Toma Piemontese: approvate modifiche al disciplinare di produzione

E’ stata pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell’UE (C/2025/5773) del 28.10.2025 la comunicazione dell’approvazione di una modifica ordinaria del disciplinare di produzione della Toma Piemontese DOP.

In particolare, i cambiamenti riguardano la descrizione del prodotto, la tecnologia produttiva e la stagionatura.

Per quanto riguarda la descrizione del prodotto, sia per la tipologia a latte intero che per la tipologia semigrasso, è stato inserito un uso anche da cucina e una leggera erborinatura della struttura della pasta. E’ stata poi eliminata la dicitura “crosta non edibile”, ritenuta ormai superata, e per ridurre gli scarti di lavorazione si è introdotta la possibilità di avere una forma diversa da quella cilindrica esclusivamente per il «Toma Piemontese» destinato alla cubettatura, grattugia e/o a lavorazioni di composti, elaborati o trasformati.

Nell’articolo 3 del disciplinare è stata inserita la definizione di alpeggio così come è stata definita dalla Regione Piemonte con l’obiettivo di evitare confusione.

Di seguito, riportiamo il passo inserito:

«Il Toma Piemontese d’Alpeggio, nella tipologia a latte intero o semigrasso, è quello derivante dalla lavorazione del latte ottenuto nel periodo di monticazione compreso tra il 1 giugno ed il 15 ottobre, da animali allevati al pascolo; è ammessa un’integrazione alimentare massima, a completamento di quella pascoliva, pari al 10 % della sostanza secca giornalmente ingerita. La trasformazione del latte deve essere effettuata in alpeggio. Nel caso di allevamenti stanziali di montagna, è considerato d’Alpeggio il prodotto derivante del latte ottenuto da animali allevati al pascolo su terreni situati a quote superiori ai 900 m s.l.m., nel rispetto delle indicazioni sopra riportate relativamente al periodo ed alla alimentazione. La trasformazione del latte deve essere effettuata in zona montana».

Altra novità importante è la possibilità di utilizzare caglio di origine non animale per poter rispondere ad una sempre maggiore richiesta del mercato per questa tipologia di prodotto.

Per quanto riguarda il metodo di produzione, la parola «prima pressatura» è stata sostituita con «eventuale pressatura» nella fase subito dopo la messa in fascera e/o negli stampi della forma.

Il disciplinare di produzione è stato quindi così modificato: «La cagliata raccolta viene messa in fascere e/o stampi, è ammesso l’uso di tela, e dopo l’eventuale pressatura, viene lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei».

Infine, è stato stabilito di abbassare il peso delle forme per la stagionatura minima di di 60 giorni, che passa così da 6 Kg a 5,2 Kg.

Il documento pubblicato in Gazzetta può essere visionato integralmente qui.