Il Puzzone di Moena dice addio temporaneamente al latte crudo

Ha un aroma inconfondibile un profumo intenso, quasi respingente, ma chi ama il formaggio lo riconosce subito come una promessa di gusto intenso e di tradizione autentica. È il Puzzone di Moena DOP, uno dei simboli più caratteristici della caseificazione alpina. Ma da oggi, almeno per un anno, qualcosa cambierà nel suo processo produttivo. E non è un dettaglio.

Con decreto pubblicato il 9 aprile 2025 in Gazzetta Ufficiale, il Ministero dell’Agricoltura ha approvato la modifica temporanea del disciplinare di produzione del Puzzone di Moena. La novità? Il latte utilizzato non sarà più crudo, ma termizzato: dovrà, cioè, essere riscaldato fino a 64°C per un massimo di 40 secondi, prima della trasformazione in formaggio.

Perché questa modifica?

Non si tratta di un capriccio normativo né di una svolta industriale. A motivare la richiesta del Consorzio di Tutela, inoltrata il 3 febbraio 2025, sono ragioni sanitarie ben documentate. L’Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari della Provincia autonoma di Trento ha certificato la presenza di ceppi di Escherichia coli produttori di shiga tossina (STEC) in circa 5 forme ogni 100 prodotte. Un rischio troppo elevato per la salute dei consumatori.

Dopo analisi e confronti, la soluzione ritenuta più efficace per ridurre significativamente tale rischio è stata appunto la termizzazione del latte: un trattamento che, pur non raggiungendo i livelli di pastorizzazione, abbatte sensibilmente la carica microbica preservando – secondo gli esperti – le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Tradizione e sicurezza: un equilibrio delicato

Nel disciplinare originario, il latte crudo era un pilastro identitario. Una scelta precisa, in linea con la tradizione montana e con il desiderio di mantenere vivi quei microrganismi autoctoni che danno al Puzzone il suo inconfondibile carattere. Ma quando la sicurezza alimentare chiama, anche la tradizione deve fare un passo indietro.

La modifica resterà in vigore fino al 2 aprile 2026, data entro la quale i produttori sperano di poter tornare alla normalità supportati da nuovi protocolli di controllo e igiene in grado di garantire la sicurezza senza dover intervenire sulla materia prima.

Cosa cambia per il consumatore?

Dal punto di vista sensoriale, almeno secondo quanto dichiarato dagli organi tecnici e dallo stesso Consorzio, il consumatore non noterà differenze sostanziali: la termizzazione non altera le proprietà fondamentali del latte quanto la pastorizzazione, e l’identità del prodotto resterà riconoscibile.

Ma la notizia lancia comunque un messaggio importante, non solo al settore caseario: l’equilibrio tra qualità artigianale e sicurezza alimentare è sempre più complesso e richiede un dialogo continuo tra scienza, tradizione e normative.

Il Puzzone di Moena resta un simbolo di come anche i prodotti più identitari sappiano evolvere, quando necessario, per continuare a vivere. E forse, a ben guardare, è proprio questa capacità di adattamento che rende una tradizione davvero viva.