Burro: come l’alimentazione al pascolo ne influenza colore e consistenza

Introduzione

Il colore e la consistenza del burro contribuiscono all’accettabilità del prodotto da parte dei consumatori e ne condizionano l’impiego nelle lavorazioni alimentari. Queste caratteristiche dipendono anche dalla composizione del grasso del latte, che nelle bovine è influenzata dall’alimentazione e, in particolare, dalle proporzioni di erba fresca, insilati e mangimi concentrati presenti nella razione.

Le diete ricche di erba fresca possono aumentare la quota di acidi grassi insaturi nel latte, favorendo la produzione di un burro più morbido e facilmente spalmabile. Una maggiore presenza di acidi grassi saturi è invece associata a una quota più elevata di grasso solido e a una consistenza più compatta.

L’alimentazione influenza anche il colore attraverso l’apporto di carotenoidi, pigmenti presenti nei foraggi verdi. Tra questi, il β-carotene passa nel grasso del latte e contribuisce alla caratteristica colorazione gialla del burro ottenuto nei sistemi al pascolo.

Accanto alla dieta, anche lo stadio di lattazione può modificare il profilo degli acidi grassi. All’inizio della lattazione, la mobilizzazione delle riserve corporee aumenta il trasferimento nel latte di alcuni acidi grassi a catena lunga. Con il progredire della lattazione e il miglioramento del bilancio energetico, cambia il contributo degli acidi grassi sintetizzati nella mammella.

Nei sistemi con parti stagionali, il momento del parto determina in quale fase della lattazione le bovine incontrano una maggiore o minore disponibilità di erba. Animali che partoriscono in periodi diversi possono quindi trovarsi ad affrontare le stesse condizioni alimentari con esigenze e condizioni fisiologiche differenti.

Lo studio ha verificato se queste diverse distribuzioni dei parti si riflettano sulle caratteristiche del burro o se le variazioni osservate dipendano soprattutto dall’alimentazione stagionale e dalle conseguenti modificazioni del grasso del latte.

Materiali e Metodi

L’esperimento è stato condotto nel 2023 e nel 2024 presso il centro di ricerca INIA La Estanzuela, nel dipartimento di Colonia, in Uruguay. Sono state utilizzate 30 bovine Frisone di ceppo neozelandese, ripartite in tre gruppi di dieci animali, bilanciati per numero di parti, produzione di latte e peso corporeo.

I gruppi prevedevano parti autunnali, da marzo a maggio; parti invernali, da giugno ad agosto; oppure parti distribuiti da marzo ad agosto. I periodi corrispondono alle stagioni dell’emisfero australe.

Le bovine pascolavano su pascoli di festuca arundinacea, erba medica o erba mazzolina, con una o due sessioni giornaliere secondo la disponibilità di foraggio.

I concentrati rappresentavano mediamente circa un terzo della dieta ed erano costituiti soprattutto da granella di mais, farina di soia e un mangime commerciale. Gli insilati e gli altri alimenti integravano la razione per soddisfare i fabbisogni produttivi. La composizione della dieta è stata stimata per ciascun gruppo e periodo di campionamento.

Il latte è stato raccolto in sette momenti: aprile, luglio, ottobre e dicembre 2023, quindi aprile, luglio e ottobre 2024. Ogni campionamento è durato tre giorni consecutivi. Per ciascun gruppo, il latte degli animali è stato riunito e lavorato separatamente da quello degli altri gruppi.

Il burro sperimentale è stato prodotto in laboratorio con una procedura uniforme. Il latte è stato pastorizzato a 63°C per 30 minuti e la panna separata mediante centrifugazione. Dopo 24 ore a 5°C, la panna è stata portata a 15°C e agitata fino alla formazione dei granuli di burro, successivamente separati dal latticello.

Le analisi hanno riguardato umidità, grasso, solidi non grassi e profilo degli acidi grassi. Il colore è stato misurato distinguendo la luminosità, indicata dal parametro L*, dall’intensità del giallo, espressa dal parametro b*. La consistenza è stata valutata a 10°C e a 20°C mediante uno strumento che misura la consistenza del campione.

Le analisi statistiche hanno confrontato i gruppi e i periodi di campionamento, esaminando anche le relazioni tra composizione della dieta, acidi grassi e caratteristiche del burro.

Risultati 

Il confronto non ha evidenziato differenze significative tra i gruppi con parti autunnali, invernali o distribuiti tra le due stagioni. Le variazioni principali riguardavano invece i periodi di campionamento e risultavano associate ai cambiamenti stagionali dell’alimentazione.

L’intensità del giallo aumentava con la quota di erba fresca nella dieta, con una correlazione di 0,80. Diminuiva invece all’aumentare dell’impiego di insilato di mais a pianta intera, con una correlazione di −0,82. Il burro risultava dunque più giallo nei periodi in cui le bovine consumavano una maggiore proporzione di erba fresca.

Figura 3. Intensità del colore giallo (b*) del burro sperimentale nei sette periodi di campionamento, per i gruppi con parti autunnali (blu), invernali (giallo) e distribuiti tra autunno e inverno (verde). Valori più elevati indicano un giallo più intenso. Le lettere differenti indicano differenze statisticamente significative tra i periodi; nello stesso periodo non sono emerse differenze significative tra i gruppi di parto.

Questo andamento è coerente con l’apporto di pigmenti dei foraggi verdi. Il colore giallo era inoltre strettamente associato alla concentrazione di acido α-linolenico, un acido grasso polinsaturo della famiglia omega-3, con una correlazione di 0,94. Come chiarisce lo studio, questa relazione non significa che l’acido grasso determini il colore: entrambi rispondono alla maggiore presenza di erba fresca nella dieta.

La luminosità seguiva un andamento diverso. Il burro appariva più chiaro quando conteneva una maggiore proporzione di acido palmitico, un acido grasso saturo indicato come C16:0. La correlazione tra questo acido grasso e il parametro L* era pari a 0,71. La luminosità era invece negativamente associata alla quota di pascolo e alla presenza di acido linoleico coniugato, o CLA.

Anche la consistenza variava con l’alimentazione, ma le differenze erano più evidenti a 20°C. A questa temperatura, il burro prodotto nei periodi con maggiore impiego di insilati era più consistente, mentre quello ottenuto nei periodi con una dieta più ricca di erba fresca era più morbido.

Figura 6. Consistenza del burro sperimentale a 20°C nei sette periodi di campionamento, per i gruppi con parti autunnali (blu), invernali (giallo) e distribuiti tra autunno e inverno (verde). Valori più elevati indicano un burro più consistente. Le lettere differenti indicano differenze statisticamente significative tra i periodi; nello stesso periodo non sono emerse differenze significative tra i gruppi di parto.

La consistenza a 20°C aumentava con la concentrazione di acido palmitico, con una correlazione di 0,71, e diminuiva con la quota complessiva di acidi grassi insaturi. Il risultato riflette il diverso comportamento del grasso: gli acidi grassi saturi contribuiscono alle frazioni che rimangono solide a temperature più elevate, mentre una maggiore presenza di insaturi favorisce una struttura più morbida.

Lo studio ha considerato anche il rapporto tra acido palmitico e acido oleico, utilizzato come indicatore della spalmabilità. Un rapporto più elevato era associato a una maggiore consistenza a 20°C: a una maggiore quantità relativa di acido palmitico corrispondeva quindi un burro più consistente.

A 10°C, le variazioni tra i periodi erano più contenute e non sono emerse correlazioni significative tra consistenza e concentrazione di acido palmitico, acidi grassi saturi totali o insaturi totali. A questa temperatura, una parte maggiore del grasso si trova già allo stato solido e le differenze nella composizione degli acidi grassi incidono meno sulla consistenza misurata.

A entrambe le temperature, il burro con un contenuto di grasso più elevato tendeva a essere più consistente, mentre una maggiore umidità era associata a una minore consistenza.

L’analisi congiunta dei dati non ha mostrato una separazione netta tra i tre gruppi di parto, confermando che, nelle condizioni esaminate, le caratteristiche del prodotto erano legate soprattutto alla composizione stagionale della dieta.

Conclusioni

Nel sistema al pascolo studiato, la distribuzione dei parti in autunno, in inverno o nell’arco delle due stagioni non ha determinato differenze significative nelle caratteristiche del burro. Le variazioni osservate erano invece associate ai cambiamenti della dieta durante l’anno, soprattutto al rapporto tra erba fresca e insilati.

Una maggiore quota di pascolo corrispondeva a un colore giallo più intenso, mentre una maggiore presenza di insilati e di acidi grassi saturi, in particolare acido palmitico, era associata a un burro più chiaro e più consistente a 20°C.

I risultati indicano quindi che l’alimentazione stagionale può influenzare il colore e il comportamento del grasso del burro più della stagione dei parti. Le evidenze riguardano tuttavia il sistema produttivo esaminato e un burro sperimentale ottenuto su scala di laboratorio.

Fonte: “Influence of calving season and seasonal diet composition on butter color, firmness, and fatty acid profile in grazing systems”. L. Nidegger, F. M. Harte, N. Techeira, D. Ubios, A. Garay, K. Keel, A. Cartaya, A. Mendoza, T.López-Pedemonte. Journal of Dairy Science, Volume 109, 2026, pp. 10297–10316. https://doi.org/10.3168/jds.2025-28173

 

Autore: Roberta Terrigno