Il carrello dei formaggi come racconto di territorio: intervista a Claudio Porchia, Presidente dei Ristoranti della Tavolozza

Nata nel 1990, l’Associazione I Ristoranti della Tavolozza – Custodi del Territorio, rappresenta da oltre trent’anni un punto di riferimento per la valorizzazione della cucina tradizionale regionale. Un’associazione che ha anticipato i tempi, promuovendo una cultura gastronomica fondata sull’identità del territorio, sulla stagionalità e sull’utilizzo di prodotti tutelati e garantiti, trasformando il ristorante in luogo di racconto, accoglienza e conoscenza.

È all’interno di questa visione che prende forma il contest “Carrello Gourmet”, in collaborazione con il Caseificio Beppino Occelli e dedicato ai ristoranti di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta che propongono una selezione di formaggi in carta. Un’iniziativa che intende valorizzare il carrello dei formaggi non solo come proposta gastronomica, ma come gesto culturale, memoria del territorio e sintesi di un saper fare autentico, rappresentando al tempo stesso un’importante occasione di promozione e visibilità per molti piccoli produttori.

La prima edizione del concorso, nel 2022, ha raggiunto un primo traguardo significativo con la premiazione ufficiale a Cheese 2023, palcoscenico ideale per dare valore al lavoro svolto. A vincere la prima edizione è stata la Trattoria Salvetti di Paroldo, che ancora oggi espone con orgoglio il primo premio consistito in un carrello per i formaggi.

L’intervista a Claudio Porchia nasce dalla volontà di raccontare questa filosofia condivisa: dare valore al formaggio, ai suoi protagonisti e ai territori che rappresentano. Perché il carrello dei formaggi è molto più di un finale di pasto: è un racconto che merita di essere ascoltato.

Da dove nasce l’idea del concorso “Carrello dei Formaggi”?

Da un ricordo e da una necessità.

Il ricordo è quello del Piemonte del dopoguerra, quando il servizio al carrello era un simbolo autentico di ospitalità: c’era il carrello degli antipasti, quello dei dolci e, naturalmente, il carrello dei formaggi, ricco di tome, caprini ed erborinati. Con il passare degli anni, però, quel gesto è diventato quasi una curiosità d’altri tempi, percepito come un retaggio di una ristorazione superata, mentre la cucina contemporanea privilegiava preparazioni complesse e impiattamenti scenografici. Allo stesso modo, anche il servizio al vassoio è stato messo da parte, considerato fuori moda.

La necessità, invece, è quella di riportare il formaggio al centro della proposta gastronomica. Con il concorso abbiamo voluto recuperare lo spirito di quei rituali: la cura nella scelta dei prodotti – spesso del territorio – l’attenzione per la presentazione e il valore del racconto. È da questa visione che è nato il progetto, e i risultati confermano che la direzione è quella giusta.

Il concorso ha raggiunto un primo obiettivo importante: riportare il formaggio nei menù non solo come ingrediente, ma come vera e propria portata. Sempre più ristoranti propongono di concludere il pasto con una selezione di formaggi oppure includono un piatto dedicato, meglio se con prodotti locali. Molti locali hanno reintrodotto un carrello o una selezione ben curata, non solo ristoranti di alta cucina ma anche trattorie e osterie. E il pubblico ha risposto con entusiasmo, segno che c’è un’esigenza culturale: restituire al formaggio il posto che merita.

Negli ultimi anni i formaggi, come altri alimenti, sono stati penalizzati da mode salutistiche, diventando meno presenti nei menù. Il nostro concorso, invece, ha trovato grande apertura da parte di chef, ristoratori e clienti, oggi più attenti alla qualità e all’origine dei prodotti serviti in tavola. Proprio nei formaggi il consumatore dimostra una chiara preferenza per le produzioni artigianali e un rinnovato interesse per la loro straordinaria varietà.

Esiste inoltre un legame forte tra turismo gastronomico e scoperta dei formaggi: dopo la pubblicità, il ristorante è lo strumento principale attraverso cui il consumatore entra in contatto con i prodotti caseari. E un locale che propone un carrello dei formaggi si distingue automaticamente per cura, competenza e attenzione verso il cliente, italiano e straniero. Avere nel menù un’offerta ampia e ben costruita può diventare un vero vantaggio competitivo per il ristoratore.

Partecipando come giudice a concorsi e fiere in tutta Italia, come vedi la situazione?

Il quadro è positivo, ma anche complesso. L’interesse verso il prodotto artigianale sta crescendo, così come la curiosità per le storie dei casari e per i formaggi d’alpeggio. Tuttavia, l’Italia procede a velocità diverse: ci sono territori molto avanti e altri che faticano a tenere il passo.

Un esempio virtuoso è la Valle Camonica, dove la promozione non riguarda solo il formaggio, ma l’intero territorio. Il concorso “Fiormaggi”, organizzato da PromAzioni 360 con la Comunità Montana, ha creato un vero cambio di passo: oggi la domanda di formaggi di malga è talmente alta da superare la produzione disponibile. È la dimostrazione che quando si lavora insieme, i risultati arrivano.

Il formaggio è una delle espressioni più autentiche di un luogo: racconta pascoli, microclimi, tradizioni, comunità. Per questo ripeto spesso che i ristoranti sono la prima grande vetrina delle produzioni locali. Quando un ristoratore sceglie un formaggio del territorio e lo presenta con competenza, valorizza l’intera filiera. È un lavoro culturale prima ancora che gastronomico.

Dobbiamo aiutare le persone a riconoscere la qualità, a comprendere il valore del lavoro artigianale, a vedere il formaggio come un’espressione viva del territorio. Se riusciremo a far crescere questa sensibilità, avremo fatto molto per tutta la filiera, dai casari ai ristoratori.

Il formaggio non deve essere un ripiego, ma un protagonista: un prodotto identitario, profondamente legato alla terra. Il nostro obiettivo è fare in modo che ristoratori e consumatori riscoprano un patrimonio straordinario che spesso, purtroppo, viene sottovalutato.

In che modo sta cambiando l’attenzione dei ristoranti verso il formaggio?

Il cambiamento è profondo e ormai evidente. Fino a qualche anno fa, il formaggio era spesso considerato un elemento marginale del menù: una proposta accessoria, quasi un ripiego, oppure una semplice alternativa vegetariana. Oggi lo scenario è diverso. Grazie al lavoro di molti ristoratori e a un pubblico sempre più curioso e attento, il formaggio sta riconquistando spazio e dignità.

Vediamo carte con selezioni più ampie e consapevoli, abbinamenti studiati con cura, presentazioni che valorizzano forme, profumi e consistenze. Ma soprattutto cresce la voglia di raccontare il formaggio: la storia dei produttori, l’origine del latte, il territorio che dà identità al prodotto. Questo coinvolge il cliente, che non si limita a mangiare, ma comprende ciò che assaggia.

Un esempio significativo viene dalla Riviera di Ponente. Qui la presenza di una forte clientela francese – tradizionalmente molto esigente in tema di formaggi – ha spinto molti locali a elevare la propria offerta: selezioni più accurate, maggiore attenzione alla stagionalità, introduzione di plateau de fromages a fine pasto e, in alcuni casi, piatti che mettono il formaggio al centro dell’esperienza gastronomica.

È un’evoluzione culturale che sta trasformando il modo di intendere il formaggio in cucina: non più un complemento, ma un protagonista, capace di raccontare un territorio e di firmare l’identità di un ristorante.

La vostra associazione propone anche un originale abbinamento “formaggi e fiori”.

Sì, ed è un percorso che portiamo avanti con convinzione. Dal 2017 la nostra associazione promuove il Festival della Cucina con i Fiori e molti dei nostri chef hanno iniziato ad abbinarli ai formaggi in modo creativo e sorprendente. È un’idea che nasce dall’osservazione della natura: il formaggio non è un prodotto isolato, ma il risultato di un latte che racchiude i profumi dei fiori e delle erbe dei pascoli.

Utilizzare i fiori eduli in cucina significa rendere visibile questo legame profondo. Un caprino arricchito con calendula, un erborinato impreziosito dai fiori di rosmarino, una ricotta completata da petali di campo: sono esempi di come gusto ed estetica possano dialogare, trasformando un assaggio in un racconto del territorio.

Si tratta di un vero e proprio linguaggio gastronomico, capace di unire sensibilità contemporanea e radici antiche. Gli abbinamenti funzionano non solo dal punto di vista organolettico, ma anche visivo: i fiori portano freschezza, colore, eleganza e una leggerezza che rende ogni piatto più armonioso e narrativo.

In questo modo i formaggi tornano a parlare del paesaggio da cui provengono, e il piatto diventa un invito a riscoprire la natura nella sua forma più autentica.

Qual è la sfida più importante per il futuro del formaggio nella ristorazione italiana?

La sfida principale è, prima di tutto, culturale: costruire una nuova consapevolezza attorno al formaggio, al suo valore e al suo ruolo nella cucina italiana contemporanea.

Il formaggio – che sia fresco, stagionato, affinato o affumicato – è da sempre uno degli ingredienti più versatili e identitari della gastronomia mondiale. La sua ricchezza aromatica, la varietà infinita di consistenze e sapori e la capacità di trasformare anche il piatto più semplice in un’esperienza gustativa complessa lo rendono un patrimonio straordinario, spesso però sottoutilizzato o non pienamente valorizzato nei menù.

La vera sfida, dunque, è restituire al formaggio la dignità che merita, accompagnando ristoratori e consumatori in un percorso di conoscenza: comprendere le differenze tra le tipologie, riconoscere la qualità del latte e delle lavorazioni, capire quanto il territorio influenzi il prodotto, imparare ad abbinarlo e a presentarlo.

Solo attraverso questa crescita culturale potremo fare in modo che il formaggio non sia percepito come un semplice complemento o una scelta marginale, ma come un protagonista capace di raccontare storie, paesaggi, tradizioni e comunità.

Investire sulla formazione, sulla narrazione e sulla selezione attenta dei prodotti significa costruire il futuro del formaggio nella ristorazione italiana. Una sfida ambiziosa, ma indispensabile per valorizzare un patrimonio gastronomico che non ha eguali al mondo.

Autore: Roberta Terrigno