Slovenia: formaggi nascosti fra le Alpi e l’Adriatico

Essendo i nostri vicini di casa, non si può non conoscere — o almeno non incuriosirsi — della Slovenia dei formaggi, un Paese con una tradizione lattiero-casearia di grande interesse.

La Slovenia si distingue per le piccole produzioni artigianali, il latte crudo di montagna e i metodi di lavorazione che privilegiano il tempo e la naturalità. La produzione resta perlopiù familiare, nelle mani di casari che trasformano il latte in modo rispettoso, mantenendo un legame stretto con il territorio.

Nonostante la lunga tradizione casearia, la Slovenia possiede una sola denominazione d’origine protetta riconosciuta a livello europeo: il Nanoški sir (sir significa “formaggio” in sloveno), prodotto sui pendii del monte Nanos, sopra la valle di Vipava e il Carso. È un formaggio a pasta dura e dal sapore deciso, ottenuto da latte vaccino crudo. Il disciplinare, approvato nel 2011, è severo e regolamenta ogni fase della produzione, dall’alimentazione delle vacche alla maturazione fino all’etichettatura. L’obiettivo è legare il prodotto al suo territorio d’origine, preferendo la qualità alla quantità. È infatti un formaggio raro, reso tale anche dai lunghi tempi di stagionatura.

Accanto a questo emblema nazionale, nelle valli e sui rilievi sloveni, piccoli laboratori trasformano il latte in formaggi che uniscono tradizione e ricerca. Uno dei casi più interessanti si trova nella Valle di Vipava, territorio collinare e verdeggiante dove si incontrano influssi mediterranei e alpini.

A Sinji vrh, a circa mille metri di altitudine, nasce la storia di Golden Ring Cheese, un micro caseificio che si distingue per i suoi formaggi che, pur legati alla tradizione, vengono creati applicando la tecnologia contemporanea. Qui l’arte casearia incontra la geologia: i formaggi maturano a trenta metri di profondità, in tunnel di guerra abbandonati del secolo scorso. Al buio del tunnel, a temperatura costante e con umidità elevatissima, i formaggi, posti a riposare su assi di legno, sviluppano aromi complessi e una struttura compatta che tuttavia mantiene anche nei mesi una cremosità al palato. 

I formaggi di Golden Ring Cheese non seguono regole industriali. Ogni forma viene curata singolarmente, avvolta in cotone per favorire uno scambio naturale di umidità e una maturazione equilibrata. Durante la stagionatura, che dura almeno quattro mesi ma spesso si prolunga oltre, sulla crosta si sviluppano muffe naturali dai toni grigio-blu e aranciati, segno di un ambiente vivo e costantemente in equilibrio. All’interno, la pasta resta cremosa, con sfumature aromatiche che variano secondo stagione e microclima dei tunnel.

Tra i prodotti più rappresentativi, troviamo il Black Widow, che si distingue per il colore scuro, ottenuto aggiungendo carbone vegetale direttamente al latte, e la Burjata, ispirata alla burrata italiana ma con ricetta propria. È il prodotto più fresco della gamma, farcito con panna, e deve il suo nome al vento tipico della regione, il burja. 

Ogni formaggio in questi piccoli caseifici è diverso dall’altro, e questa irregolarità diventa valore. La Slovenia casearia è fatta di tante realtà come questa dove c’è cura per gli animali e per il latte, lavorato in giornata, e dove la stagionatura viene gestita come arte casearia, per prodotti che diventano identitari di un intero Paese. 

Autore: Roberta Terrigno