Latte crudo e H5N1, dai distributori svizzeri un primo segnale rassicurante

Introduzione

Il virus dell’influenza A (IAV), scientificamente Alphainfluenzavirus influenzae, comprende numerosi sottotipi ed è responsabile di epidemie e pandemie. Il suo patrimonio genetico è costituito da otto segmenti di RNA che codificano diverse proteine, tra cui l’emoagglutinina (HA) e la neuraminidasi (NA), coinvolte rispettivamente nell’ingresso nelle cellule dell’ospite e nel rilascio delle nuove particelle virali. Sono proprio queste due proteine a identificare i diversi sottotipi: H5N1 indica l’emoagglutinina di tipo 5 e la neuraminidasi di tipo 1.

Individuato inizialmente in Asia negli uccelli selvatici e nel pollame, H5N1 ha continuato a evolversi. Dal 2020 una specifica linea genetica, identificata come 2.3.4.4b, si è diffusa a livello globale, interessando anche diverse specie di mammiferi.

Nel marzo 2024, negli Stati Uniti, un nuovo genotipo di questa linea, denominato B3.13, è stato rilevato nelle bovine da latte, nel tessuto mammario e nel latte non pastorizzato. Studi sperimentali condotti negli Stati Uniti e in Germania hanno successivamente dimostrato che la mammella può rappresentare un importante sito di replicazione del virus, con elevate cariche virali nel latte, e che anche i virus della linea 2.3.4.4b presenti in Europa possono seguire questa via. Più recentemente, nei Paesi Bassi sono stati rilevati nel latte di una bovina anticorpi contro il virus: un risultato che non ne indica la presenza nel latte, ma testimonia l’avvenuta esposizione dell’animale.

Questi sviluppi hanno aperto nuovi interrogativi sulla sicurezza del latte crudo e dei prodotti non pastorizzati. Studi condotti negli Stati Uniti e in Svizzera hanno mostrato che H5N1 può mantenere la propria infettività ai valori di pH raggiunti durante la caseificazione e persistere in formaggi ottenuti da latte crudo contaminato. Anche la fermentazione non sembra garantirne la completa inattivazione: nel kefir prodotto sperimentalmente con latte contaminato il virus è rimasto presente a bassi livelli.

In Svizzera il latte crudo non è classificato come alimento pronto al consumo. I distributori devono riportare le indicazioni per riscaldarlo oltre 70 °C, conservarlo a una temperatura inferiore a 5 °C e consumarlo entro tre giorni. Lo studio ricorda tuttavia che queste informazioni non sono sempre presenti e che le istruzioni non vengono seguite da tutti i consumatori.

Questo studio ha l’obiettivo di mettere a punto un sistema di sorveglianza di H5N1 nel latte crudo venduto direttamente ai consumatori, utilizzabile per controlli mirati qualora il rischio di infezione nei bovini dovesse aumentare in Svizzera o nel resto d’Europa.

Materiali e metodi

Tra giugno e settembre 2025 i ricercatori hanno raccolto 500 millilitri di latte crudo da 124 distributori registrati, ognuno appartenente a una diversa azienda agricola elvetica. Il prelievo è stato effettuato senza preavviso, sempre dalla stessa persona e seguendo una procedura standardizzata. I campioni, trasportati a 4 °C e successivamente conservati a −20 °C, provenivano da 13 Cantoni, con una maggiore rappresentanza di Zurigo, Berna, Argovia, Turgovia, Lucerna e San Gallo.

Per la ricerca del genoma virale è stata utilizzata la RT-qPCR, reazione a catena della polimerasi quantitativa con trascrizione inversa, tecnica che consente di individuare l’RNA del virus influenzale A. 

Le condizioni del ciclo erano le seguenti: trascrizione inversa a 45 °C per 10 minuti e a 95 °C per 10 minuti, seguite da 45 cicli a 95 °C per 15 secondi, 54 °C per 30 secondi e 72 °C per 30 secondi. In tutte le estrazioni e le sessioni di RT-qPCR è stato incluso, come controllo virale positivo, un ceppo inattivato del virus dell’influenza aviaria H5.

Risultati e Discussione

I controlli inseriti durante l’estrazione e l’analisi hanno escluso fenomeni di inibizione della PCR, rafforzando l’affidabilità dei risultati negativi. Nessuno dei 124 campioni è risultato positivo.

Il lavoro non si limita quindi a fotografare la situazione nel periodo considerato, ma valuta anche un possibile sistema di controllo del latte crudo venduto direttamente.

Il risultato dello studio svizzero è coerente con l’attuale valutazione del rischio di infezione da HPAIV H5N1 nei bovini da latte dell’Unione europea, considerato molto basso, nonostante il ritrovamento nei Paesi Bassi di anticorpi contro l’influenza aviaria in una bovina. Il campionamento attraverso i distributori aziendali ha inoltre permesso di analizzare latte crudo fresco effettivamente destinato alla vendita diretta, mostrando la possibilità di utilizzare questo canale anche per la sorveglianza.

Gli autori sottolineano tuttavia alcuni limiti. I 124 campioni rappresentano solo una piccola parte delle aziende da latte svizzere, anche se provengono dalle principali aree di allevamento e comprendono zone a rischio per l’influenza aviaria, come quella del Lago di Costanza, importante per la sorveglianza negli uccelli selvatici.

Inoltre, non sono state raccolte informazioni sulla presenza di mastiti nelle aziende. Le bovine in lattazione infette da HPAIV H5N1 possono infatti manifestare sintomi di mastite e il loro latte verrebbe normalmente escluso dalla filiera. Un’eventuale presenza del virus in questi animali potrebbe quindi non essere stata intercettata dallo studio. I risultati indicano pertanto l’assenza di H5N1 nel latte crudo analizzato e venduto attraverso i distributori, ma non consentono di escluderne in assoluto la circolazione nella popolazione bovina svizzera.

Un ulteriore elemento riguarda l’evoluzione del virus. Nel febbraio 2025 nei bovini da latte del Nevada è stata rilevata la variante D1.1, precedentemente individuata in un’anatra selvatica in Alaska e successivamente associata a tre casi umani mortali o in condizioni critiche. La comparsa nei bovini di genotipi differenti suggerisce che il passaggio di H5N1 dagli uccelli ai bovini possa verificarsi attraverso eventi indipendenti, confermando l’importanza di continuare a monitorare gli uccelli selvatici e domestici, in particolare gli acquatici.

Conclusioni

Il genoma del virus dell’influenza A non è stato rilevato nei campioni di latte vaccino crudo destinato alla vendita diretta e raccolti presso distributori automatici situati in aziende da latte svizzere. Questo indica che, attualmente, il rischio di HPAIV nel latte crudo in Svizzera è probabilmente basso. Il sistema di rilevazione applicato ha inoltre mostrato un buon potenziale come metodo di sorveglianza del virus dell’influenza A(H5N1) nel latte crudo venduto direttamente ai consumatori. La sorveglianza nei serbatoi aviari resta essenziale per individuare possibili cambiamenti nel rischio di passaggio del virus alla popolazione bovina e consentire l’adozione tempestiva di misure preventive nel settore lattiero-caseario.

Fonte: “No Evidence for Highly Pathogenic Avian Influenza H5N1 Virus in Direct-To-Consumer Raw Cow’s Milk Samples in Switzerland”. T. Paravicini, M. Nüesch-Inderbinen, M. Mader, K. Darpel, R. Stephan, C. Bachofen. Dairy, Volume 7, 2026. Article 29. https://doi.org/10.3390/dairy7020029