“La Butterata” dell’Azienda Nardi: un ponte tra allevamento e cittadini

A Pescia Romana, un paesino situato sulla linea di confine tra Lazio e Toscana, sorge l’Azienda Agricola Nardi Franco, un’azienda che risale alla fine dell’800, periodo in cui questa famiglia si trasferì da Norcia in maremma. Dalla tradizione norcina, l’attività ben presto si ampliò, passando, attorno agli anni Cinquanta, all’allevamento.

Inizialmente incentrata sui bovini da latte, la storia dell’azienda ha visto succedersi tanti cambiamenti ed iniziative, come il passaggio alla produzione della carne e l’implementazione dell’attività di macellazione aziendale con annessa vendita diretta.

«Inizialmente producevamo soltanto latte, poi abbiamo avviato anche la macelleria e iniziato a vendere carne», racconta il titolare Franco Nardi, affiancato dalla figlia Beatrice.

La completa riconversione verso la carne risale al 1968-1969: una scelta che ha progressivamente definito l’identità produttiva dell’azienda, portandola a integrare allevamento e commercializzazione.

Il passaggio successivo, destinato a modificare in maniera radicali l’impresa, arriva nel 1994, quando la riorganizzazione del sistema sanitario dei macelli porta alla chiusura di numerose piccole strutture locali. L’idea di disporre di un impianto di macellazione vicino, che consenta di avere sotto controllo tutte le fasi della produzione successive all’allevamento, spinge la governance a progettare un mattatoio all’interno del centro aziendale.

Si decide, quindi, di realizzare un macello privato, inizialmente autorizzato a operare entro limiti produttivi specifici e, successivamente, adeguato ai requisiti previsti dal bollo CE che ne consente l’attività attuale. Pur potendo svolgere macellazione conto terzi, la struttura, nel tempo, è rimasta ad esclusivo uso interno. Come spiega Franco, non si tratta soltanto di una scelta logistica: integrare allevamento, macellazione e vendita significa, infatti, poter tenere sotto controllo tutto il percorso che porta dall’animale al consumatore, mantenendo uno stretto rapporto tra produzione primaria, trasformazione e commercializzazione, impostazione che rappresenta un elemento caratterizzante di questa realtà.

Genetica allevata e scelte organizzative

L’attività zootecnica si concentra, oggi, sull’allevamento di bovini da carne, con una presenza significativa di animali di razza Maremmana e Limousine. Due tipologie differenti per caratteristiche morfologiche, attitudini produttive e ruolo all’interno dei sistemi di allevamento. La composizione della mandria riflette l’evoluzione delle scelte aziendali. Se in passato l’allevamento era basato soprattutto su bovini di razza Maremmana e relativi incroci, negli anni è aumentata la presenza di Limousine, fino a raggiungere una distribuzione indicativamente paritaria. Questa scelta è stata legata alla maggior precocità della razza francese e al differente accrescimento ponderale giornaliero che la caratterizza.

Il confronto tra queste due razze richiama una questione centrale per l’intero comparto zootecnico della carne: la necessità di trovare un equilibrio tra adattamento ambientale, costi di produzione, tempi di allevamento e caratteristiche della carcassa. Non esiste infatti un unico parametro capace di definire la convenienza di una razza in assoluto; il risultato dipende da una molteplicità di fattori, tra cui: sistema alimentare, gestione aziendale, peso di macellazione, resa e canale commerciale di destinazione.

Ma c’è un’ulteriore variabile: l’attività di ristallo espone pesantemente l’allevatore alle oscillazioni del mercato e alla disponibilità di capi provenienti da altri territori, come ricorda il titolare, che sottolinea:

«quando ci sono stati i blocchi per questioni sanitarie, per esempio per gli animali provenienti dalla Francia o dalla Sardegna, i prezzi dei vitelli sono aumentati in poco tempo in maniera esponenziale».

Contestualmente succede, però, che il costo degli animali pronti per la macellazione o delle mezzene, non cresce con la stessa velocità di quello degli animali vivi, di conseguenza i margini si comprimono e il comparto va in sofferenza. La redditività, dunque, non dipende esclusivamente dalla capacità di ottenere buoni accrescimenti, ma è il risultato dell’interazione tra costo iniziale dell’animale, spese alimentari, durata del ciclo produttivo, costi sanitari e gestionali e valore riconosciuto al prodotto finale.

Il macello aziendale come garanzia di qualità e benessere

Per un allevamento da carne, la macellazione rappresenta il punto di passaggio cruciale tra la produzione dell’animale vivo e la commercializzazione delle carni. L’esperienza dell’azienda Nardi dimostra come disporre di un macello aziendale può offrire vantaggi organizzativi molto importanti, tra cui: una maggiore continuità nella programmazione delle macellazioni, un coordinamento più diretto tra allevamento e lavorazione, una riduzione della dipendenza dalla disponibilità di impianti esterni e, non da ultimo, una garanzia di benessere per gli animali che non devo subire lo stress, seppur sempre contenuto e controllato, del carico e del trasporto (tema che avevamo approfondito anche nell’articolo: “Allevare bovini da carne in Calabria: l’azienda Palazzo Ranch punta su filiera chiusa, razze diverse e certificazione bio“).

L’integrazione, tuttavia, non elimina i costi: un impianto di macellazione richiede investimenti, manutenzione, personale qualificato e il rispetto di requisiti strutturali, igienico-sanitari e di tracciabilità. Il vantaggio economico dipende quindi dalla capacità di utilizzare la struttura in maniera efficiente e, soprattutto, di valorizzare il prodotto nelle fasi successive. Infatti, la scelta strategica aziendale non è stata quella di vendere servizi di macellazione, bensì quella di garantire un controllo attento sulla propria filiera. La filiera integrata diventa così uno strumento di gestione del prodotto, dei tempi e del rapporto con il mercato, oltre che un elemento di continuità rispetto alla storia dell’impresa.

La Butterata: quando l’allevamento incontra il pubblico

Se l’impianto di macellazione interno rappresenta la dimensione produttiva dell’integrazione aziendale, l’idea de La Butterata ne esprime soprattutto quella relazionale e culturale.

«L’evento nasce circa quindici anni fa – spiegano Franco e Beatrice – quasi per gioco, e la prima serata richiama circa 4.500 persone». Una partecipazione al di sopra di qualunque aspettativa che induce l’azienda a comprendere le potenzialità dell’iniziativa e a trasformarla progressivamente in un appuntamento fisso e strutturato.

Oggi la manifestazione si sviluppa per trenta giorni nel mese di agosto e richiama, secondo quanto riferito da Franco, complessivamente tra 30.000 e 40.000 presenze. A queste si aggiungono alcune giornate spot nel corso dell’anno organizzate in occasioni particolari, come ad esempio per le festività di San Pietro e Paolo, in considerazione dell’ampio bacino di utenti provenienti dalla vicina città di Roma e provincia.

Si tratta di numeri estremamente rilevanti per un evento che si svolge all’interno di un’azienda zootecnica. L’allevamento diventa quindi parte visibile dell’esperienza. Le strutture vengono illuminate e inserite nel contesto della manifestazione, mentre il programma serale comprende spettacoli equestri e dimostrazioni legate alla tradizione dei butteri. Il risultato è una proposta che combina gastronomia, intrattenimento e identità territoriale, facendo della Maremma non soltanto il luogo in cui si produce, ma anche il tema intorno al quale si costruisce l’esperienza del visitatore.

Questo aspetto assume particolare rilevanza in un momento storico come quello che stiamo vivendo, in cui la distanza tra consumatore e produzione primaria tende ad aumentare sempre di più. Iniziative come La Butterata possono contribuire a ridurre questa distanza, offrendo un’occasione di incontro con il mondo dell’allevamento.

Si tratta di un’esperienza in cui la dimensione produttiva rimane visibile e si intreccia con quella culturale, come dice il titolare, un momento in cui «si vive un po’ la Maremma». Il punto centrale resta la capacità di utilizzare l’evento per raccontare l’azienda senza separare l’intrattenimento dalla realtà produttiva che lo rende possibile.

Calo dei consumi e ruolo della comunicazione sulla carne rossa

Per quanto ci troviamo di fronte ad uno scenario interessante e con dei riscontri molto positivi, è ovvio che anche l’azienda Nardi risente della crisi che sta interessando da anni tutto il comparto, e che, nel caso specifico, ha generato una riduzione nel numero di capi da loro allevati, che sono scesi da 350 a circa 150.

La contrazione della domanda, che coinvolge anche la ristorazione, ha comportato un notevole assottigliamento dei margini, poiché non è stata accompagnata da una proporzionale riduzione dei costi. Secondo il titolare, il calo dei consumi di carne rossa è legato fortemente anche alle pressanti campagne di comunicazione sui suoi possibili effetti negativi per la salute.

«Le scelte alimentari dipendono da diversi fattori e dobbiamo ricordare – sottolinea Franco – che le raccomandazioni nutrizionali distinguono tra carne rossa e carne lavorata, e tengono fortemente in considerazione quantità e frequenza di consumo. Per il settore, diventa quindi fondamentale promuovere un’informazione che sia corretta ed equilibrata, piuttosto che andare ad attribuire la contrazione della domanda a un’unica causa».

In tema di consumi, l’estrema dipendenza dall’estero ed i recenti accordi internazionali, come quello del Mercosur (leggi anche “Accordo UE-Mercosur: dal 1° maggio scatta l’applicazione provvisoria. Pubblicato l’elenco dei prodotti “sensibili”), potrebbero rappresentare un ulteriore ostacolo per i produttori italiani secondo alcuni, ma l’intervistato non la vive come una minaccia così preoccupante, in quanto una grande differenza la fa il legame con il consumatore, che si costruisce nel tempo attraverso la fiducia e la garanzia di una qualità costante.

Certo la concorrenza sudamericana potrebbe aumentare la pressione competitiva sui prezzi, ma avrà comunque effetti differenti in base ai segmenti di mercato e ai volumi importati. Per le aziende italiane, puntare sulla qualità e sulla riconoscibilità della produzione, rafforzando il rapporto con il consumatore e valorizzando le caratteristiche distintive del prodotto e della filiera, può rappresentare una strategia efficace per differenziarsi dalla concorrenza internazionale.

La filiera corta come risposta

In conclusione, la testimonianza di una realtà come l’Azienda Agricola Nardi Franco e l’Agriturismo La Butterata, dimostra che la competitività non passa solo dall’efficienza produttiva, ma anche dalla capacità di valorizzare l’intera filiera e rafforzare il legame con il consumatore.

Iniziative come La Butterata contribuiscono a far conoscere l’azienda, il suo lavoro e il legame con il territorio, trasformando l’identità produttiva in un possibile valore commerciale. Una strategia che, pur non risolvendo le difficoltà del settore, può contribuire a sostenere la redditività dell’allevamento bovino italiano attraverso qualità, tracciabilità e fiducia.