Yogurt arricchito con petali di fiordaliso: una nuova frontiera per antiossidanti e fibre alimentari

Negli ultimi anni, la domanda di alimenti funzionali è cresciuta in modo esponenziale, soprattutto nel settore lattiero-caseario. Lo yogurt, alimento fermentato di larga diffusione, è già noto per le sue proprietà benefiche sulla digestione, sul sistema immunitario e sull’assorbimento dei nutrienti. Tuttavia, la ricerca si spinge sempre più verso l’arricchimento con composti bioattivi di origine vegetale, in grado di aumentarne il potere antiossidante e la valenza nutraceutica.

In questo contesto si inserisce il recente studio pubblicato sul Journal of Dairy Science che ha indagato l’utilizzo dei petali di fiordaliso (Centaurea cyanus L.), un ingrediente ancora poco esplorato nel settore lattiero-caseario, come fonte naturale di fibre alimentari e antiossidanti.

Perché il fiordaliso? Proprietà e potenzialità

Il fiordaliso è una pianta della famiglia delle Asteraceae, tradizionalmente apprezzata per le sue proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antibatteriche, grazie alla presenza di composti fenolici, flavonoidi e vitamina C. I petali sono edibili e ricchi di frazioni di fibra insolubile, con effetti prebiotici sul microbiota intestinale. Inoltre, il caratteristico colore blu derivante dagli antociani lo rende un potenziale colorante naturale per alimenti.

Sebbene il fiordaliso sia impiegato in tisane, miele e prodotti dolciari, il suo uso nei prodotti lattiero-caseari è pressoché inesistente. Questo studio rappresenta dunque un’innovazione significativa.

Obiettivi e disegno sperimentale dello studio

L’obiettivo principale era valutare l’effetto dell’aggiunta di petali di fiordaliso in forma naturale – e non come estratto – sulle proprietà chimico-fisiche, nutrizionali e antiossidanti dello yogurt durante 21 giorni di conservazione refrigerata.

Sono state confrontate quattro forme di petali: freschi, essiccati, congelati e liofilizzati. Quest’ultima si è dimostrata la più efficace, poiché la liofilizzazione preserva fino al 95% dei nutrienti e garantisce un’elevata stabilità dei composti bioattivi.

Sono stati prodotti due tipi di yogurt:

• un controllo (senza fiordaliso),
• uno arricchito con petali liofilizzati (1 g/100 mL di yogurt).

In totale sono stati analizzati 288 campioni di yogurt, con controlli effettuati a 0, 7, 14 e 21 giorni.

Composizione nutrizionale: più fibre e più proteine

L’aggiunta di fiordaliso ha determinato un aumento significativo del contenuto di proteine totali (+4%) e soprattutto di fibre alimentari, assenti nel controllo (0,56 g/100 g nel prodotto arricchito). Le fibre si sono mantenute stabili durante tutta la conservazione, un dato interessante per l’efficacia prebiotica a lungo termine.

Il potenziamento antiossidante: risultati significativi

Il fiordaliso ha arricchito lo yogurt di composti bioattivi come vitamina C (oltre 3 volte rispetto al controllo), composti fenolici (+16%) e minerali (+8%).

L’attività antiossidante, misurata con diversi metodi, ha evidenziato:

• FRAP: +18% al giorno 0 e +20% dopo 21 giorni,
• ABTS: +60% al giorno 0 e stabilmente alto anche dopo 14 giorni,
• DPPH: +50% rispetto al controllo.

Questi dati suggeriscono che l’aggiunta di fiordaliso non solo aumenta il contenuto di antiossidanti, ma mantiene buona stabilità durante la conservazione.

Aminoacidi e proteine del siero: un valore aggiunto

Lo yogurt arricchito ha mostrato un contenuto più alto di aminoacidi aromatici e solforati – in particolare tirosina, fenilalanina, cisteina e metionina – correlati a un aumento del potere antiossidante.

Non sono emerse differenze significative nel contenuto di α-lattoalbumina e β-lattoglobulina, proteine del siero note per il loro ruolo biologico.

Spettroscopia FTIR: la stabilità del prodotto

L’uso della spettroscopia FTIR ha permesso di valutare eventuali modifiche strutturali durante la conservazione. Le analisi hanno mostrato solo lievi variazioni nelle vibrazioni dei polisaccaridi e delle proteine, con picchi caratteristici a 3.300, 1.640, 1.550 e 1.240 cm−1. Ciò indica un’elevata stabilità strutturale del prodotto durante la refrigerazione.

Implicazioni per il settore lattiero-caseario

I risultati suggeriscono che l’impiego di petali di fiordaliso liofilizzati:

• può essere una strategia innovativa per incrementare il valore nutrizionale e funzionale dello yogurt;
• offre un colorante naturale alternativo agli additivi artificiali;
• non compromette la stabilità del prodotto durante la conservazione.

L’introduzione di yogurt arricchiti con fiori edibili potrebbe intercettare la domanda crescente di prodotti funzionali naturali, ampliando l’offerta lattiero-casearia con soluzioni adatte a consumatori attenti alla salute.

Conclusioni

Lo studio conferma che l’aggiunta di fiordaliso liofilizzato allo yogurt può migliorarne il profilo antiossidante e nutrizionale, mantenendo buone caratteristiche tecnologiche e sensoriali. Un’opportunità interessante per il settore lattiero-caseario, che potrebbe esplorare ulteriormente l’uso di ingredienti floreali come alternativa salutare e sostenibile.

Fonte: Yogurt with cornflower (Centaurea cyanus L.) petals as a source of antioxidant compounds and dietary fiber: Physicochemical and spectroscopic research during storage, Król, J. et al., Journal of Dairy Science, Volume 108, Issue 3, 2243 – 2263, https://doi.org/10.3168/jds.2024-25628