I Caprini d’Aspromonte nuovo Presidio riconosciuto da Slow Food

All’ultima edizione di Cheese sono stati presentati i nuovi Presìdi Slow Food che premiano le produzioni agroalimentari tradizionali a rischio estinzione, insieme alle comunità e ai territori che le mantengono vive.

Tra gli ultimi Presìdi recentemente riconosciuti, troviamo i Caprini d’Aspromonte, formaggi simbolo di una filiera radicata nella montagna, legata al pascolo e a una cultura agricola che continua a resistere in un territorio complesso ma ricco di tradizioni.

Si tratta di formaggi ottenuti da latte crudo della razza autoctona aspromontana. L’area di produzione si estende nei comuni del Parco Nazionale dell’Aspromonte, in provincia di Reggio Calabria.

Il Presidio nasce per tutelare una produzione la cui sopravvivenza era diventata precaria a causa dell’abbandono delle aree interne, della diminuzione dei pastori e della standardizzazione delle pratiche agricole. Con questo riconoscimento, Slow Food punta a difendere un sapere antico, a valorizzare una biodiversità locale oltre che a dare continuità economica e culturale a chi sceglie di restare.

Attualmente sono tre le aziende riconosciute dal Presidio: l’Azienda agricola Daniela Caruso, Rocco Siciliano e Francesco Saccà. È proprio Saccà a raccontare lo spirito del progetto e il valore di un territorio dove le condizioni ambientali — il clima secco del basso Ionio, i pascoli tra gli 800 e i 1.000 metri e l’alimentazione naturale dei capi— determinano la qualità del latte e del formaggio.

Le capre brucano liberamente finché il pascolo lo consente, ricevendo solo una minima integrazione alimentare nei periodi di scarsità. Un modello produttivo essenziale, ma perfettamente coerente con l’ambiente circostante, che consente al formaggio di riflettere il territorio in ogni sua sfumatura.

Saccà ricorda anche le difficoltà recenti legate all’incendio devastante di quattro anni fa che distrusse circa 7.000 ettari di boschi e pascoli, colpendo duramente la sua azienda e l’intera area. Nonostante ciò, il lavoro è proseguito, segno di una resilienza concreta che oggi trova riconoscimento nel Presidio.

I Caprini d’Aspromonte si presentano in diverse versioni: freschi, a breve asciugatura o stagionati, fino a quelli da grattugia. La crosta, spesso rigata per l’uso di stuoie tradizionali, è inizialmente chiara e tende al giallo-brunastro con la maturazione. La pasta, bianco avorio, è morbida da giovane e più compatta col tempo. Il sapore è delicato, leggermente acidulo, con note vegetali e aromatiche che richiamano le essenze montane dell’Aspromonte.

Il riconoscimento di Slow Food rappresenta dunque un atto di fiducia verso chi vive e lavora in montagna, e un segnale importante per una Calabria che crede nella propria identità agricola e pastorale. Un formaggio che è testimonianza concreta di un territorio e di chi ogni giorno lo mantiene vivo.

Autore: Roberta Terrigno