Podéra, la “resistenza” di sei casari sardi

Podéra significa “Resisti”. È un invito a non arrendersi davanti alle difficoltà di un settore che deve confrontarsi con trasformazioni economiche, sociali e generazionali, ma anche a non confondere la resistenza con l’immobilità. Da questa idea nasce Podéra – Resistenza Casearia Sarda, l’associazione fondata da sei casari per dare riconoscimento alla caseificazione in azienda agricola e costruire nuove occasioni di formazione, ricerca e confronto.

A promuoverla sono Giuseppe Cugusi di Sa Marchesa, Pietro Ragaglia di Antica Caresi, Elisa Artitzu di Malamida, Gerolamo Sanna di Caseifitziu Mandrolisai, Gian Paskale Piras di Azienda Agricola Murinas e Samuel Lai di Sinnos. Sei realtà che condividono la volontà di tutelare un mestiere nel quale la lavorazione del latte è parte di una conoscenza più ampia, fatta di osservazione degli animali, gestione dell’alimentazione, attenzione alle stagioni e capacità di seguire le fermentazioni. La presentazione dell’associazione si terrà il 12 settembre 2026, alle ore 17, a San Nicolò Gerrei, dove Podéra ha sede, con la partecipazione di docenti e ricercatori delle Università di Cagliari e Sassari e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Il primo appuntamento pubblico sarà dedicato proprio al rapporto tra l’esperienza dei produttori e la ricerca scientifica, chiamate a confrontarsi sulle pratiche di lavorazione e sulle possibilità di migliorarle preservando le caratteristiche delle produzioni aziendali. Tra i temi in programma figurano il pascolo, la pastorizia, le razze autoctone, il latte crudo e le tecniche di caseificazione naturale, compreso l’impiego di sieroinnesto e lattoinnesto.

Nella visione dei fondatori, l’identità del formaggio nasce dal legame tra animali, alimentazione, territorio e scelte del casaro: un insieme di relazioni da studiare e valorizzare, con particolare attenzione alla pecora sarda e alle altre razze autoctone dell’Isola. Il progetto guarda anche alla trasmissione delle competenze, spesso acquisite nel lavoro quotidiano e affidate al passaggio fra generazioni. Come renderle accessibili ai giovani, quali strumenti offrire ai produttori e come affrontare le difficoltà delle aziende sono questioni che accompagnano la nascita dell’associazione e ne definiscono il campo di attività.

Podéra intende promuovere aggiornamento professionale, sperimentazione e divulgazione, sviluppando collaborazioni con università, enti e altre associazioni in Sardegna, nel resto d’Italia e in Europa. La “resistenza” richiamata nel nome prende così la forma di un impegno concreto: dare continuità alla pastorizia e alla trasformazione del latte nelle aziende agricole, creando le condizioni perché il mestiere del casaro possa essere appreso, esercitato e trasmesso.

Autore: Roberta Terrigno