Foglie di ortica nei formaggi freschi a pasta molle: come cambiano qualità e stabilità del prodotto
Uno studio sperimentale valuta l'influenza dell’ortica essiccata su sicurezza, valore nutrizionale e gusto
Questo studio mira a valutare come l’aggiunta di foglie di ortica essiccate influenzi, durante la conservazione, la microflora e l’attività antiossidante dei formaggi freschi (con aggiunta di caglio), analizzandone al contempo le caratteristiche sensoriali e le proprietà antiossidanti del siero ottenuto. Sono stati prodotti tre gruppi di formaggi freschi modello: I – campione di controllo senza aggiunta vegetale; II e III – campioni con aggiunta di foglie di ortica essiccate nelle quantità di 0,165% e 0,330% (g/100 g di latte), rispettivamente. È emerso che l’aggiunta di ortica non ha avuto effetti sulla carica microbica totale né sul numero di Lactococcus. Inoltre, l’applicazione di questa erba ha rallentato la crescita di lieviti e muffe nel formaggio, aumentato l’attività antiossidante e incrementato il contenuto di polifenoli totali, acido caffeico, acido p-cumarinico, rutina e acido ferulico. Anche le proprietà antiossidanti del siero ottenuto sono risultate superiori rispetto al controllo. L’analisi sensoriale ha mostrato che l’aggiunta della quantità minore di foglie di ortica essiccate (0,165%) rappresenta l’opzione più favorevole, poiché consente di bilanciare il miglioramento del valore nutrizionale e antiossidante con caratteristiche sensoriali e accettabilità adeguate. Lo studio ha dimostrato che l’impiego di foglie di ortica essiccate come ingrediente nel formaggio offre numerosi vantaggi.
Introduzione
I formaggi rappresentano uno dei gruppi più diversificati di prodotti lattiero-caseari e sono una fonte importante di nutrienti essenziali, come amminoacidi, peptidi, proteine, acidi grassi, lipidi, minerali e vitamine. La loro qualità dipende da numerosi fattori, tra cui la composizione chimica e microbiologica del latte, la tecnologia di produzione adottata, le condizioni di maturazione e l’ambiente di lavorazione. La grande varietà di formaggi disponibili è dovuta anche all’impiego di ingredienti vegetali come verdure, frutta, erbe aromatiche e spezie, che non solo ampliano il profilo aromatico del prodotto, ma possono anche influenzarne la qualità microbiologica, il valore nutrizionale e le proprietà funzionali.
L’uso di erbe e spezie nella produzione casearia è diffuso in molte parti del mondo. Ingredienti naturali come aneto, erba cipollina, salvia, prezzemolo, aglio, timo e cumino nero vengono generalmente aggiunti dopo la coagulazione, durante la fase di formazione della cagliata. Tuttavia, l’impiego di questi ingredienti comporta anche potenziali rischi microbiologici, soprattutto nei formaggi che non subiscono trattamenti termici elevati dopo la produzione. Per questo motivo, nei formaggi freschi e non maturati, particolarmente diffusi nelle produzioni artigianali, è fondamentale valutare attentamente l’effetto degli ingredienti vegetali sulla sicurezza e sulla conservabilità del prodotto.
L’ortica (Urtica dioica L.) è una pianta spontanea ampiamente diffusa in Europa, Asia e nelle Americhe, ricca di composti bioattivi. Le sue foglie contengono minerali, vitamine, acidi fenolici, flavonoidi, carotenoidi e clorofille, e sono note per le loro proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antibatteriche e benefiche per la salute. Tradizionalmente consumata sotto forma di infusi o utilizzata in preparazioni domestiche, l’ortica viene talvolta impiegata anche nella produzione di alcuni tipi di formaggi, sebbene le ricerche scientifiche in questo ambito siano ancora limitate.
La maggior parte degli studi disponibili si concentra sull’uso di estratti di ortica e sui loro effetti biologici, mentre sono scarse le informazioni relative all’impiego diretto delle foglie essiccate nei formaggi, in particolare per quanto riguarda l’impatto sulla microflora, sull’attività antiossidante, sulle caratteristiche sensoriali e sulle proprietà del siero ottenuto come sottoprodotto della lavorazione. L’utilizzo di foglie essiccate, anziché di estratti, risulta di particolare interesse poiché consente di mantenere una parte significativa dei composti bioattivi nel prodotto finale, riducendo al contempo le perdite con il siero.
Alla luce delle note proprietà antimicrobiche e salutistiche dell’ortica, abbiamo ipotizzato che fosse possibile sviluppare un formaggio molle fresco con aggiunta di caglio, non maturato, con una quantità specifica di foglie di ortica essiccate in grado di rallentare la crescita di lieviti e muffe, aumentare l’attività antiossidante del formaggio e, allo stesso tempo, mantenere caratteristiche sensoriali accettabili per il consumatore.
Materiali e Metodo
Formaggi molli freschi, a caglio di latte vaccino, sono stati prodotti in condizioni di laboratorio utilizzando latte pastorizzato con il 2% di grasso. Sono stati realizzati tre gruppi sperimentali: un campione di controllo senza aggiunta vegetale e due campioni con aggiunta di foglie di ortica essiccate nelle quantità di 0,165% e 0,330% (g/100 g di latte). Le foglie di ortica, preventivamente private dei gambi e tritate, sono state aggiunte al latte prima della pastorizzazione per ridurre il rischio di contaminazioni microbiologiche.
Tutti i formaggi sono stati prodotti seguendo lo stesso protocollo tecnologico, comprendente fermentazione con colture starter mesofile, coagulazione con caglio microbico, formatura, spurgo e salamoia. I campioni sono stati conservati a 6 ± 1 °C e analizzati immediatamente dopo la produzione e dopo 1, 2, 3 e 4 settimane di conservazione.
Le analisi effettuate hanno incluso la determinazione delle principali proprietà fisico-chimiche del formaggio e del siero (contenuto in umidità, grasso, proteine, sale, ceneri, pH e attività dell’acqua), la valutazione della qualità microbiologica (carica microbica totale, Lactococcus, lieviti e muffe), la misura dell’attività antiossidante e del contenuto totale di polifenoli, nonché la caratterizzazione del profilo polifenolico mediante HPLC.
La qualità sensoriale dei formaggi è stata valutata mediante analisi descrittiva quantitativa (QDA) condotta da un panel addestrato, mentre l’accettabilità del prodotto e l’intenzione di acquisto sono state indagate tramite test di consumo. I dati ottenuti sono stati sottoposti ad analisi statistica per valutare l’effetto dell’aggiunta di ortica e del tempo di conservazione.
Discussione
Il presente studio evidenzia come l’aggiunta di foglie di ortica essiccate ai formaggi molli freschi a caglio rappresenti una strategia efficace per migliorare la qualità microbiologica e il valore funzionale del prodotto, a condizione che il livello di aggiunta sia attentamente controllato. In particolare, l’ortica ha dimostrato di rallentare la crescita di lieviti e muffe durante la conservazione, senza interferire negativamente con la microflora lattica tecnologicamente rilevante, contribuendo così a una potenziale estensione della shelf-life del formaggio.
Parallelamente, l’incremento dell’attività antiossidante e del contenuto di polifenoli conferma il ruolo dell’ortica come ingrediente funzionale in grado di arricchire il prodotto dal punto di vista nutrizionale, con effetti positivi riscontrabili anche nel siero ottenuto. Tuttavia, i risultati sensoriali mostrano chiaramente che tali benefici non aumentano in modo proporzionale con la quantità di ortica aggiunta: concentrazioni più elevate determinano un’intensificazione delle note erbacee e amare e una conseguente riduzione dell’accettabilità complessiva. In questo contesto, il livello di aggiunta pari allo 0,165% emerge come il miglior compromesso tra stabilità microbiologica, potenziamento antiossidante e qualità sensoriale, sottolineando l’importanza di un approccio basato sull’equilibrio piuttosto che sulla massimizzazione dell’effetto funzionale.
Conclusione
I risultati della ricerca presentata in questo studio hanno contribuito in modo significativo ad ampliare le conoscenze sugli effetti dell’aggiunta di foglie di ortica essiccate sulla microflora e sull’attività antiossidante dei formaggi. Questo ingrediente ha rallentato la crescita di lieviti e muffe, aumentato l’attività antiossidante e incrementato il contenuto di polifenoli totali, acido caffeico, acido p-cumarinico, rutina e acido ferulico.
Nel complesso, sulla base di tutte le valutazioni sensoriali e dei test sui consumatori, l’aggiunta della quantità minore di foglie di ortica essiccate (0,165%) è risultata l’opzione più favorevole, in quanto consente di bilanciare il miglioramento del valore nutrizionale e antiossidante con caratteristiche sensoriali e un livello di accettabilità adeguati. Inoltre, lo studio ha permesso di determinare le proprietà antiossidanti del siero ottenuto, aprendo la possibilità di pianificarne l’utilizzo in ulteriori ricerche finalizzate allo sviluppo di una bevanda fermentata a base di siero. Ulteriori studi saranno orientati all’analisi di altre caratteristiche del formaggio legate alla sua conservabilità, quali la stabilità ossidativa dei grassi, il profilo degli acidi grassi e i processi di proteolisi durante lo stoccaggio.
Fonte:”Study of changes in unripened soft rennet-curd cheeses caused by the addition of dried nettle leaves: Physicochemical properties, microbial quality, polyphenol content, and sensory characteristics”.
A. Pluta-Kubica, D. Najgebauer-Lejko, P. Pająk, J. Sobolewska-Zielińska, Ł. Skoczylas, A.C.K. Aththota Gamage, A. Kratochvílová, R. N. Salek, I. Duda, J. Domagała. Journal of Dairy Science, Volume 109, Issue 2, February 2026. Pages 1082–1095 https://doi.org/10.3168/jds.2025-27260
GDPR Compliant