Pecorino Romano DOP, nasce la Riserva: ecco cosa cambia nel disciplinare

Con la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea della comunicazione C/2026/4125, avvenuta lo scorso 2 settembre, il disciplinare aggiornato del Pecorino Romano DOP completa il proprio iter europeo.

Non si tratta, tecnicamente, di una nuova approvazione da parte della Commissione. Le modifiche ordinarie erano già state approvate dal MASAF con il decreto del 30 marzo 2026, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale italiana l’8 aprile ed entrato in vigore il giorno successivo. La pubblicazione europea rende ora le nuove disposizioni applicabili nell’intero territorio dell’Unione.

L’aggiornamento non modifica l’identità fondamentale della DOP, prodotta con latte ovino proveniente da Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto, ma interviene su diversi aspetti tecnologici e commerciali. L’obiettivo è ampliare le possibilità di valorizzazione del prodotto, definendo con maggiore precisione alcuni passaggi della lavorazione e rafforzando la tracciabilità degli input utilizzati.

Nasce il Pecorino Romano “Riserva”

La novità più evidente è l’introduzione dell’indicazione tipologica aggiuntiva “Riserva”. Potranno utilizzarla esclusivamente le forme che abbiano raggiunto almeno 18 mesi di stagionatura e che siano state prodotte tra dicembre e marzo dell’annata casearia.

È previsto inoltre un contenuto di cloruro di sodio non superiore al 4% sul formaggio tal quale, da rispettare sia al raggiungimento dei 18 mesi sia al momento dell’immissione al consumo. Durante la stagionatura potrà essere utilizzato un involucro protettivo per favorire il mantenimento dell’edibilità della crosta.

Restano confermate le stagionature minime di cinque mesi per il Pecorino Romano da tavola e destinato alle preparazioni alimentari e di otto mesi per quello commercializzato come grattugiato.

La Riserva introduce quindi una categoria chiaramente riconoscibile, basata non soltanto sulla lunga maturazione, ma anche sulla selezione stagionale della produzione e su un requisito specifico relativo al contenuto di sale. Un insieme di condizioni che può offrire alla filiera uno strumento ulteriore per differenziare e valorizzare le produzioni a maggiore stagionatura.

Fermenti autoctoni e caglio: si rafforza il legame con il territorio

Il disciplinare precisa che il periodo produttivo si estende da ottobre a luglio dell’anno solare successivo, chiarendo così che l’annata casearia si sviluppa a cavallo di due anni.

Particolare attenzione viene riservata ai fermenti lattici. Il latte, dopo l’eventuale termizzazione, può essere inoculato con colture autoctone e naturali, che possono essere integrate con ceppi identificati a livello di specie e di ceppo mediante analisi genetica, purché provenienti dall’area di produzione.

La mappatura genetica dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona delimitata, accompagnata dalle schede di caratterizzazione dei singoli ceppi, viene conservata presso il Consorzio di tutela. Il patrimonio microbico potrà essere aggiornato attraverso nuove ricerche, validate dal Consorzio e trasmesse al Ministero competente.

Viene definita con maggiore precisione anche l’origine del caglio di agnello in pasta: gli animali devono essere non soltanto allevati, ma anche macellati all’interno della zona geografica della DOP. Il legame territoriale viene così esteso in modo esplicito anche agli elementi microbiologici ed enzimatici impiegati nella trasformazione.

Cottura della cagliata e protezione della crosta

Sul piano tecnologico, la cagliata deve essere rotta fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di grano o di riso e successivamente cotta a una temperatura compresa tra 45 e 50 °C. Rispetto al precedente intervallo di 45-48 °C, il limite massimo viene quindi innalzato di due gradi.

Il nuovo testo disciplina più dettagliatamente anche il trattamento esterno delle forme. La crosta, di colore avorio o paglierino, può essere sottoposta a cappatura con protettivi alimentari di colore neutro, nero o marrone. Sono inoltre ammessi incarti per alimenti e conservanti in crosta conformi alle norme sanitarie, così come l’impiego di involucri protettivi prima del raggiungimento della stagionatura minima per garantire l’igiene e, quando previsto, preservarne l’edibilità.

Regole più chiare per ingredienti, sfridi e grattugiato

Una parte rilevante dell’aggiornamento riguarda le lavorazioni successive alla stagionatura. Dopo almeno cinque mesi, il Pecorino Romano può essere confezionato in porzioni con o senza crosta e utilizzato come ingrediente nelle preparazioni alimentari, sia a partire da forme intere sia impiegando gli sfridi derivanti dalla porzionatura.

Per il Pecorino Romano grattugiato rimane necessaria una stagionatura minima di otto mesi. È consentito utilizzare anche gli sfridi provenienti dal taglio e dal confezionamento in pezzi, blocchetti, cubetti o altri formati, purché siano privi di crosta e rispettino il requisito di stagionatura. Grattugiatura e confezionamento devono avvenire immediatamente, senza trattamenti o aggiunte capaci di modificare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche originarie.

Il confezionamento deve inoltre garantire la riconducibilità alle forme di origine attraverso il codice identificativo del produttore e i riferimenti temporali della produzione, compreso il giorno corrispondente al lotto giornaliero.

Per il formaggio destinato all’industria alimentare, l’etichetta dovrà riportare la dicitura “Pecorino Romano DOP destinato alle preparazioni alimentari e prodotti trasformati”. Questo prodotto non potrà essere venduto direttamente al consumatore finale.

Nel complesso, il disciplinare si muove lungo due direttrici: da una parte introduce una tipologia destinata alla valorizzazione delle lunghe stagionature; dall’altra rende più chiare le condizioni per l’impiego della DOP nella trasformazione alimentare e per il recupero degli sfridi. Una maggiore flessibilità operativa che resta accompagnata da requisiti puntuali in materia di origine, stagionatura, identificazione e tracciabilità.