Dalla terra alla tavola: quando la cucina stellata parte dalla filiera

“Stelle sul Titano“, l’evento svoltosi nella Repubblica di San Marino il 2 luglio scorso, è stata certamente una serata di alta cucina, ma soprattutto la dimostrazione che ogni grande piatto nasce nei campi, negli allevamenti e nel lavoro quotidiano di chi produce materie prime di qualità.

L’evento, promosso dalla Segreteria di Stato per il Territorio e dalla Segreteria di Stato per il Turismo insieme al Consorzio Terra di San Marino, rappresenta uno dei momenti più significativi del progetto “Dalla terra alla tavola”, nato per rafforzare il legame tra agricoltura, trasformazione e ristorazione. Durante la serata gli chef stellati Carlo Cracco, Riccardo Agostini e Gianpaolo Raschi hanno costruito un percorso gastronomico fondato sulle produzioni della Repubblica di San Marino, dimostrando come la cucina d’autore si costruisca innanzitutto sulla qualità delle materie prime.

Il filo conduttore della serata è stato proprio il valore della filiera. I piatti hanno reinterpretato in chiave contemporanea le produzioni agricole sammarinesi senza mai perdere il legame con chi quelle produzioni le realizza ogni giorno, mettendo in luce il lavoro di agricoltori e produttori.

A fine serata la riflessione si è spostata su un prodotto che, forse più di ogni altro, racconta il valore della filiera: il formaggio. Gli chef Carlo Cracco e Riccardo Agostini hanno condiviso la loro visione del ruolo che i prodotti lattiero-caseari hanno oggi nell’alta ristorazione.

Per Carlo Cracco il formaggio continua a occupare un ruolo centrale nella cucina d’autore perché rappresenta uno degli ingredienti più capaci di raccontare un territorio. Cresce, secondo lo chef, anche la sensibilità del pubblico, sempre più orientato verso produzioni artigianali nelle quali ricerca, competenze e identità si traducono in una qualità riconoscibile. Un’evoluzione che porta inevitabilmente gli chef a rivolgere lo sguardo ai piccoli produttori, custodi di saperi e tradizioni. Cracco ha richiamato l’attenzione sulla ricchezza di un’area, quella del territorio sammarinese, che dialoga naturalmente con Marche e Romagna, sottolineando l’importanza di conoscere aziende agricole, casari e allevatori che custodiscono un patrimonio di competenze fondamentale per la qualità delle produzioni.

Una visione condivisa da Riccardo Agostini, che individua nelle nuove generazioni di allevatori e casari uno dei principali motori dell’evoluzione del settore. Accanto alle produzioni più tradizionali, soprattutto nel comparto ovino e caprino, cresce la voglia di sperimentare e investire nella ricerca, dando vita a formaggi di forte personalità. In questo percorso il dialogo con l’alta ristorazione diventa uno stimolo reciproco. Gli chef ricercano aziende capaci di esprimere identità e qualità, mentre i produttori trovano nuovi spunti per sperimentare tecniche, affinamenti e nuove interpretazioni dei propri prodotti.

Il progetto “Dalla terra alla tavola” dimostra che quando istituzioni, produttori e ristoratori condividono una visione comune, la filiera diventa uno strumento di valorizzazione del territorio, capace di generare valore economico, culturale e gastronomico.

Quando si esce dalle cucine e si va alla ricerca di prodotti del territorio e si incontrano produttori di valore succede sempre qualcosa di bello e di buono!