Utilizzo della sulla fresca e disidratata: uno studio comparativo sugli effetti nel formaggio ovino

Introduzione

Una dieta equilibrata è fondamentale per garantire uno stato di salute ottimale nelle pecore in lattazione e un’elevata qualità dei prodotti lattiero-caseari, in termini di contenuto nutrizionale, stabilità ossidativa e caratteristiche microbiologiche. In questo contesto, la sulla (Sulla coronaria) si distingue come una delle specie vegetali più adatte all’alimentazione dei ruminanti nell’area mediterranea, dove è ampiamente utilizzata come coltura foraggera per il pascolo, la produzione di fieno e l’insilamento.

Il foraggio di sulla è apprezzato per gli effetti positivi sulla produttività e sulla qualità dei prodotti di origine animale. Il suo valore nutrizionale è legato all’elevato contenuto di proteina grezza, alla bassa incidenza della fibra e alla presenza di composti fenolici, tra cui una concentrazione moderata di tannini condensati. A queste concentrazioni, i tannini si legano alle proteine della dieta, proteggendole dalla degradazione nel rumine e favorendo il loro utilizzo a livello intestinale, con effetti positivi sulla sintesi della caseina nel latte.

Nonostante i benefici noti delle diete a base di sulla fresca, restano da chiarire gli effetti legati allo stadio fenologico della pianta e al metodo di conservazione, che possono modificare la presenza di nutrienti e molecole bioattive nel foraggio. In questo senso, la disidratazione e la pellettatura si propongono come alternative alla fienagione in grado di preservare meglio i componenti funzionali della sulla fresca.

Lo studio ha analizzato le proprietà tecnologiche, microbiologiche, nutrizionali e sensoriali dei formaggi ovini, con particolare attenzione al profilo in acidi grassi e alla componente antiossidante, attraverso due prove condotte in stagioni diverse.

In primavera, periodo di massima disponibilità di foraggio verde, sono stati confrontati i formaggi ottenuti da latte di pecore alimentate con sulla fresca o con un’altra risorsa disponibile, come l’orzo. In autunno, quando la dieta si basa prevalentemente su foraggi conservati, l’attenzione si è spostata sulla comparazione tra sulla disidratata e fieno.

In questo contesto, la sulla disidratata può rappresentare un’alternativa al fieno, in grado di garantire buoni livelli produttivi e, potenzialmente, un maggiore contenuto di molecole bioattive.

Materiali e Metodi

Le prove sono state condotte in un’azienda commerciale con caseificio annesso a Santa Margherita di Belìce (Agrigento), su pecore Valle del Belìce pluripare, allevate in box individuali e alimentate con razioni controllate. Sono stati realizzati due esperimenti stagionali, in primavera (40 giorni) e in autunno (55 giorni), impostati secondo uno schema incrociato con rotazione delle diete tra gli animali. In primavera, 12 pecore a 70 giorni di lattazione sono state suddivise in due gruppi e alimentate ad libitum con sulla fresca o orzo fresco, con integrazione di 600 g/capo/giorno di concentrato. In autunno, 9 pecore a 60 giorni di lattazione sono state suddivise in tre gruppi e alimentate con fieno di sulla oppure con pellet di sulla disidratata ottenuti da taglio precoce (aprile) o tardivo (maggio), con 800 g/capo/giorno di concentrato.

La sulla destinata alla disidratazione è stata trinciata ed essiccata con aria calda (<50°C) fino a circa il 15% di umidità, quindi macinata e pellettata. Durante le fasi sperimentali sono stati registrati ingestione e produzione di latte, mentre il latte di gruppo (ultime 72 ore) è stato utilizzato per la produzione di formaggi a pasta pressata, ottenuti con fermenti lattici selezionati. I formaggi sono stati salati, stagionati e campionati a 15 e 30 giorni.

Su latte e formaggi sono state effettuate analisi chimiche, tecnologiche e microbiologiche (colturali e molecolari), oltre alla valutazione di proprietà fisiche, profilo in acidi grassi, attività antiossidante e stabilità ossidativa. Le caratteristiche sensoriali sono state valutate mediante test descrittivi, edonici e triangolari su panel di consumatori, mentre i dati sono stati elaborati con modelli statistici per verificare l’effetto di dieta, fase sperimentale e tempo di conservazione.

Risultati 

In primavera, la dieta con sulla fresca ha aumentato la produzione di latte rispetto all’orzo, con 1.777 g/giorno contro 1.317 g/giorno, e ha migliorato il contenuto di proteina e caseina nel latte: la proteina è passata dal 5,07% al 5,22% e la caseina dal 3,85% al 3,95%. Il latte delle pecore alimentate con sulla ha mostrato però un contenuto di grasso leggermente inferiore, 5,57% contro 5,90%, e un valore più alto di urea, 33,92 mg/dL contro 28,54 mg/dL, ma comunque entro valori che indicano un buon equilibrio della razione.

Nei formaggi, questo si è tradotto in una riduzione del grasso, in un aumento della quota proteica e in un profilo lipidico più interessante, con livelli più elevati di acidi grassi polinsaturi, in particolare acido rumenico e acido α-linolenico.

In autunno, le diete con sulla disidratata hanno sostenuto produzioni di latte superiori rispetto al solo fieno: 1.667 g/giorno con il pellet da taglio precoce, 1.557 g/giorno con quello da taglio tardivo e 1.308 g/giorno con il fieno di sulla. Nonostante l’aumento produttivo, il contenuto di proteina e caseina del latte non è stato penalizzato.

Nei formaggi autunnali, l’impiego della sulla disidratata ha incrementato il contenuto totale di PUFA, soprattutto per effetto degli acidi linoleico e α-linolenico, e ha aumentato il contenuto di polifenoli; la dieta con pellet ottenuti dal taglio di aprile ha inoltre mostrato una tendenza a migliorare la capacità antiossidante.

Sul piano microbiologico, non sono stati rilevati patogeni nei campioni analizzati e l’evoluzione della microflora è risultata legata soprattutto al processo di caseificazione e al tempo di conservazione, più che alla dieta. I batteri lattici hanno dominato il profilo microbico dei formaggi, mentre Enterobacteriaceae e altri microrganismi alterativi tendevano a ridursi durante la maturazione.

Le prove sensoriali hanno confermato che i panelisti erano in grado di distinguere i formaggi ottenuti da diete diverse, sia a 15 sia a 30 giorni, senza però rilevare differenze nel grado di accettabilità. Nel complesso, i risultati indicano che la sulla disidratata può rappresentare una valida alternativa al fieno, perché consente di mantenere buoni livelli produttivi e, allo stesso tempo, di migliorare alcuni aspetti nutrizionali e funzionali del formaggio ovino.

Conclusioni

I risultati ottenuti confermano che la sulla rappresenta una risorsa foraggera di elevato interesse per l’alimentazione delle pecore da latte, sia utilizzata fresca sia conservata. In particolare, la presenza di tannini condensati e composti fenolici contribuisce a migliorare la conversione delle proteine oltre che a trasferire nei prodotti lattiero-caseari componenti con potenziale valore nutrizionale e funzionale.

L’impiego della sulla fresca nella stagione primaverile ha mostrato effetti positivi sulla qualità del latte e del formaggio, in termini di contenuto proteico e profilo degli acidi grassi, mentre l’utilizzo della sulla disidratata in autunno si è dimostrato una valida alternativa al fieno, in grado di sostenere adeguati livelli produttivi anche in condizioni di limitata disponibilità di foraggio verde.

La disidratazione, rispetto alla fienagione, consente di preservare meglio i nutrienti e le molecole bioattive della pianta, con effetti favorevoli sul contenuto di acidi grassi polinsaturi, sui composti fenolici e, in parte, sulla capacità antiossidante dei formaggi. Allo stesso tempo, l’impiego di foraggi conservati non ha evidenziato effetti negativi sul processo fermentativo né sul profilo microbiologico dei prodotti.

Dal punto di vista sensoriale, pur in presenza di differenze percepibili tra i formaggi ottenuti da diete diverse, non sono emerse variazioni nel grado di accettabilità, a conferma della buona adattabilità tecnologica della sulla anche nelle forme conservate.

Nel complesso, i risultati indicano che la sulla disidratata può rappresentare una soluzione efficace per garantire continuità produttiva e qualità del prodotto nelle fasi dell’anno in cui il pascolo non è disponibile, contribuendo al tempo stesso a migliorare il profilo nutrizionale e funzionale dei formaggi ovini.

Fonte: “Effect of feeding fresh or dehydrated sulla forage on microbiological, nutritional, and sensory traits of sheep cheese”. M. Ponte, M. Pipi, G. Busetta, R. Gaglio, E. Franciosi, F. Saiano, G. Maniaci, M. Alabiso, L. Settanni, A. Di Grigoli, A. Bonanno. Journal of Dairy Science, Volume 109, 2026, pp. 3419–3441. https://doi.org/10.3168/jds.2025-27623

Autore: Roberta Terrigno