Ragusano DOP, la salamoia dinamica di Progetto Natura

La qualità del Ragusano DOP si costruisce anche dopo la filatura, attraverso una gestione attenta della salatura e della stagionatura. In questa filiera opera la cooperativa agricola Progetto Natura, che riunisce oltre 150 soci allevatori siciliani e segue il latte dalla raccolta alle analisi, dalla lavorazione alla commercializzazione. La cooperativa commercializza ogni anno 48 milioni di litri di latte e rappresenta l’80% della produzione di Ragusano DOP.

Il centro della cooperativa, a Ragusa, è il più grande e tecnologicamente avanzato del Sud Italia ed è dedicato alla salatura e alla stagionatura del Ragusano DOP e del Cosacavaddu Ibleo. Qui vengono stagionate ogni anno oltre 40 mila forme, attraverso un percorso che inizia con l’immersione in salamoia dinamica, un sistema nel quale la soluzione salina ricircola secondo tempi stabiliti. Dopo la salatura, le forme vengono trasferite negli ambienti di stagionatura, dove temperatura, umidità e circolazione dell’aria sono controllate per accompagnarne la maturazione.

Antonio Di Falco, responsabile qualità di Progetto Natura, descrive la salamoia dinamica come una delle innovazioni introdotte dalla cooperativa per migliorare la gestione della salatura. L’impianto comprende 14 vasche profonde circa sei metri, ciascuna capace di ospitare circa 700 forme. La differenza rispetto al sistema statico consiste nel ricircolo della soluzione salina, che avviene secondo tempi stabiliti e favorisce condizioni di salatura più uniformi.

Durante l’immersione, il sale passa dalla salamoia alla parte acquosa del formaggio e si diffonde progressivamente nella pasta, mentre una parte dell’acqua viene ceduta alla soluzione esterna. Il ricircolo rende più efficiente quella che Di Falco definisce la «presa» di sale, permettendo di ridurre il tempo di permanenza delle forme nelle vasche rispetto alla salamoia statica. Il processo viene condotto a 12°C, ma l’assorbimento del sale dipende anche dalla concentrazione della soluzione, dal tempo di immersione e dalle caratteristiche delle singole forme. Il disciplinare del Ragusano DOP stabilisce infatti che la durata della salatura vari in funzione delle dimensioni delle forme e che il contenuto di cloruro di sodio non superi il 6% sulla sostanza secca.

La gestione dell’impianto è affidata a un controllore elettronico programmabile, il PLC, che riceve le informazioni dai sensori e regola il funzionamento del sistema in base ai parametri impostati. Alla circolazione della soluzione si affianca la filtrazione, che trattiene le impurità e contribuisce, come spiega Di Falco, a contenere la crescita dei microrganismi alofili, cioè quelli che si sviluppano in ambienti ricchi di sale. La refrigerazione evita invece il riscaldamento della salamoia durante i mesi estivi, riducendo il rischio di gonfiori indesiderati nei formaggi. Circolazione, filtrazione e controllo della temperatura accompagnano così la salatura delle forme prima del loro trasferimento negli ambienti di stagionatura.

Qui le forme vengono disposte a coppie, sospese con funi di canapa a cavallo di travi in legno, secondo la modalità tradizionale. Il controllo dell’ambiente accompagna questa disposizione, che consente l’aerazione della superficie. Il disciplinare prevede almeno tre mesi di stagionatura dalla formatura, a una temperatura compresa fra 14 e 16°C.

Per Progetto Natura, la gestione della salatura e della stagionatura è parte del lavoro di valorizzazione del latte conferito dalle aziende socie. Il centro di Ragusa mette a disposizione della filiera strutture e competenze per accompagnare il Ragusano DOP dalla produzione alla maturazione, affiancando al sapere dei casari il controllo delle condizioni in cui il formaggio sviluppa le caratteristiche che lo rendono riconoscibile.

Autore: Roberta Terrigno