Latte, bevanda al tramonto: per chi suona la campana?

Si narra che, quando a fine 1800 Alexander Bell (1847 – 1922) presentò al presidente degli Stati Uniti (o al Presidente della Western Union, la più grande compagnia telegrafica?) il suo telefono, gli venne risposto che non erano interessati a un giocattolo. Nel 1878 è considerato un giocattolo per ricchi stravaganti il trabiccolo che si muove senza essere trainato da un cavallo (auto – mobile) ma spinto da un motore a petrolio e inventato da Karl Benz (1845 – 1929).

Giocattoli per bambini sono i cuccioli di animali che i cacciatori di ventimila o quindicimila anni fa portarono alla tribù al ritorno dalla caccia, mentre le donne si divertivano a giocare con i semi di piante che poi vedevano germogliare, dando origine alla rivoluzione agricola che oggi sembra essere insidiata da una possibile era post-agricola.

Anche il cibo può iniziare come un gioco

Giocattoli o giochi che oggi, a posteriori, vediamo quali segni di cambiamento sono anche la comparsa e il continuo e diversificato progredire di bevande a base vegetale, indice di un cambiamento che riguarda il latte: l’ultimo dei nostri alimenti d’origine animale e il primo che potrebbe scomparire. Un segno, quest’ultimo, di un iniziale, silenzioso processo che potrebbe interessare lo stesso allevamento degli animali domestici produttori di latte, quali i ruminanti.

Latte, l’ultimo o il primo?

Le specie che ci precedono sono totalmente o prevalentemente vegetariane. La nostra specie è onnivora, nutrendosi di vegetali, uova raccolte e carni di animali cacciati, mentre i nati fino ai primi anni di vita si nutrono di latte materno, per il quale, dopo i primi anni di vita, divengono intolleranti. Per questo solo tra i novemila e gli ottomila anni fa l’uomo inizia a cibarsi di latte animale dopo averlo trasformato, prima in latte acido e poi in formaggio (G. Ballarini – Invenzione preistorica del formaggio – Ruminantia, 20 gennaio 2020) e ancora oggi si stima che circa il settanta per cento della popolazione umana globale è intollerante al latte, che, come bevanda, diviene cibo solo in tempi molto recenti, riservato quasi esclusivamente come colazione mattutina.

In Italia il consumo di latte vaccino è in calo, con una media pro capite bassa, poco più di un decimo di litro al giorno, nonostante l’Italia sia un grande produttore di latte destinato alla trasformazione, in particolare, di formaggi.

Successo delle bevande artificiali

In Italia sta crescendo il consumo di bevande vegetali alternative, principalmente tra i giovani e in chi abita in città, e quasi l’ottanta per cento dei consumatori l’ha provato almeno una volta, scegliendo in particolare quello ottenuto da mandorle e cocco. Queste sostituiranno il latte come bevanda? Un segnale da non sottovalutare. Molti e tra loro interagenti sono i motivi e le condizioni che stanno determinando il successo delle bevande vegetali artificiali che imitano il latte e che riguardano i consumatori, i produttori e, non ultimo, lo stesso latte.

Confronto con il latte

Il latte è di per sé un alimento semplice, con caratteristiche organolettiche che non spiccano, ridotte possibilità di impieghi gastronomici in cucina e maggiori in pasticceria. Le sue caratteristiche al più riguardano la specie animale produttrice (bovina, capra, pecora, asina), un’eventuale totale o parziale scrematura, riduzione a condensato, polvere o alcune associazioni (cioccolata, caffè ecc.). In risposta alla crescita della popolazione, alle considerazioni etiche e agli impatti ambientali delle proteine animali, i ricercatori hanno intensificato gli sforzi per trovare fonti proteiche alternative che replicano la funzionalità e il profilo nutrizionale delle proteine animali, e le bevande vegetali sono diventate sempre più comuni sul mercato come sostituto del latte.

Da industria del latte a industria alimentare

L’industria del latte nasce in tempi recenti con lo scopo inizialmente unico di garantire la sicurezza dell’alimento con diversi tipi di pastorizzazione, e questo nelle centrali del latte con funzione sociale che operano nelle grandi città, che al più si limitano a produrre un latte delattosato. In Italia è all’inizio degli anni Sessanta del secolo scorso che inizia a comparire un’industria lattiero-casearia che, per fare profitto, affronta le sfide dello sviluppo con alternative al semplice latte e produce alimenti che soddisfano le esigenze dei clienti con stili di vita o diete specifici, garantendo sostenibilità e rispondendo alle nuove richieste, anche dei consumatori tradizionali.

Le sfide

Queste sfide includono la neofobia alimentare, la necessità di imitare le proprietà fisicochimiche, sensoriali, funzionali e nutrizionali dei prodotti lattiero-caseari, il fattore di conversione inefficiente delle proteine vegetali in proteine animali e le elevate spese di produzione. Data la natura dei latti vegetali, comprenderne le differenze rispetto al latte vaccino è fondamentale per formulare alternative con proprietà comparabili. Per questo l’industria progetta bevande analoghe al latte superando le barriere energetiche da repulsione elettrostatica tra le proteine vegetali e usa approcci innovativi che migliorano le proprietà fisicochimiche e sensoriali delle bevande vegetali basate su estratti solubili in acqua di materiale vegetale ottenuti da leguminose (soia, ceci), cereali (avena, riso), pseudo-cereali (quinoa, teff, amaranto), frutta secca (mandorle, noci, cocco, anacardi, nocciola), semi (sesamo, girasole).

Al contempo, oggi i ricercatori stanno esplorando l’applicazione delle microalghe come fonte di proteine vegetali e indagando nuovi metodi di fermentazione microbica per aumentare il contenuto proteico nei prodotti senza latticini. Con le bevande vegetali l’industria si svincola dall’uso del latte e usa alimenti di commodity standardizzati e intercambiabili di lunga conservazione e anche lontana origine, scambiati sui mercati globali senza differenze qualitative significative tra produttori, con il prezzo determinato principalmente dalla domanda e dall’offerta, spesso come sottostante per strumenti finanziari. Materie prime che permettono di ottenere bevande con un buon utile, certamente superiore a quello di una semplice lavorazione del latte.

Alimenti funzionali

Il latte è un alimento naturalmente nutriente, ma non completo, e deve far parte di una dieta varia ed equilibrata. Per questo è spesso arricchito con nutrienti già presenti, come il calcio, o fortificato con nutrienti non naturalmente presenti, es. vitamina D, omega-3, zinco per diventare un alimento funzionale che supporta la salute delle ossa, la crescita muscolare e il benessere generale, soprattutto per bambini, anziani e chi ha esigenze nutrizionali specifiche. Il latte diventa un alimento funzionale se arricchito o modificato per offrire benefici extra, oltre alla nutrizione di base, come l’aggiunta di omega-3, calcio, vitamine, fibre o prebiotici o la rimozione del lattosio per gli intolleranti, trasformandosi in un latte speciale che supporta funzioni corporee specifiche, come la salute cardiovascolare, ossea o intestinale. In modo analogo al latte le bevande vegetali sono alimenti funzionali che contengono fibre, vitamine come la E, grassi sani con omega-3, antiossidanti e quando sono aggiunte proteine nobili e micronutrienti (calcio, vitamina B12), componenti bioattivi in grado di migliorare la salute, ottimizzare una funzione corporea e ridurre il rischio di malattie, sempre nell’ambito di uno stile di vita sano.

Per una popolazione di cultura urbana

La diffusione delle bevande vegetali sta diventando un indicatore di una cultura urbana sempre più globale. Il consumatore di cultura urbana della natura ha un’idea, se non falsa, almeno distorta; basta vedere le spiagge e le attrezzature che coprono le montagne e come vivono il mare e i monti. Gran parte della popolazione urbana non ha più alcun rapporto con il territorio italiano se non come turista e, viaggiando, ha acquisito una nuova mentalità di scelta e di gusti alimentari, considerando gli animali allevati sulla misura del proprio cane o del proprio gatto. Mentre in una cultura agricola stretto è il rapporto con l’animale produttore di alimenti, questo non è più in una cultura urbana per cui è anche possibile comprendere la frase attribuita a Mark Twain (Samuel Langhome Clemens 1835 – 1910) ma riportata anche da alcuni antropologi per culture lattofobe secondo la quale Bere il latte è come bere un bicchiere di saliva di una mucca.

Sempre più sintetico

In una cultura urbana globale e non più agricola, sempre più netta è la tendenza a privilegiare oggetti non più naturali ma sintetici e sintomatico è quanto avvenuto nel vestiario, dove lana e pellicce, ma anche cotone, sono prima accompagnati e poi sostituiti da fibre sintetiche. In modo analogo avviene in campo alimentare, prima nelle attrezzature (dal legno al metallo), poi nei processi di lavorazione e maturazione non più naturali ma artificiali e nell’uso di alcuni componenti (aromi, coloranti, conservanti e altri additivi). Come sta avvenendo con le bevande sintetiche che imitano bevande fermentate è comprensibile avvenga anche per le bevande vegetali sostitutive del latte, soprattutto se questo subentro è accompagnato dall’idea di sostenibilità, migliore nutrizione (biodisponibilità), mancanza di intolleranze e allergie, mancanza di una produzione causa di sofferenze animali e salvaguardia se non protezione del pianeta per una riduzione delle emissioni di gas serra. Inoltre, la grande varietà delle bevande vegetali soddisfa le più svariate esigenze, anche gustative, che l’uniformità del latte animale non garantisce. Soprattutto se queste bevande sono preparate e diffuse da industrie che, anche per la denominazione al grande pubblico, non sembrano appartenere a più o meno odiate multinazionali.

Per chi suona la campana?

Anita Ekberg (1931 – 2015), nell’episodio Le tentazioni del dottor Antonio del film Boccaccio ’70 (1962) di Federico Fellini (1920 – 1993) canta: “Bevete più latte, il latte fa bene, il latte conviene a tutte le età”. Siamo nel periodo italiano del Miracolo Economico e della Dolce Vita e il latte, assieme alla panna in cucina, segna un raggiunto benessere che non prevede i successivi cambiamenti dell’economia e soprattutto della società, come oggi, quando il latte è insidiato e a rischio di un tramonto da parte di bevande vegetali. Bevande vegetali al posto del latte sono solo un gioco gastronomico per un limitato gruppo di persone con particolari esigenze alimentari, ma soprattutto culturali, o non sono invece un segnale molto più importante? Tornando all’inizio di questa breve narrazione, le bevande vegetali non sono una campana che suona l’inizio di un più vasto e profondo cambiamento? Per chi suona la campana, la celebre frase del poeta inglese John Donne (1572 – 1631) significa che nessun uomo è un’isola e siamo tutti interconnessi. Gran parte del latte italiano è destinato alla produzione di formaggi e la sostituzione del latte alimentare con bevande vegetali è segnato dai rintocchi di una campana che segnala un cambiamento in atto che riguarda tutto l’allevamento degli animali, iniziando dai ruminanti, non dimenticando che l’Italia ha un patrimonio agroalimentare profondamente legato a tradizioni, territori, biodiversità l’arrivo del cibo sintetico è una sfida culturale, oltre che economica.