevante perché i batteri lattici non appartenenti allo starter, indicati come NSLAB, possono svilupparsi durante la maturazione e contribuire all’aroma. Nel sistema esaminato non emergeva invece una comunità finale dominata da popolazioni chiaramente riconducibili al latte originario.

Il risultato non equivale, tuttavia, all’assenza di qualsiasi differenza lungo il processo. Alcune diversità tra i gruppi erano statisticamente significative nel formaggio fresco e durante la stagionatura fino a 14 mesi; a 18 e 22 mesi non erano più rilevabili. Poiché nel latte di partenza mancava una differenziazione complessiva tra i trattamenti, gli autori ritengono più plausibile un contributo dei fattori di processo. La variabilità tra lotti sostiene questa interpretazione, senza dimostrarne la causa.

Rilevare DNA non significa misurare batteri attivi

Una delle indicazioni più utili riguarda il metodo di analisi. Il sequenziamento convenzionale può rilevare anche DNA proveniente da cellule morte e sovrastimare così il peso di alcuni gruppi nella comunità ancora vitale.

Per approfondire il problema, sui formaggi a 22 mesi è stato applicato un trattamento con propidio monoazide (PMA), che limita l’amplificazione del DNA libero e di quello delle cellule con membrana compromessa. Dopo il trattamento diminuiva la quota relativa attribuita a Lactococcus, mentre aumentavano quelle di Leuconostoc e Lactobacillus. La principale variante di sequenza assegnata a quest’ultimo raggiungeva circa il 15–30%, a seconda del lotto.

Lactococcus e Leuconostoc restavano comunque dominanti. Il PMA rende dunque più informativa la lettura del microbiota, ma non misura direttamente l’attività metabolica e non sostituisce le prove di coltivabilità. Inoltre, le percentuali descrivono abbondanze relative, non il numero assoluto di batteri presenti.

Anche la presenza di una stessa variante del 16S nel latte e nel formaggio richiede cautela: il breve frammento analizzato non garantisce l’identità di specie o ceppo e non dimostra da solo un trasferimento diretto. Il latte crudo era peraltro campionato nel serbatoio del caseificio, dopo il trasporto, e poteva avere già ricevuto un contributo microbico dall’ambiente di lavorazione.

Aroma poco intenso e segnali da approfondire

Le valutazioni sensoriali descrivevano un aroma tipico poco intenso, pochi sapori anomali e, in alcune osservazioni, una consistenza sabbiosa. I punteggi di odore e gusto miglioravano con la maturazione, passando da 3,75–4,75 a 14 mesi a 4,50–5,75 a 22 mesi, su una scala con massimo 9.

Gli autori ipotizzano che una disponibilità insufficiente di NSLAB utili allo sviluppo aromatico abbia contribuito alla maturazione lenta. Collegano inoltre la consistenza sabbiosa a una degradazione proteica ancora incompleta. Sono interpretazioni, non relazioni causali dimostrate: il lavoro non quantifica direttamente i composti aromatici né verifica sperimentalmente queste spiegazioni.

Lo studio segnala anche Enterobacteriaceae nel formaggio fresco, con conte in diversi lotti superiori a 3,7 log10 UFC/g, e sequenze attribuite alla stessa famiglia ancora rilevabili a 22 mesi, anche dopo PMA. Gli autori considerano possibili contaminazioni durante la lavorazione. L’identificazione a livello di famiglia non consente però di stabilire quali specie fossero presenti o di dedurre un rischio patogeno specifico. Il dato richiama l’utilità di approfondire igiene delle attrezzature e possibili ricontaminazioni dopo la pastorizzazione.

Che cosa può ricavare la filiera

Per l’allevatore, questa sperimentazione non offre una base per scegliere il trattamento dell’insilato allo scopo di ottenere un particolare microbiota nel formaggio stagionato. Non valuta invece tutti gli effetti della qualità degli insilati sulla caseificazione, i risultati non escludono problemi o benefici legati, per esempio, a spore, difetti fermentativi o differenti condizioni di conservazione.

Per il trasformatore, l’indicazione è considerare insieme coltura starter, processo e ambiente caseario quando si indagano differenze di maturazione. Il lavoro suggerisce di verificare la composizione effettiva delle colture e di integrare sequenziamento, conte microbiologiche e valutazioni sensoriali. L’eventuale impiego di colture aggiuntive selezionate per sostenere l’aroma rimane un’applicazione da sperimentare, non una soluzione già validata da questa ricerca.

La portata delle conclusioni resta delimitata da una sola azienda, un solo caseificio, una specifica tecnologia e tre lotti per periodo. I trattamenti sono stati somministrati in successione alla stessa mandria: trattamento e periodo possono quindi confondersi, e le 67 bovine non rappresentano altrettante repliche indipendenti. Si aggiungono alcuni dati analitici mancanti, il piccolo panel sensoriale e l’impiego del PMA soltanto al termine della stagionatura.

Il contributo dello studio è aver seguito l’intera trasformazione, in questa filiera, modificare la conservazione dell’insilato non ha prodotto una differenziazione stabile del microbiota finale. Per comprendere l’aroma e la regolarità della maturazione, occorre osservare anche ciò che avviene dal ricevimento del latte alla stagionatura.

Fonte: Eliasson T.M., Lundh Å., Höjer A., Hallin Saedén K., Hetta M., Sun L. (2026). Changes in microbiota during the cheese making process – from the raw milk to the final cheeses. International Dairy Journal, 172, 106430. DOI: 10.1016/j.idairyj.2025.106430.