Il borgo dei formaggi di Beppino Occelli a Valcasotto: un viaggio nella stagionatura dei formaggi

Nel cuore delle Alpi piemontesi, quasi al confine con la Liguria, sorge un piccolo gioiello gastronomico: il borgo dei formaggi di Valcasotto, riportato a nuova vita nel 2005 grazie alla visione e alla passione di Beppino Occelli, uno dei nomi più prestigiosi della tradizione casearia italiana.

Occelli, noto per i suoi prodotti lattiero-caseari di eccellenza, ha interamente ristrutturato il borgo – che una volta contava 700 abitanti – trasformandolo in un luogo di culto per gli amanti dei formaggi. Qui, in tre cantine scavate nel cuore della terra, avviene la stagionatura dei suoi formaggi. Le cantine, mantenute a una temperatura costante di 8°C e con un’umidità del 90%, sfruttano ancora oggi un antico sistema idraulico in legno e pietra che consente all’acqua di scorrere naturalmente, creando le condizioni ideali per la maturazione delle forme.

A guidarci tra le viuzze del borgo è Alessandra Ingenetti, ex bibliotecaria genovese che tredici anni fa ha scelto di cambiare radicalmente vita per aprire la Locanda del Mulino, affacciata sulla piazza del paese. Il nome richiama un mulino napoleonico, trasferito lì dal vicino comune di Pamparato. Oggi Alessandra è anche membro delle Lady Chef, la sezione femminile della Federazione Italiana Cuochi, e incarna perfettamente lo spirito di rinascita del borgo: passione, autenticità e cura per i dettagli.

Il legame tra Valcasotto e i formaggi affonda le sue radici nella storia sabauda: Vittorio Emanuele II, primo re d’Italia, durante i suoi soggiorni nella residenza di caccia locale, chiedeva alle donne del paese di preparargli il suo formaggio preferito. Una tradizione che oggi rivive nel Valcasotto, recuperato e reinterpretato da Occelli secondo la ricetta regale.

La produzione casearia di Occelli avviene a Farigliano, mentre a Valcasotto si stagionano le forme che poi vengono riportate a Farigliano e destinate o alla vendita o al passaggio dell’affinatura. Un continuo vai e vieni di forme, ciascuna delle quali è accuratamente registrata e catalogata: ogni partita di latte diventa un lotto, identificato da una bandierina rossa e da una targhetta che ne riporta le informazioni essenziali.

Tra le specialità più caratteristiche spicca il Cusiè, il cui nome, in piemontese, significa “con quello che c’è”: un formaggio a latte misto, nato in tempi in cui ogni famiglia possedeva solo pochi animali e mescolava il latte disponibile, bovino, ovino o caprino, per non sprecare nulla.

Ma il vero protagonista del borgo è il burro, prodotto con lavorazione manuale al 100%, nonostante i volumi considerevoli destinati anche all’esportazione mondiale. Questo burro artigianale è stato inserito nella classifica dei sette migliori burri al mondo, un riconoscimento che testimonia l’eccellenza del lavoro fatto a mano, con cura e rispetto per la materia prima.

Oggi il borgo di Valcasotto non è solo un sito produttivo, ma un punto di riferimento per chi cerca autentici sapori piemontesi. Grazie al lavoro di Beppino Occelli e di persone come Alessandra Ingenetti, il paese è sotto i riflettori, diventando meta per appassionati di gastronomia, turisti e professionisti del settore. Un esempio virtuoso di come la valorizzazione delle tradizioni locali e delle filiere artigianali possa dare nuova vita a un territorio montano, creando opportunità e rilanciando un’intera comunità.

Autore: Roberta Terrigno