Golden milk quando il colore nasce prima del formaggio

Nel lessico caseario contemporaneo l’espressione golden milk è sempre più diffusa, anche se talvolta può generare un equivoco con l’omonima bevanda di origine ayurvedica. Nel mondo del latte e del formaggio, però, il significato è ben diverso. Il latte dorato non si riferisce all’uso di spezie, ma nasce da una combinazione precisa di genetica animale, alimentazione e biochimica naturale della materia prima.

Con “golden milk” si indica un latte naturalmente più giallo, più ricco e più strutturato, capace di conferire ai formaggi tonalità calde, pasta più morbida e una maggiore intensità sensoriale. Un colore non artificiale, ma espressione diretta dell’origine del latte.

È da questa idea che prende forma il progetto di Paolo Bernardi, titolare del caseificio Cà di Bric di Gignod, in Valle d’Aosta. Proveniente da una famiglia di pasticcieri, Bernardi ha sempre avuto un’attenzione particolare per la qualità delle materie prime. Quando ha deciso di dedicarsi al latte, la sua ricerca è partita dalla stalla, con la selezione di animali in grado di offrire caratteristiche diverse rispetto agli standard più diffusi.

Nasce così la scelta, controcorrente e complessa dal punto di vista gestionale, di allevare due razze poco presenti in Italia, la Guernsey e la Ayrshire. Una decisione impegnativa, ma determinante sotto il profilo qualitativo.

Il caratteristico colore dorato del latte prodotto da queste razze è legato alla presenza di beta-carotene, un pigmento naturale contenuto nei foraggi verdi. Nella maggior parte delle vacche da latte, come la Frisona, il beta-carotene viene quasi completamente convertito in vitamina A prima di arrivare nel latte. Nelle Guernsey, e in misura minore nelle Ayrshire, questo processo avviene solo parzialmente. Una quota significativa di carotenoidi rimane quindi nel latte, conferendogli la tipica tonalità giallo oro.

Si tratta di un meccanismo ben documentato in letteratura scientifica sulla composizione del latte in base alla razza. Il colore non è quindi il risultato di interventi esterni, ma la conseguenza diretta di una diversa fisiologia animale.

Il golden milk non si distingue però soltanto per l’aspetto cromatico. Le razze scelte da Bernardi sono note anche per un tenore di grasso naturalmente elevato, che nel latte può raggiungere valori compresi tra il 4,8 e il 5,7 per cento, accompagnati da buoni livelli proteici.

Dal punto di vista caseario questo significa molto più della sola resa maggiore. Il grasso del latte svolge infatti un ruolo fondamentale nella struttura della pasta, nella capacità di fusione, nella percezione di cremosità e nella veicolazione degli aromi. Molte molecole aromatiche sono liposolubili e una presenza equilibrata e ben distribuita del grasso contribuisce ad ampliare il profilo sensoriale del formaggio e a renderlo più persistente.

Anche la dimensione dei globuli di grasso ha un ruolo importante. In razze come Guernsey e Ayrshire i globuli tendono a essere mediamente più grandi rispetto a quelli delle razze più diffuse. Questo aspetto influisce sulla texture del latte e dei formaggi e può contribuire a una digestione più graduale dei lipidi, favorendo una sensazione di maggiore leggerezza, nonostante l’elevato contenuto di grasso.

A completare il quadro si inserisce il tema della beta-caseina A2, una delle principali proteine del latte. A differenza della variante A1, la beta-caseina A2 non porta alla formazione del peptide BCM-7 durante la digestione. Il BCM-7, noto come beta-casomorfina-7, è un piccolo frammento proteico che può originarsi dalla digestione della beta-caseina A1 ed è oggetto di diversi studi scientifici per il suo possibile ruolo nei disturbi gastrointestinali.

Per questo motivo alcuni consumatori percepiscono il latte proveniente da vacche A2/A2 come più tollerabile, pur non trattandosi di latte privo di lattosio. Le vacche definite A2/A2 producono infatti esclusivamente beta-caseina di tipo A2, una caratteristica genetica che oggi rappresenta un ulteriore elemento di interesse per chi ricerca un latte dalla digeribilità potenzialmente migliore.

Nel caseificio di Paolo Bernardi il latte resta sempre il vero protagonista, affiancato da una lavorazione attenta e autenticamente artigianale. Si producono croste fiorite, mozzarella filata a mano, la Tina — «guai a chiamarla toma», scherza — fino alle paste semidure pensate per stagionature più lunghe.

Nei formaggi di Cà di Bric la continuità tra stalla e prodotto finito è evidente. Si riconosce al taglio e si conferma all’assaggio, dove materia prima e trasformazione restano sempre leggibili. In questi prodotti è l’equilibrio tra qualità del latte e mano del casaro a determinare il carattere finale del formaggio.

Un percorso nato forse per gioco, sicuramente per passione, ma che oggi ha una direzione chiara. Un progetto che vale anche qualche chilometro in più, nel cuore della Valle d’Aosta, dove il paesaggio diventa la cornice naturale di un prodotto di autentico spessore.

Autore: Roberta Terrigno