Dalla crema di latte al burro: il metodo freddo-caldo-freddo per migliorarne struttura e lavorabilità
Uno studio ha valutato come diverse combinazioni di tempi e temperature durante la maturazione della crema influenzino la struttura, la plasticità e la lavorabilità del burro destinato alla preparazione delle paste sfogliate
IN BREVE
Il burro ad alto contenuto di grasso, fino a circa l’84%, è apprezzato per la sua plasticità e lavorabilità, proprietà fortemente influenzate dalla rete di cristalli di grasso e dalla microstruttura.
Lo studio ha esaminato un processo a tre fasi, freddo-caldo-freddo, noto come metodo Alnarp, applicando diverse combinazioni di tempi e temperature.
Il confronto tra i campioni ha mostrato che le differenze osservate nella consistenza e nella cristallizzazione del burro dipendevano soprattutto dalle condizioni di maturazione e non da variazioni nella composizione in acidi grassi della crema.
La regolazione della temperatura e della durata del processo ha ridotto la durezza del burro fino al 30%, migliorandone spalmabilità, flessibilità ed elasticità. In particolare, il burro ottenuto con la sequenza di 6 °C per 6 ore, 12 °C per 12 ore e 6 °C per 6 ore ha presentato una diversa struttura cristallina, associata a una minore durezza a 4 °C.
Nel complesso, lo studio dimostra che un accurato controllo delle condizioni di maturazione della crema consente di migliorare la plasticità, la lavorabilità e le prestazioni funzionali del burro nella preparazione delle paste sfogliate, senza alterarne la composizione in acidi grassi.
Introduzione
Grazie alle sue caratteristiche sensoriali e funzionali, il burro è un ingrediente fondamentale in numerose applicazioni alimentari nelle quali consistenza, plasticità e lavorabilità sono determinanti, come negli impasti sfogliati. Il burro ad alto contenuto di grasso, pari all’84%, è apprezzato per la capacità di formare una fase grassa continua e coesa e per il comportamento meccanico durante la lavorazione dei prodotti di pasticceria. Queste proprietà dipendono in larga misura dalla sua composizione e microstruttura.
La consistenza del burro dipende da diversi fattori, tra cui il rapporto tra grasso solido e liquido e le caratteristiche della rete cristallina. Un ruolo importante è svolto anche dalle dimensioni e dalla distribuzione dei globuli di grasso, delle goccioline d’acqua e delle bolle d’aria. A questi elementi si aggiunge la maturazione della crema, durante la quale tempi e temperature vengono controllati prima della zangolatura.
Il solo contenuto di grasso solido non è sufficiente a definire la struttura del prodotto, poiché campioni con percentuali simili di grasso solido possono presentare forme cristalline differenti. Anche il contenuto e la distribuzione dell’acqua influenzano la cristallizzazione del grasso del latte e la formazione della rete cristallina durante il raffreddamento.
Le caratteristiche di cristallizzazione dipendono inoltre dalla velocità di raffreddamento della crema dopo la pastorizzazione. Possono formarsi tre forme cristalline, α, β′ e β, caratterizzate da una stabilità crescente. Se la crema viene utilizzata senza essere sottoposta a maturazione, prevalgono i cristalli α, meno stabili. Il controllo di tempi e temperature durante la maturazione favorisce invece la loro trasformazione nelle forme β′ e β, più stabili, modificando così la consistenza e il comportamento del burro durante la lavorazione.
La maturazione a cicli freddo-caldo-freddo, nota come metodo Alnarp, può ridurre la durezza del burro e migliorarne la spalmabilità. Gli studi precedenti si sono tuttavia concentrati soprattutto su queste due caratteristiche, senza distinguere sistematicamente gli effetti dei tempi e delle temperature applicati in ciascuna fase. Il presente lavoro ha quindi definito le condizioni delle singole fasi per valutarne il contributo alla qualità finale del burro. Oltre a durezza e spalmabilità, sono state analizzate elasticità e flessibilità, mettendo queste proprietà in relazione con la microstruttura e l’organizzazione della rete cristallina.
Materiali e metodi
Per la produzione del burro è stata utilizzata crema di latte con un contenuto di grasso compreso tra il 40 e il 43%, pastorizzata a 85 °C per 30 secondi. Prima della zangolatura, la crema è stata sottoposta a quattro diversi trattamenti sperimentali, ciascuno articolato in tre fasi — freddo, caldo e nuovamente freddo — e caratterizzato da differenti combinazioni di tempi e temperature. Oltre ai quattro trattamenti, lo studio prevedeva un campione di controllo mantenuto a 6 °C per 24 ore.
Nello specifico, nel trattamento T1 la crema è stata mantenuta a 6 °C per 6 ore, a 12 °C per 12 ore e nuovamente a 6 °C per 6 ore. Le durate delle tre fasi sono rimaste invariate negli altri trattamenti: nel T2 la fase intermedia è stata condotta a 20 °C, mentre la prima e l’ultima sono rimaste a 6 °C; nel T3 la fase intermedia è stata condotta a 12 °C e quella finale a 10 °C; nel T4, infine, la fase intermedia è stata condotta a 20 °C e quella finale a 10 °C.La crema è stata quindi zangolata a 10 °C e il burro, salato all’1% e portato all’84% di grasso, è stato conservato a 4 °C per due settimane prima delle analisi. Sono stati determinati la composizione in acidi grassi, il contenuto di grasso solido e il comportamento alla fusione. Durezza, elasticità, spalmabilità e flessibilità sono state misurate a 4 e 15 °C, mentre la microstruttura e le forme cristalline sono state analizzate mediante microscopia confocale e diffrazione dei raggi X.
Per la prova in pasticceria sono stati selezionati il burro di controllo e quelli ottenuti con T1 e T4, caratterizzati da proprietà tecno-funzionali differenti. I tre burri sono stati utilizzati per la laminazione dell’impasto e la preparazione dei croissant.
Aspetto dell’impasto per croissant e struttura della laminazione utilizzando burro di controllo (CON) e burri provenienti dai trattamenti T4 e T1.
Risultati
Tra i campioni non sono emerse differenze significative nel contenuto di grasso solido e nel punto di fusione, mentre le variazioni nella composizione in acidi grassi sono risultate limitate.
A 4 °C quasi tutti i campioni presentavano valori simili di durezza. A 15 °C, invece, T2 e T4 risultavano i meno duri e T4 mostrava anche la migliore elasticità. Alla stessa temperatura, tutti i burri ottenuti con il trattamento freddo-caldo-freddo erano più spalmabili rispetto al controllo, con il miglior risultato per T2. T2 e T4 presentavano inoltre la maggiore flessibilità.
L’analisi microstrutturale ha evidenziato una rete cristallina più densa nei campioni T1 e T3 e una fase grassa più omogenea in T2 e T4. In tutti i campioni prevalevano i cristalli β′, mentre T1 presentava la percentuale più bassa di cristalli β.
Durante la prova applicativa, T4 è risultato più plastico e lavorabile rispetto al controllo e a T1. Si è distribuito più uniformemente nell’impasto e ha prodotto croissant con una sfogliatura più definita e una struttura interna meglio sviluppata. T1 è risultato invece il burro meno lavorabile.
Discussione
Poiché tra i campioni non sono state osservate differenze significative nel contenuto di grasso solido e nel comportamento alla fusione, le variazioni nella consistenza sono state attribuite principalmente alle condizioni di maturazione della crema e all’organizzazione della rete cristallina.
A 4 °C l’elevata presenza di grasso solido rendeva tutti i burri più duri e rigidi. A 15 °C l’aumento della frazione liquida determinava invece una maggiore morbidezza, elasticità e spalmabilità.
La temperatura della fase intermedia è risultata particolarmente importante.Il passaggio a 12 °C nei trattamenti T1 e T3 ha prodotto una rete cristallina più densa e simile a quella del controllo. Nei trattamenti T2 e T4, il passaggio a 20 °C ha favorito la parziale fusione dei cristalli e la successiva riorganizzazione della rete, riducendo la durezza e migliorando elasticità, flessibilità e lavorabilità.
Le differenze rilevate sembrano dipendere soprattutto dalle dimensioni dei cristalli e dalla loro organizzazione, più che dalle forme polimorfiche presenti. I risultati ottenuti con T4 mostrano inoltre che una rete cristallina adeguatamente organizzata deve essere accompagnata da sufficiente plasticità per consentire una distribuzione uniforme del burro e la formazione di strati ben definiti durante la laminazione.
Representative cross-sections of croissants made with control butter (CON) and butters from treatments T1 and T4, showing internal structure and crumb characteristics. Red boxes highlight areas of interest in the crust, as discussed in the text.
Conclusioni
Lo studio ha dimostrato che la maturazione a fasi successive secondo il processo freddo-caldo-freddo influenza le proprietà tecno-funzionali del burro. Il mantenimento della crema a 20 °C durante la fase intermedia, più calda, ha migliorato le proprietà reologiche del prodotto, mentre il trattamento a 12 °C è risultato meno efficace.
Sebbene il processo abbia influenzato il polimorfismo dei cristalli di grasso, l’effetto principale ha riguardato la distribuzione delle loro dimensioni. I miglioramenti delle proprietà reologiche sono stati quindi attribuiti alla riorganizzazione strutturale e alle variazioni nelle dimensioni dei cristalli di grasso del latte, piuttosto che a differenze nel contenuto di grasso solido e liquido.
Nel complesso, i risultati hanno mostrato che la sola microstruttura non è sufficiente a determinare le prestazioni del burro durante la laminazione. Per ottenere un comportamento tecno-funzionale ottimale è necessaria una rete cristallina ben sviluppata, ma dotata di plasticità e organizzazione sufficienti a favorire la lavorabilità, una distribuzione uniforme del burro, la formazione di strati ben definiti nell’impasto e una migliore struttura dei croissant.
Ulteriori studi dovranno approfondire l’effetto della durata della maturazione, per definire con maggiore precisione i parametri di processo e migliorare la costanza delle proprietà funzionali dei burri speciali ad alto contenuto di grasso destinati alla pasticceria.
Fonte: “Optimizing cream ripening conditions for high-fat butter with improved textural properties”. R. Meddah, G. Remondetto, T. Ben Touati, D. Fortin, and G. Brisson. Journal of Dairy Science, Volume 109, Issue 7, July 2026. Pages 6725–6741. https://doi.org/10.3168/jds.
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