Il latte delle marcite: i formaggi di pianura che sanno di montagna

Nel cuore della pianura lombarda, dove l’acqua scorre anche d’inverno e l’erba resta verde tutto l’anno, Cascina Selva custodisce un’antica tradizione agricola: quella delle marcite. Grazie a questo sistema d’irrigazione ideato dai monaci benedettini, l’azienda produce un latte ricco e profumato che dà vita a formaggi capaci di evocare i sapori dei pascoli di montagna pur nascendo in pianura. È una storia di acqua, erba e famiglia, dove la sostenibilità diventa un sapere tramandato da generazioni.

La marcita è un ingegnoso metodo d’irrigazione, nato proprio in Lombardia nel Medioevo, che permette di mantenere i prati verdi anche d’inverno. Sfrutta l’acqua di risorgiva, che sgorga dal sottosuolo a temperatura costante di circa 10–12°C, facendola scorrere in un sottile velo sui campi. Questo flusso impedisce al terreno di gelare, favorisce la crescita dell’erba e consente fino a sei tagli di foraggio l’anno. Le marcite mantengono fertile il suolo, riducono gli effetti della siccità e offrono un habitat ricco di biodiversità. L’erba che ne nasce è ideale per produrre un latte di alta qualità, stabile e aromatico — il segreto dei formaggi di Cascina Selva, che portano in pianura il gusto della montagna.

La storia dell’azienda prende forma nel 2005, quando la famiglia decide di iniziare a trasformare il proprio latte in formaggio. All’epoca le vacche in lattazione erano 95 e l’obiettivo era dare valore a una materia prima già di grande qualità. Da lì nasce anche l’idea dell’agriturismo, un luogo dove i visitatori potessero non solo assaggiare i prodotti ma anche scoprire il legame tra gli animali, la terra e l’erba che li nutre.

Nel tempo, alle Frisone si sono affiancate altre razze come Jersey, Bruna, Pezzata e Montbéliarde, ognuna con le proprie caratteristiche. La loro combinazione crea un latte ricco e complesso, con un equilibrio ideale di grassi, proteine e aromi.

Un’altra scelta importante da parte dell’azienda è stata quella di reintrodurre il pascolo per utilizzare  al meglio i prati stabili e le marcite. Oggi la mungitura riguarda circa 70 capi: meno animali rispetto al passato, ma con più spazio, meno problemi legati ad insetti e dunque maggiore benessere.

La scelta del pascolo ha permesso a Cascina Selva di ottenere la certificazione “Latte Fieno”, riservata agli allevamenti che nutrono gli animali solo con foraggi. È un riconoscimento che valorizza un modello agricolo peculiare e che si traduce in formaggi dal bouquet aromatico come sui pascoli d’altura, riducendo inoltre le problematiche in caseificio legate a fermentazioni spontanee.

Non a caso si dice che i formaggi di Cascina Selva “sanno di montagna”, anche se nascono in pianura. L’acqua, l’erba e la gestione familiare creano un equilibrio raro, in cui le marcite diventano un microcosmo fertile e vivo, dove la biodiversità si trasforma in sapore. L’agriturismo completa questo cerchio virtuoso: chi arriva qui può vedere le vacche al pascolo, camminare tra i prati irrigati, assaggiare i formaggi e scoprire che ‘la pianura può avere un’anima montana’.

Per info:
Agriturismo Cascina Selva
Ozzero (MI)
cell. 392 3434416
info@cascinaselva.it

Autore: Roberta Terrigno