Bovino da carne: tra ristalli importati e prezzi volatili

La filiera bovina da carne (con un valore stimato della produzione agricola di 4.057 milioni di € per il 2024) sta recuperando la produzione, stimata a 668 mila tonnellate nel 2024, ma affronta una sfida strutturale: l’elevata dipendenza dall’import e l’esposizione alla volatilità dei costi.

Il ristallo, ovvero l’acquisto dei capi da ingrasso, rappresenta ben il 63% dei costi totali per un allevamento a ciclo aperto, rendendo vitale per gli operatori l’analisi dei mercati esteri, in particolare la Francia.

Sono queste alcune delle considerazioni emerse dal nuovo report pubblicato ieri da ISMEA sulle tendenze del settore del bovino da carne (n.1/2025 – Ottobre 2025).

Dipendiamo dall’estero

Dal report ISMEA si evince come il settore bovino da carne rappresenti una componente strategica dell’agroalimentare italiano. La fase agricola è stimata contribuire per il 5,6% al valore totale della produzione agricola nel 2024, con un fatturato industriale che raggiunge i 6,77 miliardi di euro (pari al 3,4% dell’industria alimentare totale).

Per i circa 80.000 allevamenti italiani specializzati, comprendere le dinamiche di mercato e l’impatto dei costi è fondamentale. Nonostante la sua rilevanza (l’Italia è il quarto produttore europeo di carni bovine, dopo Francia, Germania e Spagna), la filiera mostra una vulnerabilità strutturale: un basso grado di autoapprovvigionamento. Questo indice è sceso significativamente, attestandosi al 38,8% nel 2024. Questo significa che l’offerta interna è insufficiente a coprire gli usi domestici e la domanda nazionale, che registra un consumo medio annuo pro capite di circa 15,3 kg.

Ciclo aperto o ciclo chiuso?

La dipendenza strutturale si manifesta in maniera netta nell’allevamento a ciclo aperto, il sistema più diffuso nelle aree a forte concentrazione zootecnica, come Veneto e Piemonte, le regioni che da sole detengono oltre il 40% dei capi. Questo modello produttivo si basa sull’acquisto di capi da ristallo (o broutard) da ingrassare, destinati principalmente alla produzione di vitellone intensivo o pesante. Meno diffuso è il ciclo chiuso o linea vacca-vitello, che interessa meno della metà del patrimonio bovino da carne e si concentra nelle zone appenniniche e in alcune regioni del Nord, come il Piemonte (per la razza Piemontese) o in Sicilia e Sardegna (per razze da carne francesi).

Francia e volatilità

I capi da ristallo sono la chiave di volta della gestione economica. I broutard (bovini oltre i 300 kg) sono la categoria più importata, rappresentando il 42% delle importazioni di capi vivi. La Francia è il fornitore dominante, coprendo l’82% delle forniture di capi vivi destinate all’allevamento italiano. Questo genera una forte esposizione alla volatilità dei mercati esteri.

Il vitellone pesante, che raggiunge pesi alla macellazione di 600-650 kg a 16-20 mesi di età, è un esempio di produzione che si basa sull’alimentazione intensiva (insilato di mais e concentrati) e garantisce rese elevate (58%-60% per i maschi). Tuttavia, l’alto costo della materia prima d’ingresso, ovvero il ristallo che incide per il 63% sulla struttura dei costi, rende ogni variazione nei prezzi di acquisto un fattore di rischio immediato per la marginalità dell’allevatore.

Un pò di numeri

L’andamento del 2024 e le proiezioni per il 2025 mostrano un settore in riorganizzazione. La produzione interna di carni bovine è stimata in lieve recupero, passando dalle 653mila tonnellate del 2023 alle 668mila tonnellate previste nel 2024, segnando un aumento del 2,3%. Questa ripresa è significativa, ma è stata accompagnata da un massiccio incremento delle importazioni di animali vivi, cresciute dell’11,7% nel 2024 rispetto all’anno precedente, a fronte di un aumento complessivo delle importazioni (vivi e carni) che hanno raggiunto i 4,822 miliardi di euro.

Questa forte domanda di capi vivi ha mantenuto alta la pressione sui costi di acquisto. Nel 2024, l’indice dei costi di produzione nell’allevamento a ciclo aperto ha toccato picchi elevati.

Prezzi più alti ma attenzione ai costi

Nonostante i costi crescenti, anche i prezzi di realizzo sono aumentati: il prezzo medio del vitellone in uscita dall’allevamento ha mostrato una tendenza al rialzo, superando i 4,50 €/Kg peso vivo alla fine del 2024, in aumento rispetto ai circa 4,04 €/Kg peso vivo del 2023. Tuttavia, l’indice della ragione di scambio, che mette in relazione i prezzi di vendita con i costi di produzione, resta un fattore cruciale da monitorare.

La genetica

Per quanto riguarda il patrimonio genetico, i bovini con orientamento produttivo carne (circa 2,3 milioni di capi) sono composti prevalentemente da meticci/incroci (43%), seguiti dalle razze specializzate come la Piemontese (14%), Limousine (14%) e Charolais (10%).

Il futuro per ISMEA

Secondo il rapporto di ISMEA il futuro del settore bovino da carne italiano risiede nell’efficienza gestionale e nella capacità di creare valore aggiunto per contrastare il basso grado di autoapprovvigionamento (38,8% nel 2024) e l’esposizione alle fluttuazioni globali.

Per gli allevatori, il messaggio pratico è duplice: in primo luogo, è imperativo ottimizzare la gestione dei costi (in particolare per l’alimentazione, che segue il ristallo con un peso del 24% sui costi totali) per migliorare l’indice di redditività.

In secondo luogo, la filiera potrebbe puntare sulla valorizzazione di categorie di pregio sul mercato interno. Sebbene i volumi di acquisto totali di carne bovina per il consumo domestico siano rimasti stabili o in lieve contrazione, alcune nicchie offrono opportunità significative. Ad esempio, la domanda di scottona è in forte crescita, registrando un aumento dei volumi acquistati del 3,9% nel primo trimestre del 2025 rispetto allo stesso periodo del 2024. Investire nella diversificazione dell’offerta, magari attraverso lo sviluppo di sistemi a ciclo chiuso più autosufficienti o valorizzando le razze autoctone (come Chianina e Marchigiana) o la carne delle razze rustiche a duplice attitudine, potrebbe stabilizzare i ricavi e ridurre la vulnerabilità del ristallo importato.

Per semplificare

Vivere nel ciclo aperto, quindi, è come camminare su un nastro trasportatore che viene alimentato costantemente da una sorgente esterna: se il prezzo della sorgente (il ristallo) aumenta, l’intero sistema rallenta. Per mantenere almeno la stessa posizione, ancor prima di andare avanti, bisognerebbe accelerare il passo, vendendo il prodotto finale (il vitellone) a un prezzo premium che giustifichi il rischio del percorso. Questo sistema può risultare a sua volta rischioso, portando a un aumento dei prezzi al consumatore finale. La soluzione definitiva sarebbe gestire l’alimentazione esterna (l’import di ristallo), che dà energia all’intero processo.

Fonte: ISMEA carne bovina