Effetto della stagione sulle caratteristiche qualitative della Ricotta

L’Italia riveste un ruolo chiave nel panorama lattiero-caseario europeo, grazie alla produzione di specialità tradizionali di alta qualità con un forte legame con il territorio, svolgendo un ruolo cruciale nell’economia agricola nazionale (EDA, 2024). Viene prodotta un’ampia gamma di prodotti di alta qualità, molti dei quali realizzati durante la stagione dei pascoli verdi, compresi i formaggi a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Una di queste produzioni tradizionali è rappresentata dalla ricotta, ottenuta dalla denaturazione e aggregazione termo-acida delle proteine ​​del siero del latte (Lucey, 2022). La ricotta è un prodotto lattiero-caseario ampiamente consumato, la cui domanda globale è in crescita grazie al suo sapore delicato, alla consistenza cremosa e alla versatilità nelle applicazioni culinarie (Foschi et al., 2025). Tradizionalmente prodotta in Italia, negli ultimi anni la ricotta si è gradualmente diffusa oltre i mercati mediterranei, grazie alle preferenze dei consumatori, che si concentrano principalmente su alimenti naturali e sani con elevate caratteristiche nutrizionali (Puccio et al., 2022).

La Sicilia e l’interesse crescente per i prodotti da pascolo

La Sicilia è uno dei maggiori produttori di ricotta in Italia, con una media annua stimata in oltre 1.300 tonnellate (ISTAT, 2020). La sua produzione deriva dalla caseificazione tradizionale di diverse tipologie di formaggi (Mangione et al., 2023a).

Diversi studi hanno evidenziato il crescente interesse dei consumatori per i prodotti lattiero-caseari alimentati al pascolo, grazie alla loro percepita salubrità, naturalità e sostenibilità ambientale (Verkerk, 2003; Faulkner et al., 2018; McGuinness et al., 2022). Prove scientifiche supportano i vantaggi nutrizionali dell’alimentazione al pascolo, in particolare in termini di aumento di carotenoidi, vitamine, composti organici volatili (VOC), caratteristiche sensoriali e profili di acidi grassi (AG) favorevoli (Martin et al., 2005; Nozière et al., 2006; Scerra et al., 2011; Copani et al., 2015; O’Callaghan et al., 2016a,b, 2017; Coppa et al., 2019; Cabiddu et al., 2019; Prache et al., 2020). Tuttavia, sebbene ricerche precedenti abbiano dimostrato che l’alimentazione al pascolo migliori la qualità nutrizionale e sensoriale del latte e del formaggio, pochi studi si sono concentrati specificamente sulla ricotta e sulle sue variazioni stagionali. Ciò sottolinea l’importanza di studiare le variazioni stagionali della ricotta prodotta da piccole aziende lattiero-casearie che operano in sistemi semi-estensivi che privilegiano la sostenibilità e la qualità artigianale.

Obiettivo e impostazione dello studio

Pertanto, al fine di fornire ulteriori approfondimenti sull’effetto delle differenze alimentari stagionali (stagione di pascolo vs. stagione secca) sulla composizione della ricotta, in termini di carotenoidi, vitamine, VOC, profili FA e attributi di colore, un recente studio è stato condotto dall’Università di Catania in collaborazione con il CoRFiLaC – Consorzio di Ricerca nel Settore della Filiera Lattiero-Casearia e dell’Agroalimentare di Ragusa.

Lo studio ha coinvolto 5 aziende agricole situate nell’altopiano ibleo dell’area di Ragusa (Sicilia meridionale), rappresentative dei tipici sistemi di pascolo siciliani e produttrici di formaggio Ragusano DOP. Tutte le aziende disponevano di pascoli autoctoni, stalle e una media di 33 vacche in lattazione. La sperimentazione si è svolta in due stagioni: quando gli animali sono stati alimentati al chiuso in stalla, in corrispondenza della stagione secca (DS), e quando gli animali sono stati alimentati al pascolo con foraggio verde, corrispondente alla stagione del pascolo (PS). Ogni azienda è stata visitata tre volte per il campionamento di mangimi, latte, siero e ricotta (Figura 1).

Dieta stagionale: tra pascolo e alimentazione in stalla

Durante l’autunno, inverno e parte della primavera, le vacche seguivano una dieta basata sul pascolo (PS) integrata con fieno e concentrato, mentre in estate erano alimentate al chiuso con una dieta a base di fieno, cereali e concentrati (DS).

Variazioni stagionali nel profilo lipidico della ricotta

Lo studio ha analizzato l’influenza stagionale sulla composizione in acidi grassi (FA) della ricotta vaccina, confrontando campioni ottenuti durante la stagione di pascolo (PS) e quella secca (DS). In totale, sono stati identificati 35 FA, 20 dei quali hanno mostrato variazioni significative tra le due stagioni (Figura 2). Nella ricotta PS si è osservata una riduzione significativa degli acidi grassi saturi (SFA) totali (P < 0.01), in particolare C16:0 (P < 0.001) e C17:0 anteiso (P = 0.013), mentre C18:0, C20:0 e C24:0 erano più alti rispetto alla DS. Al contrario, la ricotta PS ha mostrato un aumento significativo degli acidi grassi insaturi, inclusi C15:1 trans-10, C18:1 trans-11, C18:1 cis-6, cis-9, cis-11, C18:3 cis-9,cis-12,cis-15, CLA cis-9,trans-11 e C22:5 n-3.

I contenuti totali di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) erano significativamente superiori nella ricotta PS (P < 0.001 e P = 0.047), mentre la DS aveva un contenuto maggiore di SFA (P = 0.001). La somma degli n-3 PUFA era più alta in PS, con un rapporto n-6/n-3 significativamente inferiore (P < 0.001). Anche gli indici di aterogenicità (AI) e trombogenicità (TI) risultavano inferiori nella ricotta PS (P < 0.001), suggerendo un profilo lipidico più salutare (Ulbricht and Southgate, 1991; Samara et al., 2024).

Il pascolo ha migliorato il profilo FA della ricotta, in particolare aumentando il contenuto di C18:3 cis-9,cis-12,cis-15, legato alla ricca presenza di questo FA nei foraggi freschi (Meľuchová et al., 2008). Inoltre, la ricotta PS conteneva più C18:1 trans-11, precursore del CLA, e CLA cis-9,trans-11, associati a benefici per la salute umana (Field et al., 2009; Doreau et al., 2016). Studi recenti (Fan et al., 2023) hanno evidenziato l’effetto antitumorale del C18:1 trans-11, mentre il CLA è noto per le sue proprietà anticarcinogene, antiobesità, antidiabetiche e antipertensive (Koba and Yanagita, 2014).

La maggiore assunzione di pascolo ha portato a un incremento di MUFA, PUFA, n-3 e n-6 FA, e a un miglioramento del profilo lipidico, rispecchiando le variazioni stagionali osservate anche in altri prodotti lattiero-caseari (O’Callaghan et al., 2016a,b, 2017; Coppa et al., 2019). I FA polinsaturi svolgono un ruolo chiave nella prevenzione di malattie infiammatorie croniche (Marventano et al., 2015).

Simili benefici legati alla stagionalità sono stati osservati anche in ricotte prodotte da latte ovino in Sardegna (Nudda et al., 2005) e in altre regioni italiane (Bergamaschi e Bittante, 2017; Fusaro et al., 2019). In sintesi, la ricotta PS mostra un profilo in acidi grassi più salutare, che potrebbe rappresentare un valore aggiunto per i consumatori attenti alla qualità nutrizionale (Formaggioni et al., 2020).

Colore e composti bioattivi: gli effetti del pascolo

Lo studio ha evidenziato un’influenza significativa della stagione sulla qualità cromatica e sul contenuto di composti bioattivi della ricotta. La ricotta ottenuta durante la stagione di pascolo (PS) ha mostrato un colore più giallo rispetto a quella della stagione secca (DS), con valori inferiori di L* e superiori di a*, b* e TrI (P < 0.001), legati alla maggiore presenza di carotenoidi nel foraggio fresco (Nozière et al., 2006; Priolo et al., 2002). Il contenuto di β-carotene (Figura 3) era circa cinque volte superiore nella PS rispetto alla DS (P < 0.001), e anche il retinolo risultava significativamente più alto (P < 0.05). Tali composti, trasferiti dal pascolo al latte e poi alla ricotta (Martin et al., 2005; Timlin et al., 2024), svolgono un ruolo antiossidante e protettivo per la salute umana (Cooper, 2004; Mortensen et al., 2004).

I test antiossidanti FRAP e TEAC non hanno evidenziato differenze significative tra le due stagioni. Tuttavia, la ricotta PS conteneva maggiori livelli anche di α-tocoferolo, un potente antiossidante liposolubile (Fox e Kelly, 2007; Khan et al., 2019), noto per preservare l’integrità dei lipidi anche durante la conservazione (Fedele e Bergamo, 2001). Questi risultati confermano che l’alimentazione al pascolo migliora il profilo nutrizionale della ricotta (Agabriel et al., 2004; Cabiddu et al., 2019), fornendo indicazioni utili per strategie di valorizzazione e marketing del prodotto (O’Callaghan et al., 2016b; Dufossé e Galaup, 2021).

Composti aromatici: una firma sensoriale stagionale

L’analisi GC-MS dei VOC nella ricotta ha identificato 9 composti, tra cui aldeidi, chetoni, un tiazolo, un alcol, un terpene e un alcano. Solo nella ricotta da pascolo (PS) sono stati rilevati limonene e undecano (Figura 4). La PS presentava più esanale (P < 0,001), mentre la DS mostrava maggiori livelli di MPT (P < 0,001), un indicatore di fermentazione indesiderata (McSweeney e Fox, 2004). L’esanale, associato ad aromi erbacei (Cornu et al., 2009), è legato alla maggiore presenza di PUFA nel latte da pascolo (Havemose et al., 2006). I terpeni derivano dal foraggio fresco (Mariaca et al., 1997) e influenzano l’aroma della ricotta, confermando il ruolo del pascolo nel determinare il profilo aromatico (O’Callaghan et al., 2017; Wachè et al., 2002).

Ricotta e valorizzazione commerciale: opportunità future

La ricotta rappresenta un valido esempio di economia circolare, essendo ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia (Scatassa et al., 2018). Lo studio ha mostrato che la stagione e la dieta, in particolare l’alimentazione a pascolo, influenzano positivamente le qualità nutrizionali e sensoriali della ricotta, migliorandone il contenuto di acidi grassi benefici, composti bioattivi e aromi (Martin et al., 2005; Kilcawley et al., 2018). Tali composti resistono anche a temperature superiori a 80 °C (Bergamaschi e Bittante, 2017; Grażyna et al., 2017). I risultati ottenuti dal presente studio offrono opportunità di valorizzazione commerciale nei mercati premium, dove cresce la domanda di prodotti “grass-fed” per i loro benefici percepiti (Haas et al., 2019; Stampa et al., 2020). La promozione delle proprietà nutrizionali della ricotta PS può quindi supportare strategie di marketing e differenziazione del prodotto, offrendo benefici anche in termini di salute per il consumatore.

Riferimento bibliografico

La presente nota è una sintesi della seguente review scientifica, in cui viene riportata tutta la letteratura citata: Mangione, G., Musati, M., Caccamo, M., Bertino, A., Mangano, F., Cannone, M. S., Luciano, G., Priolo, A., & Natalello, A. (2025). Ricotta cheese quality as affected by season. Journal of dairy science, 108(6), 5658–5674. https://doi.org/10.3168/jds.2025-26448

Autore

Guido Mangione, sotto la supervisione del Gruppo editoriale ASPA – Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Antonio Natalello, Manuel Scerra, Fabio Correddu, Sara Pegolo, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti.