La Toma di Usseglio e le Valli di Lanzo: il mestiere, sempre vivo, del casaro d’alta quota

Torna nel cuore della Valle di Viù, nelle Valli di Lanzo, uno degli appuntamenti più rappresentativi della cultura casearia d’alta quota. Per una settimana, il paese di Usseglio (TO) diventa punto di ritrovo per allevatori, produttori e semplici visitatori, in un evento che unisce enogastronomia, tradizione e valorizzazione del territorio.

Situata a oltre 1200 metri d’altitudine, Usseglio è una delle capitali piemontesi della toma. È ormai conosciuta oltre i confini regionali, grazie alla qualità dei suoi prodotti e alla tenacia dei suoi produttori, che ancora oggi seguono metodi tradizionali. Le vacche – prevalentemente di razza piemontese o valdostana – vengono allevate al pascolo e il latte viene lavorato direttamente in alpeggio, nel pieno rispetto della catena del fresco.

Usseglio, con i suoi pascoli e le sue borgate in pietra, offre uno spaccato autentico della montagna piemontese. Dai suoi sentieri si raggiungono laghi glaciali, rifugi panoramici e zone di interesse naturalistico. Ma è anche un esempio di resilienza: qui vivono ancora comunità legate all’agricoltura e alla pastorizia, giovani che scelgono di rimanere e investire nel territorio, mantenendo vivo un patrimonio di tradizioni.

La toma d’alpeggio è qui molto più di un prodotto tipico: è il risultato di una pratica secolare, legata alla transumanza estiva che porta le mandrie in quota alla ricerca dei pascoli migliori. Un ciclo che si ripete probabilmente già dal Medioevo, e che scandisce ancora oggi la vita della valle. Gli alpeggi attivi si trovano tra i 1300 e i 2200 metri, dove, da giugno a settembre, il latte viene trasformato quotidianamente in formaggio.

La lavorazione in alpeggio mantiene molti passaggi legati alla tradizione: mungitura manuale, cagliatura lenta, rottura a mano e stagionatura in cantine di pietra. Anche se le attrezzature si sono in parte modernizzate, il mestiere del casaro di montagna conserva gesti e ritmi antichi, tramandati di generazione in generazione.

Ciò che distingue la toma d’alpeggio è il suo legame inscindibile con l’ambiente naturale. Le vacche si nutrono esclusivamente delle erbe spontanee che crescono nei pascoli alpini: trifoglio, timo selvatico, genziana, achillea e altre varietà floreali conferiscono al latte caratteristiche organolettiche uniche. Ogni forma di toma racconta il territorio da cui proviene: cambiano i profumi, i sapori, le sfumature in base all’altitudine, all’esposizione al sole, alla composizione del prato.

Accanto alla toma, trova spazio anche la lavorazione del burro da affioramento, lavorato a mano e poi “marcato” con stampi in legno, decorati con motivi floreali o religiosi, che un tempo identificavano ogni famiglia.

La Mostra di Usseglio è un’occasione per scoprire questi prodotti direttamente dalle mani di chi li crea. Oltre ai banchi di vendita e degustazione, il programma prevede laboratori didattici per bambini, mostre fotografiche, incontri tematici e passeggiate guidate tra gli alpeggi. Un’opportunità concreta per conoscere non solo i formaggi, ma anche le persone e le storie che li rendono possibili.

Autore: Roberta Terrigno