Olavidia, il caprino andaluso che ha conquistato i World Cheese Awards

Quando nel 2021 è stato proclamato miglior formaggio del mondo ai World Cheese Awards, Olavidia ha portato all’attenzione internazionale una piccola produzione andalusa, riconoscibile per la pasta bianca attraversata da una sottile linea nera di carbone vegetale. Un caprino a coagulazione lattica che racconta la scelta di Silvia Peláez e Paco Romero di tornare alla vita rurale e dare una nuova direzione alla tradizione casearia di famiglia.

Nella provincia andalusa di Jaén, Silvia e Paco hanno scelto di chiamare il loro caseificio Quesos y Besos, “formaggi e baci”, per un progetto che intreccia vita familiare e lavoro. Dopo aver vissuto anni a Sargozza, nel 2016 i due decidono di tornare in Andalusia con l’intenzione di crescere i figli a contatto con il mondo rurale della loro infanzia. Alle spalle hanno quattro generazioni impegnate a lavorare il latte di capra, davanti, la scelta di quale direzione dare al caseificio. 

La risposta arriva dalla coagulazione lattica, una lavorazione che entrambi apprezzano e che nella zona è meno diffusa. È un passaggio interessante della loro storia, perché il ritorno all’attività di famiglia si accompagna alla decisione di sperimentare una nuova strada produttiva. Il latte proviene dalle capre di razza Malagueña della famiglia, allevate al pascolo nella Sierra Sur di Jaén, e diventa la materia prima sulla quale costruire formaggi con consistenze e maturazioni diverse. 

Olavidia è quello che porterà il nome del caseificio fuori dalla Spagna. Nel 2018 viene proclamato miglior formaggio del Paese al campionato GourmetQuesos; tre anni dopo conquista i World Cheese Awards, ottenendo 103 punti nella finale a sedici. Un riconoscimento che dà visibilità internazionale a una produzione avviata da pochi anni e porta oltre i confini nazionali anche un richiamo alla storia del territorio. Il nome Olavidia rende infatti omaggio a Pablo de Olavide, fondatore del paese in cui oggi ha sede il caseificio, e fu scelto nel 2017, in occasione dei 250 anni dalla sua nascita.

La lavorazione di Olavidia parte da latte caprino sottoposto a pastorizzazione lenta e prosegue con la coagulazione lattica, nella quale i batteri trasformano il lattosio in acido lattico, creando le condizioni per la formazione del coagulo. Seguono lo spurgo del siero e una maturazione tra 15 e 20 giorni. Sotto la crosta fiorita, la pasta chiara è attraversata da una sottile linea di carbone vegetale ottenuto dai noccioli di oliva, un elemento che rende il formaggio immediatamente riconoscibile al taglio e richiama l’olivicoltura di Jaén.

Durante la maturazione, consistenza e profilo aromatico si modificano progressivamente. La pasta inizialmente più compatta, con richiami alla panna, allo yogurt e alla cagliata fresca, diventa sempre più cremosa, fino a raggiungere una consistenza molto fluida. La trasformazione procede dall’esterno verso il cuore e offre espressioni diverse dello stesso formaggio secondo il momento dell’assaggio. La maturazione progressiva permette di scegliere quando acquistarlo e gustarlo, secondo che si preferisca una pasta più compatta o più cremosa e fluida, affidandosi anche a chi lo vende per conoscerne l’evoluzione e ricevere indicazioni sulla conservazione.

Trovare un formaggio come Olavidia in una bottega italiana è un’occasione per ampliare la propria geografia casearia, scoprendo sapori, lavorazioni e storie di altri territori. Dietro questa possibilità c’è il lavoro di formaggiai come Roberto Guermandi di Bologna, che dedicano tempo alla ricerca e alla selezione, affiancando alle proposte più conosciute queste piccole scoperte. Un impegno che merita di essere riconosciuto, anche attraverso la curiosità e la fiducia di chi si avvicina al banco.

Autore: Roberta Terrigno