Mozzarella: presenza bassa ma non trascurabile di Listeria monocytogenes in Italia

La mozzarella è un formaggio fresco ad alta umidità e pH tendenzialmente sub-acido che, come altri molli, può offrire condizioni favorevoli alla crescita di Listeria monocytogenes. Per questo motivo un gruppo dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana (IZSLT) ha indagato caratteristiche di prodotto e occorrenza di L. monocytogenes e stafilococchi coagulasi-positivi (CPS) nella mozzarella in vendita in Italia, sia al momento dell’acquisto sia a fine shelf-life.

Obiettivi dello studio

Lo studio mirava a determinare la presenza e, quando possibile, la quantità di L. monocytogenes e di altre specie del genere Listeria sulla mozzarella al momento dell’acquisto (T0) e alla fine della shelf-life (Tf). Considerata la loro rilevanza nei lattiero-caseari, è stata inclusa anche la ricerca di CPS. In parallelo, sono state descritte le principali caratteristiche di prodotto (pH, ingredienti, confezionamento, indicazioni di conservazione) che possono influenzare la dinamica del patogeno.

Disegno sperimentale e campionamento

Sono stati raccolti 106 lotti (ciascuno di 10 confezioni) in tre province del Centro Italia, da supermercati, discount e piccoli rivenditori; 95 lotti sono stati analizzati anche al termine della shelf-life. Le varietà considerate includevano mozzarella da latte bovino e da latte bufalino (con e senza DOP), tutte ad alta umidità; la mozzarella “pizza” a bassa umidità non rientrava nel perimetro dello studio. Il campionamento ha emulato il comportamento del consumatore medio.

Materiali e metodi

Le analisi microbiologiche sono state svolte presso laboratori ufficiali, applicando ISO 11290-1/2 per Listeria (ricerca ed enumerazione) e ISO 6888-2 per CPS; il pH è stato misurato su formaggio e liquido di governo con sonda alimentare dedicata. Le positività a L. monocytogenes sono state ulteriormente caratterizzate mediante whole-genome sequencing (WGS), serotipizzazione e MLST. Il limite di quantificazione per L. monocytogenes era 10 ufc/g; al di sotto, la presenza è stata confermata su 25 g. L’analisi statistica ha utilizzato GLM per associare pH e occorrenza a fattori intrinseci/estrinseci.

Caratteristiche dei prodotti al dettaglio

Il pH medio della mozzarella a T0 era 5,42 (5°–95° percentile: 4,94–6,10); a Tf 5,44 (max 6,26). In media, la mozzarella da latte bovino mostrava pH più alto rispetto a quella bufalina; nei prodotti bovini con acidi organici aggiunti (citrici o lattici) il pH si manteneva spesso ≥6 durante la conservazione. Il liquido di governo risultava più acido del formaggio di circa 0,4–0,5 unità pH, con ampia variabilità. La shelf-life residua all’acquisto variava da 3 a 22 giorni (mediana 11); i prodotti preimballati mostravano in genere shelf-life più lunga rispetto a quelli confezionati al banco.

Risultati: L. monocytogenes e altre Listeria

Su 106 lotti, 3 sono risultati positivi a L. monocytogenes (2,8%): due da latte bufalino (positivi a T0; uno anche a Tf) e uno da latte bovino (positivo solo a Tf). In tutti i casi la carica era <10 ufc/g (sotto il limite di quantificazione), ma con presenza confermata su 25 g in più unità della stessa partita. Nel complesso, 11 lotti presentavano altre specie di Listeria (soprattutto L. innocua e L. seeligeri), pari al 10,4%; tali rilevamenti sono un utile “segnale sentinella” di possibili contaminazioni ambientali lungo la filiera.

Tipizzazione genetica e potenziale di virulenza

Le tre isolati di L. monocytogenes appartenevano ai serotipi 4b/4e (ST2) e 1/2a (ST121), con profili cgMLST differenti e presenza del gene inlA. Nell’isolato ST121 è stata identificata una forma tronca di inlA (mutazione “stop”), generalmente associata a ipotetico minore potenziale di virulenza in ceppi ambientali/alimentari. La presenza di ST2 (4b/4e) resta però epidemiologicamente rilevante, essendo tra i cloni di interesse clinico più frequenti in Italia.

CPS e criteri igienico-sanitari

Tutti i campioni sono risultati negativi per stafilococchi coagulasi-positivi (sotto il limite di quantificazione del metodo). Il lavoro richiama i criteri di processo e di sicurezza del Reg. (CE) 2073/2005 per formaggi da latte crudo e pastorizzato, contestualizzando i risultati nella cornice normativa UE.

Discussione: cosa dice questo studio alla filiera

Il quadro emerso è coerente con letteratura e sistemi di allerta: la mozzarella può risultare positiva a L. monocytogenes al dettaglio, ma, nei casi osservati, con livelli molto bassi. La variabilità di pH, shelf-life e condizioni di conservazione domestiche è un fattore chiave: i frigoriferi di casa spesso operano >4 °C, con possibili impatti sui tassi di crescita del patogeno in scenari peggiorativi. Inoltre, il riscontro in prodotti pastorizzati e la concomitante assenza di CPS suggeriscono contaminazioni post-stretching da ambienti/attrezzature (incluse salamoie e acque), dove Listeria può persistere in biofilm. In produzioni più “manuali” e con maggiore manipolazione, le opportunità di cross-contamination aumentano se la sanificazione non è rigorosa.

Limiti e prospettive

Gli autori evidenziano una bassa concentrazione del patogeno, spesso sotto il limite di quantificazione e che non è stata quantificata la flora lattica autoctona, potenziale antagonista di Listeria. Propongono, come sviluppo, una valutazione modellistica del rischio in condizioni “worst-case” integrate con i dati reali di pH, temperatura e shelf-life raccolti nello studio. Ciò potrà supportare valutazioni più aderenti ai contesti produttivi e distributivi italiani.

Conclusioni

In sintesi, la mozzarella venduta al dettaglio in Italia mostra una presenza di L. monocytogenes pari al 2,8% dei lotti esaminati, con cariche molto basse e assenza di CPS. La grande variabilità di pH e shelf-life, unita a possibili contaminazioni ambientali post-processo, rende prioritario un controllo igienico-sanitario stringente nelle fasi post-filatura e durante il confezionamento/retail.

Fonte: “Mozzarella cheese in Italy: Characteristics and occurrence of Listeria monocytogenes and coagulase-positive staphylococci at retail”, International Dairy Journal 157 (2024) 106023. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2024.106023