Queso de Burgos: l’UE riconosce l’IGP per il celebre formaggio spagnolo

L’Unione europea ha iscritto «Queso de Burgos» nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette con il Regolamento di esecuzione (UE) 2025/1816, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale del 10 settembre 2025. L’atto fa seguito alla precedente pubblicazione della domanda e all’assenza di opposizioni nei termini. L’IGP entrerà in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione, con effetti quindi dal 30 settembre 2025.

Caratteristiche

Secondo il documento unico approvato a livello europeo, il Queso de Burgos è un formaggio fresco ottenuto per coagulazione enzimatica di latte pastorizzato di vacca e di pecora, non pressato né stagionato e pronto al consumo dopo taglio, sgocciolamento e messa in forma. La specifica distingue tre tipologie in base alla percentuale di latte ovino impiegata: «Queso de Burgos» (5–10%), «Selecto» (11–30%) e «Supremo» (oltre il 30%). La zona di produzione è circoscritta a tutti i comuni della provincia di Burgos (Castiglia e León).

Le caratteristiche sensoriali descritte dal disciplinare parlano di un profilo dolce e lattico, con aroma di latte fresco, pasta bianca, umida e morbida e consistenza leggermente grassa e burrosa. L’aumento della quota ovina intensifica odore e retrogusto tipici del latte di pecora, più marcati nel tipo Supremo. Dal punto di vista tecnologico, la forma è cilindrica o cilindrico-conica, il peso può variare da 250 a 2.300 g e, sul piano analitico, il formaggio deve presentare sostanza secca tra il 20 e il 36%, grasso ≥ 40% sulla s.s. e proteine ≥ 28% sulla s.s. Queste scelte tecnologiche — coagulazione enzimatica, assenza di pressatura e maturazione — concorrono a preservare l’identità di un fresco tradizionale profondamente legato al territorio.

Zona di produzione

Il legame geografico si fonda in larga misura sulla reputazione storica del prodotto: il Queso de Burgos è documentato come formaggio fresco iconico della Castiglia e León e del bacino del Duero, con una tradizione commerciale attestata almeno dalla metà del Novecento e citazioni che risalgono all’Ottocento. L’allevamento ovino dell’altopiano castigliano — favorito da pascoli, clima continentale e disponibilità di foraggi — ha storicamente orientato la miscela di latti e la fisionomia sensoriale del formaggio. Da notare che il disciplinare precisa come il latte di pecora utilizzato provenga da allevamenti della Comunità autonoma di Castiglia e León, mentre tutte le fasi di produzione del formaggio si svolgono nella provincia di Burgos.

Aspetti normativi ed economici

Sul versante normativo e di mercato, il regolamento di registrazione introduce un periodo transitorio triennale per alcune imprese che operano fuori dall’area definita e che utilizzavano legalmente la denominazione «Queso de Burgos» da oltre cinque anni alla data di pubblicazione della domanda (30 dicembre 2024). Tali operatori — tra cui, fra gli altri, Mantequerías Arias S.A. (per stabilimenti extra-area), Campo de San Juan S.L.U., Lácteas del Jarama S.A., Grupo Lactalis Iberia S.A., Lactalis Zamora S.L., El Gran Cardenal S.A., Schreiber Foods España S.L., Palancares Alimentación S.L. e Industrias Lácteas San Vicente S.A. — potranno continuare a usare il nome fino al 30 settembre 2028 (tre anni dall’entrata in vigore). Si tratta di una misura prevista dal quadro UE per facilitare l’adeguamento del mercato senza pregiudicare la protezione dell’IGP.

Ai fini della etichettatura, il disciplinare richiede la dicitura «Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos» e l’uso di controetichette numerate che identifichino il nome e il tipo («Queso de Burgos», «Selecto» o «Supremo»), applicate in modo da impedirne il riutilizzo. La commercializzazione avviene esclusivamente allo stato fresco nelle tre tipologie sopra indicate. Non sono previste norme specifiche su affettatura, grattugiatura o confezionamento, oltre a quanto stabilito dal diritto orizzontale UE e nazionale.