Zigher e Zieger: nomi simili ma tradizioni diverse
Tra il Veneto e l'Alto Adige alla scoperta di due formaggi simili nel nome ma diversi per tradizione, tecniche di lavorazione e identità territoriale
Nel mondo dei formaggi alpini capita spesso che un nome cambi da valle a valle.
È il caso dei formaggi Zigher e Zieger, due prodotti che nascono entrambi dall’acidificazione del latte ma che appartengono a tradizioni differenti e non vanno confusi, nonostante il nome si pronunci nello stesso modo.
Lo Zigher è il formaggio dell’Agordino bellunese e ha una precisa identità territoriale che gli è stata attribuita dal marchio PAT. I territori di produzione riconosciuti sono i comuni di Livinallongo del Col di Lana, Colle Santa Lucia, Selva di Cadore, Alleghe, Rocca Pietore, San Tomaso Agordino, Cencenighe Agordino, Falcade, Canale d’Agordo e Vallada Agordina.
La tecnica è quella della coagulazione lattica: il latte intero vaccino o misto caprino, viene lasciato acidificare, grazie all’azione dei fermenti (in alcuni casi viene impiegata una minima percentuale di caglio), poi viene passato attraverso un canovaccio per separare la parte liquida da quella solida che viene impastata insieme a spezie, solitamente sale, pepe e erbe aromatiche.
La forma conica, dal peso di circa 150/200 grammi si presenta di colore bianco, a volte può comparire sulla superficie una leggera fioritura di muffa bianca. La pasta più presentare una consistenza granulosa, è spalmabile, ma dopo una minima stagionatura diventa più consistente.
Fra gli aromi spicca l’acido del latte e la speziatura, che può portare anche sensazioni trigeminali al palato.
Il Zieger altoatesino (in dialetto Ziggerle, che vuol dire piccolo formaggio) appartiene alla stessa radice culturale ma presenta alcune differenze. Innanzitutto, mentre il ‘cugino’ del territorio bellunese è un formaggio grasso perché prodotto a latte intero, in Alto Adige si predilige invece l’uso di latte scremato o parzialmente scremato, ottenuto dopo la produzione di burro. La sua lavorazione ricorda quella del GrauKäse, formaggio della tradizione altoatesina, della famiglia dei “Sauerkäse”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio.
Il latte viene lasciato ad acidificare per favorire la coagulazione acida, poi lo si scalda ad una temperatura che varia molto in base al tipo di lavorazione e alla tradizione del luogo, variando da 55°C fino ad un massimo di 85°C.
La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi modellata con l’aggiunta di sale, pepe ed erba cipollina, anche se una volta nelle case contadine si utilizzavano le spezie che erano disponibili al momento.
Avanzando la maturazione l’interno tende a gessare leggermente, si ricopre di un sottile strato di crosta fiorita (Geotrichum candidum) e l’odore diventa più pronunciato.
Nonostante queste due tipologie di formaggio possano assomigliare visivamente alla ricotta, non nascono dall’utilizzo del siero. L’equivoco nasce dalla convivenza, nello spazio alpino di lingua tedesca, del termine Ziger/Zieger usato in Svizzera per una ricotta di siero: un prodotto diverso, da non confondere con lo Zieger altoatesino.
Le differenze fra i due formaggi, oltre che nelle tecniche produttive stanno nell’origine. Mentre lo Zigher dell’Agordino è un cibo di valle e di malga, nato per l’autoconsumo e per i mercati contadini dei paesi, con un profilo gustativo più delicato, lo Zieger sudtirolese viene di una tradizione organizzata in caseifici artigiani e cooperative, più complesso ed aromatico sotto sul profilo gustativo, venduto nei negozi della zona e utilizzato nei ristoranti locali per ricette tipiche.
In comune rimane la cultura del latte, di un latte di montagna ricco che ha già in sé i batteri necessari all’acidificazione, cioè adatto a diventare formaggio, arricchito poi con le erbe del luogo per raccontare ancor meglio il territorio da cui proviene e il lavoro degli allevatori e contadini locali.
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