Fili d’erba: il progetto di Cascina Roseleto, dal pascolo al formaggio, per la completa tracciabilità

Non lontano da Carmagnola, nel cuore del Piemonte agricolo, una piccola azienda di famiglia ha avviato una coraggiosa rivoluzione verde. Cascina Roseleto, proprietà della famiglia Masera dal 1965, ha scelto nel 2010 di abbandonare l’allevamento intensivo basato su mangimi e mais, per ritornare a un modello estensivo fondato sul pascolo libero e sull’alimentazione con erba fresca e fieno.

In pratica, l’azienda ha riconvertito il proprio sistema produttivo, passando dall’intensivo – introdotto nei decenni passati per massimizzare le rese – al tradizionale estensivo, restituendo i terreni, un tempo dominati dalla monocoltura del mais, a prati stabili ricchi di specie foraggere. Una trasformazione radicale: non più animali stabulati in stalla tutto l’anno e nutriti con unifeed, ma animali liberi di pascolare su prati polifiti, rigogliosi di erbe e leguminose.

La sfida non è stata semplice: rinunciare al sistema intensivo ha significato accettare una riduzione della quantità di latte prodotto per capo. Tuttavia, come sottolineano i titolari, oggi il latte di Cascina Roseleto “non si misura più solo in litri, ma in caratteristiche nutrizionali e aromatiche superiori“. Anche il suolo ha tratto beneficio dalla svolta: sui 24 ettari di proprietà, i prati permanenti hanno arricchito la biodiversità e ridotto l’erosione.

Il latte da pascolo si distingue per una colorazione giallo-crema più intensa, segno della presenza di beta-carotene e vitamina A. Profumi e sapori raccontano la differenza: il latte dell’erba trasporta aromi vegetali, note di prato che ritornano poi nei formaggi. Composti come terpeni, fenoli, flavonoidi, antiossidanti, vitamine e acidi grassi insaturi risultano significativamente più presenti, a testimonianza della varietà botanica dell’alimentazione.

Nel 2016 Cascina Roseleto ha aderito al disciplinare Latte Fieno STG, vincolando tutta la propria produzione casearia a uno standard rigoroso: almeno il 75% dell’alimentazione basata su erba e fieno, divieto di insilati e OGM, uso limitato di cereali. Un protocollo che in azienda è stato interpretato con il massimo rigore, tanto da ispirare la creazione di un marchio proprio: “Lait Real, il latte dell’erba e del fieno”, un nome che fonde il dialetto locale con l’idea di una genuinità autentica. Il Lait Real viene venduto direttamente in cascina e nei punti vendita, ed è oggi il fiore all’occhiello della produzione.

Accanto al latte fresco imbottigliato e ai formaggi, la famiglia Masera ha scelto di far conoscere il proprio latte anche attraverso un prodotto più creativo: il gelato. Nel 2013 è nata l’agrigelateria di Cascina Roseleto, una “gelateria contadina” a Villastellone, dove ogni gusto racconta il territorio e la qualità delle materie prime aziendali.

Dalla mungitura alla stagionatura, i formaggi di Cascina Roseleto sono interamente tracciabili. È il cuore del progetto Fili d’erba, un sistema di tracciabilità innovativo ideato in cascina: l’azienda ha mappato i propri pascoli e suddiviso ogni appezzamento. Quando le vacche pascolano su un determinato campo, oppure viene utilizzato il fieno di una specifica parcella, il latte raccolto viene lavorato separatamente per produrre formaggi singolarmente tracciati.

Ogni forma di formaggio ha così una propria carta d’identità, che riporta dati dettagliati: data e ora della mungitura, l’origine botanica del foraggio, il gruppo di bovine produttrici, le modalità di lavorazione e la stagionatura. Il risultato è una tracciabilità totale, “dal prato al piatto”, un unicum nel panorama caseario italiano.

Un’idea nata dal desiderio di trasparenza e di valorizzazione del legame prodotto-territorio, che consente ai consumatori di “assaggiare il territorio” a ogni boccone e permette all’azienda di studiare in modo scientifico le variazioni organolettiche tra formaggi di diverse stagioni o pascoli, secondo un approccio quasi enologico, dove il terroir foraggero diventa il vero protagonista.

Con “Fili d’erba”, Cascina Roseleto ha tracciato un nuovo sentiero di qualità e trasparenza, dove ogni goccia di latte e ogni forma di formaggio raccontano una storia autentica di pascoli, biodiversità e territorio.