Modelli alimentari a base vegetale e consumo di alimenti ultra-processati: un’analisi trasversale della UK Biobank

Introduzione

L’aumento della temperatura globale di 1,3 °C rispetto ai livelli preindustriali ha accelerato l’interesse verso modelli alimentari più sostenibili, favorendo la transizione verso diete a base vegetale. La produzione di carne e latticini è annoverata, infatti, tra i fattori responsabili delle emissioni di gas serra legate all’alimentazione. Nel Regno Unito, una quota crescente della popolazione si identifica come vegetariana, vegana o flexitariana, mentre i dati di mercato europei mostrano una riduzione dei consumi di latte e carne tradizionali e un marcato aumento delle alternative vegetali, in particolare dei sostituti della carne.

Questo cambiamento solleva inevitabilmente degli interrogativi sulla qualità nutrizionale delle nuove diete, poiché molti prodotti vegetali disponibili sono alimenti ultra-processati (UPF). Secondo la classificazione Nova, gli UPF sono prodotti industriali altamente trasformati, ricchi di calorie, sale, zuccheri e grassi, e poveri di alimenti integrali e fibre. Il loro consumo è in forte aumento e supera il 50% dell’apporto calorico giornaliero nel Regno Unito. Numerose evidenze associano un elevato consumo di UPF a obesità, malattie cardiometaboliche, cancro e mortalità. Nonostante ciò, mancano dati comparativi sul grado di trasformazione industriale delle diete con diverso livello di esclusione degli alimenti di origine animale. Questo studio, pubblicato su The Lancet a dicembre 2024, si propone quindi di colmare tale lacuna analizzando i modelli alimentari di adulti della UK Biobank.

Metodi

Fonte dei dati e popolazione dello studio

Lo studio si basa sui dati della UK Biobank, una coorte prospettica di circa mezzo milione di adulti di età compresa tra 40 e 69 anni, reclutati tra il 19 dicembre 2006 e il 1° ottobre 2010 tramite il registro dei pazienti del Servizio Sanitario Nazionale. I partecipanti hanno fornito informazioni dettagliate su caratteristiche sociodemografiche, stili di vita, stato di fumatore e alimentazione mediante un questionario sulla frequenza alimentare (FFQ) a 29 domande. Le misurazioni fisiche sono state eseguite con procedure standardizzate e anamnesi, uso di farmaci e condizioni di salute sono stati verificati da personale qualificato.

Nel 2009 è stato introdotto un richiamo alimentare online di 24 ore (Oxford WebQ), completato inizialmente da circa 70.000 partecipanti e successivamente esteso a tutti i partecipanti con e-mail valida (circa 320.000) in quattro diverse occasioni tra il 2011 e il 2012. Il richiamo registrava il consumo di oltre 200 alimenti e bevande nelle 24 ore precedenti ed è stato convalidato confrontandolo con richiami somministrati da intervistatori. Lo studio ha incluso un totale di 210.975 partecipanti con almeno un richiamo valido ( Figura 1: diagramma di flusso della popolazione).

Misure di esito

Il consumo alimentare è stato classificato secondo il sistema Nova:

• Nova 1: alimenti non o minimamente trasformati (frutta, verdura, legumi, tuberi, carne, latte);
• Nova 2: ingredienti culinari trasformati (oli, zucchero, burro);
• Nova 3: alimenti trasformati combinando Nova 1 e 2 (formaggi, pane fresco, verdure in scatola);
• Nova 4: alimenti ultra-processati (UPF), formulazioni industriali complesse contenenti additivi, amidi modificati, isolati proteici e sottoposte a processi industriali non replicabili in cucina domestica (bevande analcoliche, snack confezionati, pane industriale, cereali per colazione, sostituti della carne).

Gli esiti primari erano:

• Consumo proporzionale (% g/giorno e % kcal/giorno) di ciascun gruppo Nova.
• Consumo assoluto (g/giorno e kcal/giorno) come outcome secondario.

Gli alimenti Nova 1 e 2 sono stati combinati in un indicatore unico: alimenti minimamente trasformati.
Tabella suggerita: esempi di alimenti per ciascun gruppo Nova.

Tipi di dieta dei partecipanti

I partecipanti sono stati classificati in sei tipi di dieta in base alle risposte a otto domande del FFQ sul consumo di carne, pesce, uova e latticini: vegani, vegetariani, pescetariani, flexitariani, consumatori di carne rossa ridotta e consumatori abituali di carne rossa. Sono stati esclusi partecipanti con dati mancanti o incongruenti tra FFQ e richiami delle 24 ore.

• Vegani: assenza totale di carne, pesce, uova e latticini.
• Vegetariani: assenza di carne e pesce, ma possibile consumo di uova e latticini.
• Pescetariani: consumano pesce ma mai carne o pollame.
• Flexitariani: consumano carne/pesce al massimo una volta a settimana.
• Consumatori ridotti di carne rossa: carne rossa/lavorata ≤1 volta a settimana, pesce/pollame >1 volta a settimana.
• Consumatori abituali di carne rossa: carne rossa/lavorata >1 volta a settimana.

Covariate

Le analisi sono state aggiustate per: età, sesso, etnia, stato di fumatore, attività fisica (basso, moderato, alto), BMI, livello di istruzione, reddito familiare, quintile di IMD e apporto energetico totale. Analisi di sensibilità hanno incluso anche diagnosi di diabete, ipertensione, depressione e malattie cardiovascolari.

Statistiche

Le caratteristiche della popolazione sono state confrontate tramite ANOVA e test chi-quadrato. La proporzione media di consumo dei gruppi alimentari Nova è stata calcolata e confrontata tra i diversi tipi di dieta usando test non parametrici di Wilcoxon. La regressione lineare multivariata ha stimato le differenze tra i tipi di dieta aggiustando per covariate. Analisi di sensibilità hanno escluso il BMI, considerato comorbidità e partecipanti con meno di due richiami.

Risultati

Assunzioni dietetiche basate sulla percentuale del cibo totale (g/giorno) consumato

Nel complesso, i dati non hanno evidenziato modelli chiari tra i diversi tipi di dieta per quanto riguarda il contributo degli alimenti minimamente trasformati (Nova 1 e Nova 2 combinati) e degli alimenti ultra-trasformati (UPF, Nova 4) nel consumo quotidiano (Fig. 2a, Fig. 3). Tuttavia, alcune differenze di rilievo emergono per gli alimenti trasformati Nova 3: la proporzione media del loro consumo era più alta tra i consumatori abituali di carne rossa (12,3%) e più bassa tra i vegani (5,6%) (Fig. 2a).

 

La percentuale media di consumo di alimenti minimamente trasformati risultava più bassa tra i consumatori abituali di carne rossa (63,5%) e più alta tra i vegani (71,7%), mentre il consumo medio di UPF era più basso tra i pescetariani (20,4%) e più alto tra i consumatori abituali di carne rossa (24,2%). Rispetto ai consumatori abituali di carne rossa, i vegani mostravano un maggiore consumo di frutta, verdura, legumi e frutta secca Nova 1.

Alcuni UPF, come pane lavorato industrialmente, bevande gassate e piatti pronti, erano comunemente consumati da tutti i tipi di dieta. Tuttavia, latte vegetale e alternative alla carne Nova 4 erano significativamente più presenti nelle diete di pescetariani, vegetariani e vegani (ad esempio, latte vegetale: 4,9% vs 0,4%; alternative alla carne: 1,5% vs 0,03% tra vegani e consumatori abituali di carne rossa).

I modelli di regressione completamente aggiustati hanno confermato che, rispetto ai consumatori abituali di carne rossa, tutti gli altri tipi di dieta presentavano un consumo medio significativamente maggiore di alimenti minimamente trasformati (Fig. 4). In particolare, i vegani consumavano 3,2 punti percentuali in più di alimenti minimamente trasformati (IC 95%: 1,0–5,5).

Il consumo di UPF mostrava un andamento misto: era più elevato tra i vegetariani di 1,3 punti percentuali (IC 95%: 0,9–1,7), ma inferiore tra consumatori di poca carne rossa, flexitariani e pescetariani. Non sono state osservate differenze significative tra vegani e consumatori abituali di carne rossa.

Assunzioni dietetiche basate sulla percentuale di energia totale (kcal/giorno) consumata

Sulla base dell’energia alimentare giornaliera totale consumata, il contributo medio degli alimenti minimamente trasformati variava dal 36,1% nei consumatori abituali di carne rossa al 42,2% nei vegani (Fig. 2b). L’energia media derivante dagli UPF era più bassa nei pescetariani (46,4%) e più alta nei vegetariani (51,7%).

I risultati dei modelli di regressione completamente aggiustati suggeriscono che, rispetto ai consumatori abituali di carne rossa, tutti gli altri tipi di dieta presentavano un’energia alimentare significativamente più elevata proveniente da alimenti minimamente trasformati, ad eccezione dei vegetariani (Fig. 5). L’energia derivante dagli UPF era significativamente inferiore tra i consumatori di poca carne rossa, i flexitariani e i pescetariani rispetto ai consumatori abituali di carne rossa. Tuttavia, il consumo di UPF era significativamente più elevato tra i vegetariani di 2,3 punti percentuali (IC 95%: 1,8–2,8), mentre non si osservavano differenze significative tra vegani e consumatori abituali di carne rossa.

Consumo dei gruppi alimentari Nova misurato come quantità in grammi/calorie consumate

Le analisi basate sull’assunzione assoluta di alimenti confermano i risultati delle misure relative, con alcune eccezioni. Tra i vegani, il consumo di UPF risultava significativamente più alto in media di 81,9 g/giorno (IC 95%: 33,4–130,4) rispetto ai consumatori abituali di carne rossa. L’energia assoluta derivante da alimenti minimamente trasformati era significativamente più alta tra i consumatori di poca carne rossa, ma più bassa tra flexitariani, pescetariani e vegetariani rispetto ai consumatori abituali di carne rossa. Inoltre, l’energia assoluta da UPF risultava significativamente inferiore in tutti i tipi di dieta rispetto ai consumatori abituali di carne rossa.

Conclusioni

Questa ampia analisi trasversale dello studio UK Biobank non ha rilevato modelli chiari per il consumo di UPF o di alimenti minimamente trasformati in relazione ai crescenti livelli di esclusione di alimenti di origine animale. Il consumo di UPF era elevato in tutti i tipi di dieta e rappresentava oltre il 20% dell’assunzione giornaliera di cibo e oltre il 46% dell’apporto energetico giornaliero tra i partecipanti allo studio.

I vegani consumavano in media 3,2 punti percentuali in più di alimenti minimamente trasformati nella loro dieta, ma il loro consumo di UPF non era significativamente diverso da quello dei consumatori abituali di carne rossa. Inoltre, i vegetariani consumavano in media 1,3 punti percentuali in più di UPF, mentre i consumatori di carne rossa ridotta, i flexitariani e i pescetariani consumavano una quantità di UPF inferiore di oltre 0,8 punti percentuali rispetto ai consumatori abituali di carne rossa.

I risultati di questo studio hanno rilevato che, rispetto ai consumatori abituali di carne rossa, i consumatori di poca carne rossa, i flexitariani e i pescetariani assumevano una quantità significativamente inferiore di UPF, mentre i vegetariani ne avevano un consumo significativamente maggiore, coerente con il consumo proporzionale misurato sia in base al peso degli alimenti che all’apporto energetico.

Sebbene una qualità nutrizionale inferiore sia stata collegata a modelli alimentari ultra-processati, questo studio ha evidenziato maggiore presenza di fibre e minore energia totale, acidi grassi saturi e densità di sodio tra i vegani. Ciò potrebbe essere spiegato dall’eliminazione di carne e latticini e dal maggiore consumo di frutta, verdura, legumi e frutta secca.

Tuttavia, l’assunzione media di zucchero libero era generale e superiore al 13% dell’apporto energetico totale in tutti i tipi di dieta, più del doppio dell’assunzione giornaliera massima raccomandata nel Regno Unito e dall’OMS, probabilmente a causa dell’elevato consumo di UPF.

I modelli alimentari rappresentano una chiave per intervenire sulla sostenibilità ambientale, dato che il sistema alimentare contribuisce a un terzo delle emissioni globali di gas serra e consuma ingenti risorse naturali. I benefici collaterali per la salute umana e planetaria di una dieta equilibrata a base di frutta, verdura, cereali integrali, legumi e noci sono ben noti. Tuttavia, le diete a base vegetale variano in qualità alimentare se si considera l’ultra-processazione degli alimenti.

Gli UPF sono prodotti prevalentemente utilizzando ingredienti economici derivati da poche piante ad alto rendimento o da specie animali alimentate con queste colture. Qualsiasi aumento del consumo di UPF potrebbe peggiorare il sistema alimentare e accelerare la perdita di biodiversità.

Le diete a base vegetale e a basso contenuto di carne sono spesso percepite come sane e sostenibili. Il crescente consumo di alternative a carne e latticini nel Regno Unito e a livello globale riflette la crescente domanda di prodotti UPF vegetali. L’industria ha risposto con una produzione crescente di nuove gamme di UPF a base vegetale, spesso promossi come sane e sostenibili.

Tuttavia, il grado e lo scopo della lavorazione degli alimenti possono influire sulla salubrità dei prodotti vegetali. Studi prospettici hanno collegato il consumo di UPF a obesità, diabete di tipo 2 e altri esiti negativi per la salute; anche UPF vegetali sono stati associati a danni cardiovascolari.

Questo studio ha rilevato che il consumo di UPF era universale nelle diete dei partecipanti, con prodotti da forno industriali, bevande gassate e alimenti pronti frequentemente consumati da tutti i tipi di dieta. Pescetariani, vegetariani e vegani tendevano a includere alternative vegetali a latte e carne, evidenziando il rischio di considerare tali UPF esclusivamente come scelte salutari.

Le politiche volte a promuovere una transizione verso diete più sostenibili dovrebbero incentivare il consumo di alimenti minimamente trasformati e riequilibrare le diete, riducendo l’uso di UPF.