La stagionatura dei formaggi tra grotte naturali e bunker di montagna

Nel linguaggio caseario, i termini maturazione e stagionatura vengono spesso utilizzati come sinonimi, ma in realtà indicano due momenti diversi del processo tecnologico.

La maturazione è l’insieme delle trasformazioni biochimiche che iniziano già subito dopo la coagulazione del latte, quando i fermenti lattici, gli enzimi del caglio e i batteri naturalmente presenti nel latte avviano una serie di reazioni che interessano proteine, grassi e lattosio, contribuendo alla formazione della struttura della pasta e dei primi precursori aromatici.

La stagionatura, invece, è la fase successiva, quella in cui il formaggio riposa per settimane o mesi in ambienti specifici dove temperatura, umidità e ventilazione determinano l’evoluzione del prodotto. Durante questo periodo la pasta perde umidità, si sviluppa la crosta, si attiva la microflora superficiale e gli aromi si arricchiscono progressivamente. In altre parole, il latte trasformato in formaggio continua a evolversi nel tempo grazie all’azione combinata di microbi, enzimi e condizioni ambientali.

Tra i luoghi più affascinanti dove far stagionare i formaggi ci sono senza dubbio le grotte naturali. Le cavità scavate nella roccia offrono condizioni ideali quali temperatura stabile, umidità molto elevata e presenza di una microflora spontanea composta da lieviti e muffe. In questi ambienti il formaggio sviluppa lentamente la crosta e una complessità aromatica difficile da replicare in ambienti artificiali. Non è un caso che molte tradizioni casearie alpine abbiano sfruttato grotte, miniere o cavità naturali per conservare e affinare le forme.

Dal punto di vista igienico-sanitario questi ambienti naturali destinati alla stagionatura non devono essere considerati privi di controlli. La normativa europea sull’igiene degli alimenti (Reg. CE 852/2004) non prescrive infatti materiali specifici per i locali di produzione, ma richiede che gli ambienti siano mantenuti puliti, controllabili e inseriti in un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP. In questo quadro, anche cantine e grotte tradizionalmente utilizzate per la stagionatura possono essere considerate locali idonei alla produzione alimentare, purché gestite secondo corrette prassi igieniche.

Un esempio storico dell’uso di ambienti naturali per la stagionatura si ritrova nelle miniere di rame della Valpelline, vicino ad Aosta, utilizzate per la Fontina DOP. Fin dall’Ottocento infatti alcune gallerie minerarie abbandonate venivano trasformate in cantine naturali viste le condizioni climatiche particolarmente favorevoli: temperature costanti intorno ai 10 °C e umidità vicina al 100%. Questi ambienti permettono una maturazione lenta e regolare delle forme, contribuendo allo sviluppo delle caratteristiche sensoriali tipiche del formaggio.

In Alto Adige un caso particolarmente interessante è rappresentato dalla Caverna utilizzata dal Caseificio Capriz di Vandoies (BZ), dove un luogo nato per scopi militari è stato trasformato in uno spazio dedicato alla stagionatura. Negli anni Trenta, durante il periodo del cosiddetto Vallo Alpino, il regime fascista avviò la costruzione di numerose opere difensive lungo l’arco alpino, fra queste anche una galleria scavata nella montagna nei pressi di San Lorenzo di Sebato, destinata originariamente a deposito armi e con la peculiarità di essere costruita su più piani. 

Quello che oggi è diventato un ambiente di stagionatura per i formaggi era dunque un bunker della Seconda guerra mondiale, scavato direttamente nella roccia della montagna. Le pareti naturali, la profondità della galleria e la stabilità geologica hanno creato nel tempo un microclima estremamente stabile, con temperature intorno ai 10 °C e un’umidità molto elevata per tutto l’arco dell’anno.

Le forme vengono adagiate su tavole di legno e lasciate maturare lentamente all’interno di questa cavità naturale. In queste condizioni la pasta mantiene una maggiore umidità rispetto a molte stagionature tradizionali e sviluppa una consistenza sorprendentemente morbida anche dopo lunghi periodi di stagionatura. La presenza di muffe e lieviti tipici dell’ambiente contribuisce inoltre alla formazione della crosta e alla complessità aromatica del formaggio.

La roccia millenaria della caverna, insieme alla stabilità del microclima, crea condizioni favorevoli per una maturazione lenta e uniforme. È questa combinazione di geologia, umidità e tempo a incidere direttamente sulla struttura e sul profilo aromatico dei formaggi affinati in grotta, con paste spesso più cremose e una maggiore profondità gustativa, trasformando un’infrastruttura nata per scopi militari in un ambiente funzionale alla qualità casearia.

Autore: Roberta Terrigno