Richiesta di DOP europea della Bosnia-Erzegovina per il prodotto tipico Kajmak

Il 19 agosto 2026 la Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea ha pubblicato la domanda di registrazione come Denominazione di Origine Protetta del Gatački kajmak iz mješine, una panna stagionata ottenuta esclusivamente da latte vaccino intero, prodotta nel comune di Gacko, nell’Erzegovina orientale, nella parte sudorientale della Bosnia-Erzegovina. La pubblicazione apre il periodo di tre mesi per le eventuali opposizioni, prima che possa essere concluso il percorso di riconoscimento europeo.

Nelle piccole aziende di questo territorio, la tradizione del Kajmak si basa sulla raccolta dello strato superficiale che si forma dopo il riscaldamento e il raffreddamento del latte, seguita da una prima stagionatura in contenitori di legno e dalla successiva maturazione nella pelle di pecora. È questa panna stagionata a essere oggetto della domanda di tutela, con una lavorazione che non prevede l’aggiunta di colture starter e ammette soltanto il sale oltre al latte. 

Il legame con il territorio riguarda anche gli animali allevati, fra i quali ha particolare rilievo la Gatačko, razza locale derivata dall’incrocio fra Buša e Grigia alpina e adattata al clima montano. Il documento europeo ne valorizza il ruolo, pur ammettendo l’impiego di altre razze e incroci, all’interno di un sistema semi-estensivo che prevede circa sei mesi al pascolo e un’alimentazione legata alle risorse locali. Prati su suoli carsici e quote intorno ai mille metri costituiscono l’ambiente nel quale si produce il latte destinato a questa specialità. 

La lavorazione segue un calendario stagionale che il disciplinare colloca dal 1° maggio al 1° novembre, utilizzando latte di una o due mungiture, da avviare alla trasformazione entro 24 ore dalla prima. Dopo essere stato portato lentamente all’ebollizione, il latte viene trasferito nei recipienti nei quali, nell’arco di 24-48 ore, si forma lo strato di panna. Questo viene raccolto, disposto nei contenitori di legno e salato progressivamente, rimanendovi per circa venti giorni, durante i quali viene allontanato il liquido in eccesso.

Una volta conclusa questa prima fase, la panna viene trasferita nella pelle di pecora e ben pressata prima della chiusura dell’involucro, nel quale rimane a maturare per almeno altri trenta giorni, con rivoltamenti quotidiani. La preparazione della pelle, utilizzabile una sola volta, comprende lavaggio, tosatura, essiccazione ed eventuale affumicatura. La sua integrità è essenziale per evitare ingressi d’aria che potrebbero compromettere il prodotto.

Al termine della maturazione, il Kajmak presenta una consistenza spalmabile e un colore che varia dal giallo pallido al giallo, mentre al gusto le note lattiche si accompagnano ad acidità e sapidità. La maturazione nella pelle contribuisce allo sviluppo degli aromi che caratterizzano il prodotto finito. 

La produzione del Kajmak di Gacko è documentata già all’inizio del Novecento, secondo le testimonianze scritte segnalate dall’agenzia alimentare bosniaca, alle quali si affiancano utensili conservati nei musei e riferimenti nella tradizione orale. Questo patrimonio di conoscenze è rimasto nelle piccole aziende di montagna e ha accompagnato il percorso che ha portato alla tutela nazionale nel 2024 e alla presentazione della richiesta europea nel 2025.

A sostenere il percorso di tutela è un’associazione di produttori attiva dal 2021, composta prevalentemente da donne delle aree rurali, che ha lavorato su igiene, qualità del latte, alimentazione degli animali e tracciabilità con il sostegno del programma ReLOaD2, finanziato dall’UE e attuato dall’UNDP. L’obiettivo è rendere il Kajmak più riconoscibile e migliorare il reddito di chi lo produce, creando le condizioni per raggiungere mercati oltre la zona d’origine. La domanda di DOP si inserisce in questo lavoro, che affianca alla conservazione della tecnica tradizionale strumenti comuni per controllare, presentare e commercializzare il prodotto.

Autore: Roberta Terrigno