Formaggi a latte crudo: il modello è sostenibile se c’è un approccio integrato di filiera
Una pubblicazione con approccio One Health esamina biodiversità microbica, sicurezza alimentare e quadro normativo, proponendo interventi su informazione ai consumatori, formazione degli operatori e sviluppo della ricerca
Il tema del latte crudo e dei formaggi da questo ottenuti è stato oggetto di numerosi articoli della nostra rivista. In questi anni, fedeli alla linea editoriale che anima la redazione e che perseguiamo su tutti gli argomenti che trattiamo, abbiamo stimolato il dibattito costruttivo tra tutti gli attori della filiera, con la speranza di raggiungere un equilibrio che garantisca a ciascuno salute, sicurezza e allo stesso tempo possibilità di portare avanti tradizioni secolari legate ai territori.
Nel proseguire in questa direzione e fornire ai lettori nuovi spunti di riflessione in materia, segnaliamo oggi una recente pubblicazione a cura di quattro enti, ovvero:
- Associazione Italiana di Agroecologia – AIDA
- ISDE Medici per l‘ambiente
- Slow Food Italia
- Associazione SoZooAlp
intitolata “Produzioni di formaggi a latte crudo: un approccio One Health. Studio critico degli aspetti scientifici, tecnologici, socioeconomici e legali del mondo dei formaggi a latte crudo“.
Il lavoro presentato nasce con l’obiettivo di affrontare le criticità emerse nel settore dei formaggi a latte crudo a seguito delle problematiche sviluppatesi intorno a tali produzioni e delle Linee guida del Ministero della Salute sulle tossinfezioni alimentari (qui) emanante nel luglio 2025. Gli autori hanno voluto raccogliere ed analizzare dati e sviluppare riflessioni tecnico-scientifiche, giuridiche e socio-economiche, per approfondire il tema e chiarire i dubbi applicativi emersi tra operatori e controllori.
Contenuti
La produzione di formaggi a latte crudo viene analizzata in queste pagine da più punti di vista, attraverso l’approccio integrato One Health, che connette la salute umana, animale e ambientale. Gli autori partono esaminando la biodiversità microbica naturale del latte non trattato termicamente, le caratteristiche nutrizionali e le proprietà organolettiche e confrontandole con quelle dei prodotti pastorizzati. Viene approfondito il ruolo dei batteri lattici autoctoni e sottolineata l’importanza delle tecniche di caseificazione tradizionale e del corretto utilizzo dei manuali di autocontrollo (HACCP). Il testo prosegue poi con una rassegna dell’attuale quadro normativo italiano ed europeo, ed un’analisi dei dati sulla diffusione di batteri patogeni come l’Escherichia coli STEC.
Proposte
Infine, il documento presenta delle vere e proprie proposte strategiche articolate in quattro ambiti principali: informazione ai consumatori, formazione degli operatori, applicazione delle norme e ricerca scientifica.
Per quanto riguarda l’informazione ai consumatori, si propone di valorizzare in etichetta la dicitura “latte crudo” come elemento distintivo di qualità, nel rispetto della normativa europea, evitando al contempo, però, l’utilizzo di messaggi allarmistici. Tra gli strumenti suggeriti vi è anche l’uso volontario di QR code che rimandino a piattaforme informative dedicate, sul modello di quanto avviene in Francia, dove esistono siti specifici per la divulgazione delle caratteristiche nutrizionali, sanitarie e culturali dei formaggi a latte crudo. Si sottolinea, inoltre, l’importanza di promuovere politiche più ampie di educazione alimentare per migliorare la consapevolezza dei consumatori sui temi della sicurezza e della qualità degli alimenti.
Sul piano della formazione degli operatori, viene evidenziata la necessità di rafforzare la preparazione degli addetti della filiera sulle buone pratiche igieniche nella mungitura e nei processi di trasformazione del latte. Si suggerisce, inoltre, di sviluppare percorsi formativi rivolti anche al personale sanitario e alle diverse figure professionali della filiera agroalimentare, con l’obiettivo di diffondere una maggiore conoscenza dei temi legati alla sicurezza alimentare e al ruolo del microbiota umano nel mantenimento della salute.
In merito alla gradualità e flessibilità nell’applicazione delle norme, si consiglia di valorizzare i manuali di autocontrollo come strumenti operativi adattati ai diversi contesti produttivi e non come meri adempimenti formali. Allo stesso tempo, si raccomanda che le attività di controllo ufficiale tengano conto delle specificità territoriali e produttive, adottando approcci proporzionati al rischio e prevedendo eventuali fasi sperimentali, anche attraverso la collaborazione tra autorità di controllo, operatori e centri di ricerca.
Infine, per quanto riguarda ricerca e sperimentazione, si propone di promuovere studi sulle modalità di controllo dei microrganismi patogeni alternative alla pastorizzazione, basate sui principi dell’ecologia microbica competitiva. Viene inoltre suggerito di rafforzare la ricerca sul ruolo del microbiota umano nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari, migliorare la raccolta di dati sul rischio microbiologico negli alimenti e sviluppare programmi di ricerca utili a orientare in modo più efficace le politiche di gestione del rischio lungo la filiera alimentare.
Per chi volesse approfondire, il documento è scaricabile direttamente QUI!
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