Effetto dello stress da caldo su qualità e resa del latte bufalino

Negli ultimi dieci anni, la produzione globale di latte di bufala ha registrato un incremento del 30% (FAOSTAT, 2024), confermando un crescente interesse verso questa filiera lattiero-casearia. In Italia, l’intera produzione è destinata alla trasformazione casearia, in particolare alla produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP, un formaggio fresco ad alto valore commerciale e simbolo del patrimonio lattiero-caseario nazionale. Normalmente il consumo di prodotti lattiero-caseari freschi, e in particolare della mozzarella, registra un significativo incremento durante i mesi estivi quando tuttavia, le alte temperature possono compromettere numerose funzioni fisiologiche, ridurre la produttività e le caratteristiche qualitative del latte.

Introduzione

La bufala mediterranea italiana, pur mostrando un’elevata adattabilità ai climi caldo-umidi grazie alla pigmentazione scura e al mantello rado, possiede una bassa densità di ghiandole sudoripare, sei volte inferiore a quella dei bovini, che ne limita l’efficienza nella dispersione del calore (Marai e Haeeb, 2010). Per questo motivo, diventa di particolare interesse studiare i cambiamenti compositivi del latte di bufala nella stagione estiva, quando gli animali sono maggiormente esposti allo stress da calore. Negli ultimi anni l’indice THI, Temperature Humidity Index è stato largamente utilizzato per valutare l’effetto combinato di temperatura e umidità sullo stato di benessere animale. Nei bufali, un THI inferiore a 72 è considerato ottimale, tra 72 e 79 rappresenta uno stress lieve, tra 80 e 89 uno stress moderato e ≥90 uno stress severo (Petrocchi Jasinski et al., 2023). Un recente studio “Milk quality of Italian Mediterranean buffalo as affected by temperature-humidity index during late spring and summer”, pubblicato su Journal of Dairy Science, analizza in modo approfondito la relazione tra condizioni climatiche e qualità del latte nelle bufale mediterranee italiane, con particolare riferimento al periodo compreso tra la tarda primavera e l’estate.

Lo studio

Lo studio, condotto in Puglia a circa 100 m s.l.m., ha preso in esame 18 bufale pluripare in lattazione, omogenee per peso corporeo (593 ± 17 kg), giorni dal parto (38,5 ± 8 giorni), numero di parti (6,6 ± 0,58) che sono state suddivise in 3 gruppi a seconda dell’esposizione a diversi livelli di stress da calore, valutati tramite l’Indice THI (THI < 72; THI 72-76; THI >76). Durante il periodo sperimentale (metà maggio – fine luglio 2022), sono stati effettuati sei campionamenti quindicinali, per un totale di 216 campioni. I campioni di latte sono stati analizzati al fine di valutarne la composizione nutrizionale (grasso, proteine, lattosio) e l’attitudine alla coagulazione. Inoltre, è stato analizzato il profilo acidico, amminoacidico, minerale, l’attività enzimatica (plasmina – plasminogeno, elastasi e catepsina D) e la variazione del profilo proteico del latte mediante elettroforesi SDS-PAGE.

Risultati

I risultati evidenziano che all’aumentare del THI si osserva una riduzione significativa della produzione giornaliera di latte e un peggioramento di alcuni parametri qualitativi. In particolare, effetti significativi si sono riscontrati sul contenuto in lattosio, risultato più alto nel gruppo THI >76, a seguito di un’aumentata gluconeogenesi per far fronte alla maggiore richiesta energetica di termoregolazione.

Dal punto di vista dell’attitudine tecnologica del latte di bufala, i parametri di coagulazione hanno evidenziato un incremento della velocità di coagulazione all’aumentare del THI, una consistenza del coagulo significativamente ridotta nei gruppi con stress termico, soprattutto nel gruppo a THI >76, con effetti negativi sull’attitudine casearia. Tali osservazioni sono coerenti con un contenuto più elevato di α-lattoalbumina e più basso di αs-, β- e κ-caseina riscontrati mediante SDS-PAGE dei campioni di latte dei gruppi in stress termico, sottolineando l’instabilità delle micelle proteiche. Anche l’attività della plasmina, principale enzima proteolitico del latte, è risultata più elevata nei gruppi con THI < 76 e significativamente ridotta nei campioni THI >76, mentre non si sono riscontrate variazioni significative nell’attività plasminogenica.

L’esposizione a condizioni di stress termico (THI >76) ha determinato un’alterazione significativa del profilo nutrizionale del latte di bufala. In particolare, il profilo lipidico ha mostrato uno sbilanciamento a favore degli acidi grassi saturi a catena corta e una marcata riduzione degli acidi grassi monoinsaturi, in primis dell’acido oleico (C18:1 cis-9). Questa variazione nel profilo degli acidi grassi ha comportato un aumento degli indici aterogenico (AI) e trombogenico (TI). Anche il profilo amminoacidico è risultato modificato, con una significativa diminuzione di amminoacidi essenziali e non essenziali, tra cui leucina, lisina, metionina, glutammina e glicina. Infine, il contenuto minerale del latte ha subito riduzioni significative in condizioni di elevato THI, con livelli inferiori di calcio, rame e selenio. In particolare, l’ipocalcemia potrebbe essere associata a un malfunzionamento dell’asse PTH-vitamina D durante l’esposizione al calore.

Conclusioni

In conclusione, l’esposizione a un THI >76 ha determinato un peggioramento complessivo della qualità nutrizionale e tecnologica del latte di bufala, evidenziando alterazioni negative nei parametri di coagulazione, dei profili lipidico, amminoacidico e minerale. In generale, la bufala mediterranea italiana ha mostrato una discreta tolleranza termica, ma l’adozione di strategie di mitigazione ambientali e alimentari (es. raffrescamento, ombreggiatura, formulazioni dietetiche mirate) sembrerebbero essenziali per garantire standard qualitativi elevati del latte di bufala destinato alla produzione casearia, in particolare della Mozzarella di Bufala Campana DOP, anche in condizioni di stress termico.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato dalla rivista “Journal of Dairy Science” dove è riportata tutta la letteratura citata: Albenzio, M., Santillo, A., d’Angelo, F., di Corcia, M., Ciliberti, M. G., Marino, R., Caroprese, M., della Malva, A., Sevi, A. (2024). Milk quality of Italian Mediterranean buffalo as affected by temperature-humidity index during late spring and summer. Journal of Dairy Science, 107(8), 5343-5352.

Autore

Valentina Biancardi
sotto la supervisione del Gruppo editoriale ASPA – Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Aristide Maggiolino, Antonella Della Malva, Giulia Gislon, Manuel Scerra.