Formaggi arancioni. L’inconfondibile impronta dell’annatto

L’annatto è un colorante naturale ricavato dai semi della Bixa orellana, un arbusto tropicale originario dell’America centrale e meridionale. I suoi frutti sono capsule che al loro interno contengono tra i 10 e i 50 semi di forma triangolare o reniforme. Su di essi si deposita una polvere rosso-arancio molto intensa nella quale si concentra la bissina, il carotenoide responsabile delle sfumature cromatiche che, da secoli, viene utilizzato come colorante naturale. 

Il pigmento era anticamente usato dalle popolazioni indigene per dipingere il corpo e tingere i tessuti. Portato in Europa sulle rotte delle vie commerciali, trovò applicazione anche in campo caseario, utilizzato nella cagliata per dare ai formaggi una tinta dorata e uniforme, che esaltasse i colori giallo-aranciati dovuti ai carotenoidi già naturalmente presenti nel latte di pascolo. 

Quello che era nato come espediente pratico divenne presto un’impronta visiva molto riconoscibile.

Oggi, infatti, l’annatto è il pigmento che tinge di arancione non solo la francese Mimolette, ma anche alcuni grandi formaggi della tradizione britannica come il Cheddar, il Red Leicester e il Cheshire, fino allo Shropshire Blue, dove il contrasto tra pasta aranciata e venature blu della muffa è diventato una delle icone più riconoscibili della produzione casearia europea. E ancora, Gouda e Edam olandesi devono all’annatto il loro colore spiccato, così come il normanno Livarot, che abbina la pasta dorata alle tipiche fascette di giunco intorno alla crosta.

Tra tutti questi formaggi, la Mimolette, nata a Lille nel XVII secolo, quando la Francia cercava un sostituto “nazionale” dell’Edam olandese, è diventata con il tempo un emblema del mondo caseario francese. La crosta è rugosa, scolpita dall’azione degli acari che la rendono simile alla superficie lunare, e la pasta compatta e ben levigata è di un arancione vivo e intenso grazie proprio all’annatto. L’odore dell’annatto è tenue, erbaceo, con una leggera speziatura di pepe. Il sapore è neutro, solo ad alte concentrazioni può dare una sfumatura terrosa, ma nei formaggi non altera davvero il gusto.

La Mimolette, grazie alla sua tecnologia di lavorazione, sviluppa con la stagionatura note interessanti di nocciola e caramello, con un’intensità lunga e persistente. 

Questa identità è valsa alla Mimolete diverse vittorie su palcoscenici internazionali: nel 2023 la versione Label Rouge di Isigny Sainte-Mère è stata proclamata Best Cheese in the World al Lyon International Cheese Competition con un punteggio di 100/100. Ha poi vinto ori ai World Cheese Awards e agli International Cheese Awards, imponendosi tra più di mille formaggi provenienti da decine di paesi.

Grazie a questo pigmento, oggi molti formaggi iconici del Nord Europa – e in particolare della Francia- incuriosiscono chiunque li osservi e riporta, inevitabilmente, all’origine lontana di questa pianta, originaria delle foreste amazzoniche.

Un formaggio nato per distinguersi (dall’Edam nel caso francese) o comunque per accentuare una caratteristica del latte di pascolo, è diventato presto un successo gastronomico che ha unito idealmente due sponde dell’oceano e che continua ad affascinare. 

Autore: Roberta Terrigno