Il freddo che danneggia il latte
Ecco cosa emerge da una ricerca che ha indagato la possibile correlazione tra raffreddamento e agitazione non corretti e aumento degli acidi grassi liberi nel latte di cisterna
Concentrazioni elevate di acidi grassi liberi (FFA; ≥1,20 mmol/100 g di grasso) riducono la qualità del latte alterandone le proprietà sensoriali e funzionali. I livelli di FFA nel latte di massa variano tra un prelievo e l’altro e vi sono poche ricerche che identifichino i fattori associati a queste fluttuazioni a breve termine. Un registratore tempo-temperatura (TTR) può essere utilizzato negli allevamenti da latte per individuare problemi di qualità del latte attraverso allarmi rivolti al produttore relativi al raffreddamento, allo stoccaggio del latte e alla sanificazione delle superfici a contatto con esso. Nello studio che qui vi proponiamo ci si è posti l’obiettivo di verificare se specifici allarmi del TTR potessero essere associati ad aumenti a breve termine degli FFA nel latte di massa. I campioni associati a un allarme di “latte troppo freddo” hanno mostrato la media di FFA più elevata (1,31 mmol/100 g di grasso) e sono stati gli unici a presentare un aumento significativo degli FFA rispetto al valore basale. Anche l’assenza di un sistema di preraffreddamento è risultata un fattore di rischio per l’aumento degli FFA e per il verificarsi di un allarme di “latte troppo freddo”. Questi risultati suggeriscono che un allarme TTR di “latte troppo freddo” potrebbe contribuire a spiegare gli aumenti a breve termine degli FFA negli allevamenti da latte dotati di registrazione della temperatura del latte di massa.
Introduzione
Concentrazioni elevate di acidi grassi liberi (FFA) nel latte (≥1,20 mmol/100 g di grasso) possono influenzare negativamente la capacità di montare la schiuma del latte, la coagulazione del formaggio, le caratteristiche sensoriali e la shelf life (Deeth, 2006; Skeie, 2007; Kamath et al., 2008). Gli acidi grassi liberi derivano dalla degradazione del grasso del latte, processo noto come lipolisi (Deeth, 2006). Quando la membrana del globulo di grasso del latte, che racchiude le molecole di triacilglicerolo (TAG), viene danneggiata (processo definito lipolisi indotta), gli enzimi lipolitici endogeni e batterici attaccano i TAG e li scindono in FFA (processi definiti rispettivamente lipolisi spontanea e lipolisi batterica; Deeth, 2006; Woodhouse e Kelton, 2023).
Studi precedenti riportano che i livelli di FFA sono multifattoriali, influenzati sia da fattori permanenti sia da fattori modificabili (Evers e Palfreyman, 2001; Wiking et al., 2019; Woodhouse et al., 2025a). Tra i fattori permanenti che possono aumentare i livelli di FFA rientrano gli allevamenti non convenzionali (ovvero biologici e alimentati a pascolo), i sistemi di mungitura non in sala (come i sistemi di mungitura automatizzata [AMS] e le stalle a posta fissa) e una dimensione ridotta della mandria (Evers e Palfreyman, 2001; Oleggini et al., 2001; Wiking et al., 2019; Woodhouse et al., 2025a). I fattori modificabili che influenzano i livelli di FFA includono la razione delle bovine in lattazione, che è spesso condizionata dal periodo dell’anno o dalla presenza dei cosiddetti “giorni incentivo” (Toušová et al., 2013; Woodhouse et al., 2025a,b). I giorni incentivo sono aumenti temporanei della quantità di latte producibile (quota) concessi dai consorzi provinciali canadesi di commercializzazione del latte, che permettono agli allevatori di conferire una quantità di latte superiore alla propria quota assegnata senza incorrere in penalità. In un altro studio, abbiamo riportato una maggiore probabilità di FFA elevati nei mesi con tre giorni incentivo (il numero massimo consentito per gli allevamenti convenzionali), rispetto ai mesi con meno di tre giorni incentivo (Woodhouse et al., 2025c). Anche altri fattori legati alla composizione del latte, come un basso contenuto proteico e un’elevata carica batterica, possono contribuire all’aumento degli FFA (Woodhouse et al., 2025c).
Il latte raccolto in azienda trascorre la maggior parte del tempo nella cisterna di stoccaggio; pertanto, è importante considerare i fattori legati allo stoccaggio del latte, in particolare il raffreddamento e l’agitazione, e il loro effetto sui livelli di FFA. Studi precedenti hanno identificato l’assenza di un sistema di preraffreddamento come un fattore associato all’aumento degli FFA (Woodhouse et al., 2025a). Tuttavia, anche un raffreddamento eccessivo del latte (ad esempio fino al congelamento) può causare l’espansione dei globuli di grasso del latte, con conseguente danneggiamento della membrana e aumento degli FFA (Kaya e Çınar, 2023). Un’agitazione eccessiva del latte, che aumenta il contatto tra i globuli di grasso, rappresenta anch’essa un fattore di rischio ben documentato per l’aumento degli FFA (Wiking et al., 2019; Woodhouse e Kelton, 2023).
Il registratore tempo-temperatura (TTR) rappresenta uno strumento utile negli allevamenti da latte per individuare potenziali problemi di qualità e sicurezza alimentare. Il TTR registra e associa temporalmente gli eventi che avvengono nella cisterna e nelle tubazioni, permettendo di collegarli al carico di latte corrispondente. I sensori del TTR misurano frequentemente la temperatura del latte in cisterna e delle fasi di lavaggio delle tubazioni e sono in grado di rilevare anche livelli eccessivi o insufficienti di agitazione. Il sistema genera avvisi e allarmi quando i valori registrati superano i limiti impostati per il raffreddamento, lo stoccaggio del latte e la pulizia della cisterna e delle tubazioni.
È noto che le concentrazioni di FFA a livello aziendale fluttuano tra un prelievo di latte e l’altro. Oltre ai fattori legati all’alimentazione, vi sono poche ricerche che spieghino queste variazioni a breve termine. I dati forniti dai TTR, offrendo informazioni dettagliate e continue sulla gestione della cisterna e delle tubazioni, potrebbero fornire indicazioni utili. Pertanto, l’obiettivo di questo studio è stato utilizzare i dati degli allarmi TTR per identificare fattori a breve termine associati all’aumento degli FFA negli allevamenti da latte. Abbiamo ipotizzato che la presenza di un allarme TTR fosse associata a concentrazioni più elevate di FFA nel campione di latte corrispondente e che gli allarmi relativi alla temperatura, al lavaggio, all’agitazione e al congelamento del latte fossero in particolare associati a un aumento degli FFA.
Discussione
I risultati dello studio indicano che gli allarmi del registratore tempo-temperatura, in particolare quelli relativi a una temperatura del latte eccessivamente bassa, sono utili per spiegare gli aumenti a breve termine degli acidi grassi liberi nel latte di massa. I campioni di latte associati ad allarmi TTR hanno mostrato, in media, concentrazioni di FFA leggermente superiori rispetto ai valori basali e alla media di settore, con una quota significativa di campioni che superava la soglia sensoriale di accettabilità.
Gli allarmi associati a condizioni di lipolisi indotta, come raffreddamento e agitazione non corretti, sono risultati quelli maggiormente correlati a valori elevati di FFA. Tra questi, l’allarme di “latte troppo freddo” si è distinto come il fattore più rilevante, mostrando sia il più alto incremento rispetto al valore basale sia la maggiore percentuale di campioni con FFA elevati. Questo risultato è coerente con i meccanismi biologici noti, poiché il congelamento del latte provoca un danno irreversibile alla membrana dei globuli di grasso, facilitando l’azione degli enzimi lipolitici durante lo scongelamento.
Lo studio ha inoltre evidenziato che aziende con valori basali di FFA già elevati, spesso caratterizzate da mandrie di piccole dimensioni e da sistemi di mungitura diversi dalla sala tradizionale, sono più vulnerabili agli effetti negativi degli errori di gestione termica. In particolare, l’assenza di un sistema di preraffreddamento è risultata fortemente associata a concentrazioni molto elevate di FFA in presenza di un allarme di “latte troppo freddo”. Ciò suggerisce che pratiche gestionali adottate per compensare la mancanza di preraffreddamento, come l’attivazione precoce del sistema di raffreddamento della cisterna, possano aumentare il rischio di congelamento del latte.
Nel complesso, i risultati indicano che il monitoraggio della temperatura tramite TTR e l’adozione di sistemi di preraffreddamento rappresentano strumenti efficaci per migliorare la gestione della cisterna e ridurre gli aumenti a breve termine degli FFA, contribuendo così al miglioramento della qualità del latte.
Conclusione
Il verificarsi di allarmi TTR di tipo “latte troppo freddo”, può contribuire a spiegare alcuni aumenti a breve termine dei livelli di acidi grassi liberi (FFA). I prelievi di latte associati a un allarme di “latte troppo freddo” hanno mostrato la concentrazione media di FFA più elevata tra tutti i campioni associati ad allarmi TTR, probabilmente a causa del danno irreversibile che il congelamento del latte provoca alla membrana dei globuli di grasso. I risultati hanno evidenziato un aumento associato degli FFA nel latte di massa pari a 0,36 mmol/100 g di grasso in presenza di un allarme TTR di “latte troppo freddo”. Anche l’assenza di un sistema di preraffreddamento è risultata associata a livelli più elevati di FFA. Questi risultati supportano e incoraggiano il settore lattiero-caseario a considerare l’implementazione e l’utilizzo di unità TTR e di sistemi di preraffreddamento come strumenti a supporto della qualità del latte.
Fonte:”Using time-temperature recorder data on dairy farms to identify short-term factors associated with increased free fatty acids in bulk tank milk”. Hannah M. Woodhouse, Stephen J. LeBlanc, Trevor J. DeVries, Karen J. Hand, and David F. Kelton. Journal of Dairy Science, Volume 109, Issue 2, February 2026. Pages 1492–1499 https://doi.org/10.3168/jds.2025-26946
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