Fontina d’alpeggio: 2023, 2024 e 2025 a confronto
Una degustazione verticale che mette in evidenza il ruolo della stagione, del pascolo e dell’alimentazione delle bovine
Le recenti modifiche al disciplinare della Fontina DOP hanno riportato l’attenzione sugli aspetti normativi della produzione. Accanto a questa dimensione esiste però anche quella sensoriale che permette di leggere nel formaggio il risultato della stagione di alpeggio, del pascolo e dell’alimentazione delle bovine.
Una degustazione verticale di Fontina d’alpeggio delle annate 2023, 2024 e 2025 offre proprio questa possibilità. Mettere a confronto forme prodotte in estati diverse consente di osservare come le condizioni dell’alpeggio, la disponibilità di erba e la composizione botanica dei pascoli si riflettano nel latte e, di conseguenza, nelle caratteristiche della pasta e del profilo aromatico del formaggio.
La Fontina 2023 si distingue subito per il colore della pasta, più chiaro rispetto alle annate successive. Una differenza che non dipende dalla stagionatura ma è legata soprattutto all’alimentazione delle bovine durante la stagione di pascolo. Il colore della Fontina è infatti strettamente connesso alla presenza di carotenoidi nell’erba fresca: questi pigmenti naturali passano dal foraggio al latte e contribuiscono a conferire alla pasta tonalità più intense.
Nel caso dell’annata 2023, il colore più chiaro può essere ricondotto alle condizioni del pascolo di quell’estate. Quando la disponibilità di erba fresca è più limitata e la dieta delle bovine comprende una quota maggiore di fieni o vegetazione più matura, il contenuto di carotenoidi nella razione tende a diminuire. Di conseguenza, anche il latte e il formaggio presentano tonalità più chiare.
Dal punto di vista sensoriale, tuttavia, la forma del 2023 risulta particolarmente interessante. La pasta appare più cremosa e fondente, con una texture fine e una buona solubilità al palato. Il profilo aromatico è ricco e maturo, con note di burro, frutta secca e una componente gustativa piena che rende questa annata probabilmente la più complessa del confronto.
La Fontina del 2024 appare più equilibrata. Il colore della pasta torna su tonalità più intense, segno di una maggiore presenza di pigmenti derivati dall’erba di pascolo, mentre al naso emergono profumi lattici e vegetali più netti. In bocca mantiene una buona struttura, con una pasta elastica e una aromaticità che combina note di latte cotto, erbe di montagna e una leggera dolcezza finale.
La forma del 2025, ancora giovane, rappresenta invece l’espressione più diretta della stagione di alpeggio appena trascorsa. La pasta è più compatta, gli aromi sono dominati da sensazioni lattiche fresche e da richiami evidenti al pascolo, con note erbacee e floreali ancora molto vive.
Degustazioni di questo tipo ricordano quanto la Fontina d’alpeggio sia un formaggio profondamente legato alla stagione e al territorio. Ogni estate lascia una traccia nel latte, e il latte la trasferisce nel formaggio. Anche all’interno della stessa denominazione, l’annata diventa quindi una chiave di lettura interessante per comprendere la variabilità e la ricchezza di una produzione che nasce direttamente dai pascoli di montagna.
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