Ragusano DOP, caratteristiche produttive di una filiera storica

In un settore sempre più attento al rapporto tra alimentazione animale, qualità del latte e caratteristiche del formaggio, il Ragusano DOP rappresenta un esempio concreto di continuità tra territorio e produzione. Nell’Altopiano Ibleo, dove questo prodotto prende forma, l’allevamento basato sui pascoli locali e la trasformazione del latte, fatta di pratiche consolidate, sono in simbiosi. 

Proprio su questi temi si è sviluppato il confronto con Enzo Cavallo, Direttore del Consorzio di Tutela, incontrato a Verona in occasione di Fieragricola, all’evento InFiliera nello stand di Agricole Forte.

Il Direttore ha richiamato l’attenzione su un aspetto centrale: la qualità del Ragusano nasce prima in stalla e si costruisce lungo tutta la filiera. Un principio che trova piena applicazione in un contesto produttivo dove l’alimentazione degli animali si basa storicamente su pascoli naturali e foraggi di qualità capaci di trasferire al latte caratteristiche aromatiche riconoscibili.

Il Ragusano è uno dei formaggi più antichi della Sicilia, con radici documentate già in epoca medievale. La sua produzione si è sviluppata nell’area dei Monti Iblei, un territorio caratterizzato da pascoli spontanei, essenze mediterranee e condizioni pedoclimatiche favorevoli all’allevamento bovino. Si tratta di un formaggio a pasta filata, nato grazie alla qualità del latte della razza Modicana, una razza rustica che si adatta facilmente al territorio ibleo, il cui latte non è abbondante ma ideale per la caseificazione. Oggi comunque, accanto alla Modicana, il disciplinare consente anche l’impiego di altre razze bovine allevate nell’area di produzione, purché il sistema di allevamento e alimentazione resti coerente con il contesto territoriale.

La lavorazione del Ragusano conserva elementi tecnici che contribuiscono in modo determinante alla sua identità. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, la massa viene sottoposta a maturazione e successivamente filata in acqua calda, secondo la tecnologia tipica dei formaggi a pasta filata. Le forme, dalla caratteristica sezione parallelepipeda, dopo essere state immerse in salamoia vengono legate a coppie con apposite funi e poste a cavallo di travi o supporti, una modalità di stagionatura che favorisce una maturazione uniforme e rappresenta uno dei tratti più riconoscibili del prodotto.

Nel corso degli ultimi anni si è assistito a un’evoluzione significativa delle pratiche di salatura, oggi generalmente più contenuta rispetto al passato. Questa scelta tecnica risponde a una maggiore attenzione verso la qualità della materia prima. Una salatura meno invasiva consente infatti di valorizzare maggiormente le caratteristiche del latte, rendendo più percepibili le differenze legate all’alimentazione degli animali, alla stagionalità e al contesto produttivo. Ne deriva un profilo sensoriale più equilibrato, nel quale emergono con maggiore chiarezza le note lattiche, erbacee e talvolta leggermente aromatiche tipiche dei formaggi prodotti in ambienti pascolivi.

Il ruolo del Consorzio di Tutela si inserisce proprio in questa prospettiva, con attività che spaziano dal controllo della conformità al disciplinare fino alla promozione e alla valorizzazione del prodotto. Come sottolineato dal Direttore Cavallo, la tutela non riguarda solo il marchio, ma l’intero sistema produttivo che rende possibile l’esistenza stessa del Ragusano DOP.

Difendere questo prodotto significa quindi preservare l’attività zootecnica del comprensorio,  sostenere gli allevatori e mantenere attiva una filiera, composta per lo più da produttori medio-piccoli, che rappresenta una componente essenziale dell’economia e dell’identità del territorio.

Autore: Roberta Terrigno