Il latte crudo è un valore. La posizione di Slow Food

In questi giorni il latte crudo è tornato al centro del dibattito pubblico. Dai social ai quotidiani, passando per le trasmissioni televisive, si parla dell’intervento alla Camera del noto virologo Roberto Burioni che ha scatenato una tempesta mediatica che rischia di travolgere un intero comparto produttivo senza il giusto contraddittorio. I toni allarmistici e generalizzanti hanno finito per trasformare i formaggi a latte crudo da espressione nobile della nostra cultura alimentare a potenziali nemici della salute pubblica.

In questo scenario diventa fondamentale che associazioni, realtà produttive, istituzioni e operatori dell’informazione lavorino insieme, con senso di responsabilità, per riportare il discorso su un piano equilibrato e informato. Perché la sicurezza alimentare è un valore non negoziabile, ma anche la conoscenza lo è. È solo facendo chiarezza che si può difendere davvero i cittadini e il nostro patrimonio.

L’articolo pubblicato da Slow Food va in questa direzione, lo riportiamo di seguito. 

Latte crudo: l’allarmismo fa male a tutti

Giornali e social media, da diversi mesi, riportano con insistenza notizie di intossicazioni alimentari, focalizzando l’attenzione sui formaggi a latte crudo e mettendo sul banco degli imputati un intero settore.

Ma il latte crudo è un valore. Ecco perché.

Il latte crudo è un alimento integro, vivo, che mantiene le sue caratteristiche di partenza: nutrienti, vitamine, enzimi, fermenti lattici. È la base di un patrimonio economico, culturale e gastronomico immenso. La cultura casearia del nostro paese ha sviluppato nei secoli centinaia di tipologie di formaggi, dalle tome alpine ai caciocavalli, dai pecorini alle mozzarelle.

Siamo ai primi posti per numero di denominazioni europee. Tra queste il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, la Fontina, tutti formaggi a latte crudo. Così come è prodotta con latte crudo la maggior parte dei formaggi artigianali, frutto del lavoro di una moltitudine di piccoli e piccolissimi produttori che custodiscono e tramandano saperi e competenze, che preservano pascoli e razze locali, che contribuiscono a mantenere vive le aree interne e la montagna (i tre quarti del territorio italiano). Sono a latte crudo tutte le eccellenze casearie che il mondo ci invidia, così come lo sono i grandi formaggi francesi, svizzeri, spagnoli, portoghesi.

Eppure, quasi nessuno sembra preoccuparsi di una comunicazione spesso superficiale che – giorno dopo giorno – sta minando la percezione del valore di questo patrimonio, orientando i consumi sui formaggi fatti con latte pastorizzato e in generale, su prodotti standardizzati.

Il paradosso della produzione industriale

Il paradosso è che filiere industriali legate a doppio filo a forme di allevamento intensivo (con vacche frisone iper sfruttate e trattate regolarmente con antibiotici), monocolture (e dunque pesticidi, erbicidi e fertilizzanti), inquinamento dell’aria (polveri sottili, generate dalle emissioni di ammoniaca dovute agli spandimenti di liquami) e dell’acqua (nitrati nelle falde), lavorazioni industriali (anche le peggiori, fatte con cagliate importate e additivi) diventano rifugi rassicuranti, opzioni sicure e salutari. Mentre un formaggio di malga fatto con latte di animali al pascolo finisce alla gogna. Tra l’altro, si trascura di precisare, o lo si fa tra le righe, che in moltissimi casi, i formaggi a latte crudo prevedono la cottura della cagliata. Tra i formaggi a pasta cotta ci sono anche molte tome di alpeggio e diversi pecorini tradizionali.

Un settore così cruciale e un problema così serio meriterebbero risposte articolate e una comunicazione equilibrata.

Il rischio potenziale del latte crudo per alcune tipologie di consumatori è noto da sempre. Ogni donna in gravidanza si è sentita proibire dal ginecologo il consumo di latte crudo, così come di ortaggi crudi non disinfettati, frutti di mare e crostacei, carni e salumi crudi. I pediatri lo sconsigliano per i bimbi, così come sconsigliano il miele ai soggetti sotto i tre anni (per il rischio del botulismo infantile) e il cioccolato sotto i due anni. Ogni medico di base raccomanda ai propri pazienti anziani e immunodepressi un’attenzione rigorosa alla propria alimentazione. L’Istituto Superiore di Sanità ha emanato nel tempo circolari ai medici di base volte a dare indicazioni precise su una gamma di prodotti. Chi acquista bottiglie di latte crudo legge sulla confezione: “da consumarsi previa bollitura”.

Proteggere i consumatori: segnalare il latte crudo come valore

È fondamentale proteggere il più possibile i consumatori ed evitare che categorie fragili – bambini, donne in gravidanza, anziani e soggetti immunodepressi in generale – possano sviluppare forme di intossicazione gravi, se non fatali in alcuni casi. A questo compito sono chiamati istituzioni, tecnici, produttori, comunicatori, ognuno per quanto di propria competenza. Ma l’allarmismo non è una strada utile e le poche parole d’ordine che circolano in questi mesi rischiamo di creare confusione e compromettere un intero settore.

Nei mesi scorsi è stata presentata alla Camera una proposta di legge che propone un provvedimento drastico: apporre sulle etichette una frase e un marchio che segnalino la pericolosità dei formaggi a latte crudo per i soggetti fragili.

Le norme vigenti sull’etichettatura obbligano già i produttori a segnalare in etichetta l’impiego di latte crudo. Anzi, dovrebbe essere segnalato con più evidenza, ma come un valore, esattamente come accade da sempre in Francia, che considera l’indicazione au lait cru un elemento di pregio.

E proprio dalla Francia arriva una lezione di equilibrio e consapevolezza. Il 70% delle Dop francesi prevede il latte crudo. Il sito ministeriale dà indicazioni precise ma pacate che ricordano – accanto alle doverose e necessarie raccomandazioni – il valore nutrizionale e culturale del patrimonio caseario a latte crudo francese. Un sito dedicato al latte crudo, realizzato da enti del settore (tra cui il CNAOL, Consiglio nazionale delle denominazioni di origine) dà conto orgogliosamente di una realtà di eccellenza, informando alle stesso tempo sulle cautele necessarie per alcune categorie di consumatori. Recentemente è uscito in Francia un libro bianco che fa il punto sugli effetti del consumo di formaggi sulla salute umana, in virtù dell’apporto dato dalla biodiversità microbica presente in special modo nel latte crudo. Una ricerca che segnala il valore salutistico dei prodotti caseari, specialmente di quelli a latte crudo. Senza escludere le riflessioni necessarie sui rischi di infezioni da Escherichia coli produttore di Shiga tossina (STEC) e segnalando come la ricerca su alcuni microorganismi-barriera potrebbe dare risultati importanti.

Se perdiamo la nostra cultura casearia

In Italia, invece, il mondo produttivo è in totale subbuglio, lasciato a sé stesso e alla buona volontà dei tecnici locali. Gli allevatori e i produttori caseari che lavorano latte crudo con coscienza e competenza sentono crescere intorno a sé timori e sfiducia, alcuni hanno già abbandonato la produzione a latte crudo, a volte “sollecitati” da chi invece dovrebbe aiutarli a produrre in sicurezza.

Il rischio grave è che possa interrompersi una preziosissima trasmissione di saperi caseari acquisiti in anni di apprendistato, che in molti chiudano bottega, oppure decidano di conferire il latte alle grandi latterie.

Non si risolve il tema della presenza dei contaminanti concentrandosi solo sull’ultima tappa del processo produttivo: il caseificio e il packaging. Occorre lavorare a monte, sostenere la ricerca, fare formazione sui territori per garantire una corretta gestione degli animali, operare correttamente in caseificio, spiegare i rischi del consumo per alcuni, ma allo stesso tempo, saperne comunicare il valore nutrizionale.

Manca, e andrebbe messa rapidamente in cantiere, un’adeguata formazione anche per i consumatori, che non può limitarsi a una frase in etichetta o su un poster. Slow Food farà la sua parte nei prossimi mesi. Useremo i nostri canali e i nostri eventi per fare formazione a chi produce e a chi consuma, coinvolgendo esperti, faremo proposte informative, stabiliremo e rafforzeremo alleanze con chi condivide una visione di questo tema più equilibrata, rispettosa per chi produce qualità con serietà e senso responsabilità e in grado di dare un’informazione completa ai consumatori, per fare scelte informate e consapevoli.