Käsefestival di Campo Tures, quando il formaggio diventa racconto di territorio

Chi l’ha detto che l’online sia distante? Grazie alla competenza e alla capacità narrativa di Martin Pircher, la degustazione digitale organizzata per presentare la 16° edizione del Käsefestival di Campo Tures (BZ) si è trasformata in un vero viaggio sensoriale nel cuore dell’Alto Adige. A casa di ciascun partecipante sono stati recapitati formaggi locali e birre in abbinamento, ma quello che ha davvero colmato la distanza è stato il racconto di Martin, pieno di storia, aneddoti, cultura casearia tradizionale delle valli alpine.

La carrellata si apre con il Graukäse, formaggio simbolo della Valle Aurina e Presidio Slow Food, tutelato sia per salvaguardarne la produzione sia per le sue caratteristiche uniche. È un formaggio nato nelle malghe, quando fatto il burro, che veniva venduto a un prezzo alto e rappresentava la principale fonte di reddito, rimaneva un latte scremato, “stanco”, da cui prendeva forma proprio il Graukäse, prodotto in quantità minime, quasi “omeopatiche”, scherza Martin. Il nome stesso richiama un prodotto della gente comune, grossolano, come suggerisce la sua etimologia tedesca.

È un formaggio che, racconta Pircher, “canta”, perché non si produce con il termometro ma con l’orecchio, ascoltando la pasta che reagisce sotto la pressione delle dita, segnale di una fermentazione attiva. La tradizione lo vuole accompagnato da cipolla cruda affettata, olio e pane scuro, utilizzato nei canederli o grattugiato dopo lunghe maturazioni e ripetuti lavaggi con siero, che ne trasformano profondamente il profilo aromatico.

Si continua a viaggiare attraverso il meglio della produzione casearia dell’Alto Adige, tra piccoli caseifici e affinatori, in un percorso che anticipa idealmente il Käsefestival di Campo Tures, nato quasi per caso nel 2001 con sette espositori invitati tra amici e fornitori della gastronomia di Martin Pircher e diventato negli anni un appuntamento di respiro internazionale. Oggi il festival richiama stampa specializzata, operatori e pubblico da numerosi Paesi europei, dalla Polonia al Portogallo, fino all’Ucraina e alla Norvegia, confermando il suo ruolo di crocevia di culture casearie.

L’edizione di quest’anno amplia ulteriormente lo sguardo, con laboratori e degustazioni dedicati a diverse realtà, tra cui la Norvegia, Paese che negli ultimi anni si è distinto per una produzione casearia in forte evoluzione. Dal 2022, inoltre, una parte dei proventi del festival sostiene progetti agricoli in Ucraina, rafforzando un legame che va oltre la dimensione produttiva.

Il racconto ha poi toccato l’arte dell’affinamento: dalla cenere di faggio francese di Hansi Baumgartner all’aglio orsino, fino ai formaggi avvolti in corteccia con note resinose, o maturati in grotta tra muffe selezionate e croste che ricordano il pane. Ogni tecnica, ha ricordato Pircher, nasce da un’esigenza concreta legata alla conservazione prima ancora che da un intento estetico.

Il Käsefestival, oltre la rassegna di formaggi, si è affermato negli anni come un progetto strutturato di turismo caseario. La collaborazione con la Pro Loco e con la rete ONAF delle Città del Formaggio contribuisce a rafforzare questo legame e a rendere il festival parte integrante della vita locale. L’alpeggio, i masi, le malghe sono una connessione forte tra paesaggio, attività all’aria aperta e produzione lattiero-casearia, così come l’iniziativa “Ski & Cheese“, rendono il formaggio una chiave di conoscenza del territorio.

A conferma di questo c’è l’attenzione della stampa turistica ed enogastronomica internazionale e i riconoscimenti significativi ottenuti, tra cui quello di miglior evento gastronomico italiano.

L’appuntamento è a Campo Tures, dove questo percorso continua con cadenza biennale, mantenendo intatto il legame tra il luogo in cui nasce il latte, chi produce e chi sceglie di conoscerlo da vicino.

Autore: Roberta Terrigno