Oscypek: il sapore affumicato dei Carpazi

Tra i pascoli dei Monti Tatra, al confine tra Polonia e Slovacchia, nasce uno dei formaggi più suggestivi e identitari dell’Europa orientale: l’Oscypek.

Questo formaggio affumicato, prodotto con latte di pecora, è realizzato esclusivamente nella regione montana dei Tatra in Polonia, secondo un metodo tramandato da secoli e ancora oggi custodito gelosamente da una figura chiave della cultura pastorale locale: il baca. In lingua polacca, baca indica sia il casaro esperto che produce Oscypek, sia il pastore di montagna, incarnando un sapere antico che unisce agricoltura, tradizione e artigianato.

Il nome Oscypek affonda le sue radici nel verbo dialettale oscypać, che significa pressare: un chiaro riferimento alla tecnica con cui la pasta viene modellata manualmente negli stampi ornamentali di legno che le conferiscono la caratteristica forma a fuso e i tipici decori  in rilievo.

Riconosciuto nel 2008 come DOP dall’Unione europea (primo prodotto polacco ad ottenere il riconoscimento), l’Oscypek può essere prodotto solo tra aprile e ottobre, in corrispondenza del periodo in cui le greggi transumano e pascolano nelle alte valli montane. Il processo segue metodi rigorosamente artigianali: il latte ovino crudo, proveniente da razze locali come la  Polska Owca Górska (pecora polacca di montagna), viene cagliato naturalmente e la cagliata viene poi impastata e pressata a mano. Dopo la salatura in salamoia, le forme vengono affumicate a freddo per diversi giorni in capanne di legno tradizionali, chiamate bacówki, utilizzando legno di abete o ontano, che conferisce al formaggio un profumo resinoso e un gusto affumicato intenso e persistente.

Alla vista, l’Oscypek si presenta con una crosta dorata e lucida, mentre la pasta interna è compatta ed elastica, di colore avorio. Il sapore è deciso, sapido, con note di latte ovino e una complessità aromatica che riflette il pascolo e la legna utilizzata nell’affumicatura. In alcune tradizioni europee, il formaggio viene considerato un prodotto tipico delle festività.

Oltre che simbolo gastronomico, l’Oscypek è anche un bene culturale: ogni estate, la cittadina di Zakopane ospita un festival dedicato, con degustazioni e attività varie per coinvolgere il pubblico. In un’epoca in cui si tende a standardizzare i sapori, questo piccolo formaggio montano riesce a raccontare una storia di autenticità, rimanendo fedele alla sua origine e ai suoi luoghi.

Pur restando un prodotto fortemente legato al territorio, negli ultimi anni l’Oscypek ha suscitato l’interesse di gastronomie e ristoranti gourmet fuori dalla Polonia. L’esportazione resta però limitata, sia per la stagionalità della produzione sia per le rigide regole del marchio DOP, che proteggono il metodo tradizionale da imitazioni e contraffazioni industriali.

Nonostante queste sfide, il nome dell’Oscypek cresce, sostenuto da un pubblico sempre più attento alla qualità, all’identità locale e alla narrazione del cibo.

Autore: Roberta Terrigno