Il formaggio del Dahu: dalla leggenda alla produzione casearia

Tra tutte le forme che un formaggio può assumere — scalzo concavo, convesso, cilindrico o a tronco di cono — ne esiste una particolarmente singolare, quella con scalzo inclinato. È il caso del Dahu, l’unico formaggio con scalzo asimmetrico, ideato dai produttori delle Valli Chisone e Germanasca, in Piemonte. Un prodotto originale tanto quanto simbolico, dedicato a una figura leggendaria della mitologia alpina, il Dahu.

Nella tradizione popolare alpina e pirenaica, il Dahu è descritto come un animale simile a uno stambecco o a una capra, ma con una peculiarità unica: ha le zampe di un lato del corpo più corte rispetto all’altro, caratteristica che lo obbliga a camminare sempre nello stesso senso lungo i pendii montani. La leggenda distingue due varianti: il Dahu destrogiro, che gira in senso orario, e il Dahu levogiro, che si muove in senso antiorario.

Intorno a questa creatura si sono tramandati per generazioni racconti fantastici e iniziative burlesche, come le finte battute di caccia notturne organizzate per turisti inconsapevoli.

Il formaggio del Dahu, nato per gioco ma con grande rigore artigianale, è realizzato con latte crudo, prevalentemente vaccino, proveniente da piccoli allevamenti di montagna costituiti da razze autoctone. Durante l’estate, questi animali vengono portati in alpeggio, dove si nutrono di erbe spontanee, conferendo al latte aromi peculiari che si ritrovano nel formaggio. La pasta è morbida, leggermente occhiata, avvolta da una crosta abbastanza resistente, con un profumo erbaceo che ricorda l’altitudine e la natura alpina. Al palato, il Dahu si distingue per il suo aroma in evoluzione: all’inizio fresco e delicatamente acidulo, mentre con la stagionatura sviluppa complessità, con note che spaziano dal burro alle noci, fino a leggere sfumature animali.

I produttori coinvolti fanno parte di una rete di aziende agricole e caseifici artigianali delle valli, uniti nel comune intento di valorizzare la loro terra attraverso un progetto condiviso. È così che nasce il marchio Delizie del Dahu, non solo un’etichetta, ma un racconto corale che abbraccia territori, saperi e persone. Accanto alla produzione del formaggio, infatti, si sviluppano percorsi di narrazione e incontro con il pubblico: degustazioni guidate, cacce al Dahu in chiave ludica per bambini e famiglie, escursioni in alpeggio, laboratori di caseificazione, incontri con gli allevatori.

Durante le sagre locali, come la Festa del Formaggio Inclinato a Pomaretto o il Dahu Day a Prali, il formaggio diventa protagonista assoluto. Si può assaggiare in piatti tipici rielaborati, mentre attorno ai tavoli si narrano leggende e storie popolari tramandate da generazioni.

Questi eventi non solo valorizzano il prodotto, ma offrono anche un’occasione per vivere in modo autentico la cultura e l’identità delle Valli, creando un legame diretto tra chi produce e chi assaggia, tra chi racconta e chi ascolta, soprattutto oggi che il turismo enogastronomico si fa sempre più esperenziale.

Ancora una volta, il Dahu è la prova che per i produttori raggrupparsi e lavorare tutti per lo steso obiettivo porta le aree definite marginali a conoscere uno sviluppo veloce e sostenibile, dove non si svilisce la natura ma anzi la si protegge.

Iniziative come questa dimostrano che è possibile costruire un’economia locale solida e resiliente, capace di coniugare tradizione e innovazione, rispetto per l’ambiente e crescita sociale. Il Dahu è in questo senso il simbolo di una comunità che ha scelto di restare, investire e crescere nel proprio territorio.

Autore: Roberta Terrigno