Alternative vegetali ai latticini: quali fattori spingono i consumatori e quali li frenano
Uno studio esplorativo condotto su un campione di popolazione adulta in Danimarca
Negli ultimi dieci anni il mercato delle alternative vegetali agli alimenti di origine animale è cresciuto rapidamente, trainato soprattutto dalla domanda dei consumatori. Le evidenze scientifiche sugli effetti nutrizionali, nonché sui fattori che favoriscono o ostacolano l’adozione di questi prodotti come sostituti in condizioni di vita reale, restano tuttavia limitate. Questo studio pilota danese ha coinvolto 16 adulti (30 ± 11 anni; 11 donne) per 4 settimane, durante le quali latte, formaggio e yogurt sono stati sostituiti con analoghi vegetali (PBADs). Attraverso un approccio misto sono stati analizzati i fattori trainanti e gli ostacoli all’adozione di tali prodotti.I PBADs sono stati costantemente confrontati con i corrispettivi di origine animale, sia per aspetti legati a prezzo e caratteristiche sensoriali, sia per il loro ruolo culturale e simbolico. I risultati hanno evidenziato che la forte abitudine al consumo dei latticini, il costo e il gusto rappresentano le principali barriere verso i PBADs, mentre i cambiamenti nello stile di vita e nelle relazioni sociali si configurano come fattori trainanti. Tra i prodotti testati, lo “yogurt vegetale” è risultato il più apprezzato (73,5/100; p < 0,05), seguito dalle bevande vegetali (65,9/100), mentre il “formaggio vegetale” ha ricevuto la valutazione più bassa (47,9/100; p < 0,05). Dopo la variazione del regime alimentare si è osservata una riduzione media nell’assunzione di zuccheri, acidi grassi saturi, colesterolo, calcio, fosforo e zinco. Lo studio sottolinea inoltre il forte legame dei partecipanti con latte e derivati, che non rappresentano soltanto una fonte di nutrimento, ma anche un elemento di tradizione, cultura, piacere, memoria e senso di appartenenza. Al contrario, i PBADs non presentano ancora una storia o un legame comparabile.
Introduzione
L’offerta di alternative vegetali alle proteine animali è cresciuta rapidamente nell’ultimo decennio, trainata dal crescente interesse dei consumatori a ridurre il consumo di prodotti di origine animale, motivati da preoccupazioni legate al benessere animale o all’impatto ambientale. Le alternative vegetali ai latticini, in particolare, hanno acquisito popolarità anche a causa di allergie o intolleranze al latte vaccino. Questi prodotti – in particolare le bevande vegetali o gli analoghi del latte – sono spesso percepiti dai consumatori di alimenti a base vegetale (PBDs) come più salutari rispetto al latte vaccino. Tuttavia, i consumatori tendono a preferire i latticini di origine animale per via della familiarità, del gusto e del prezzo.
Non è chiaro, tuttavia, quali siano gli effetti sulla salute dell’utilizzo di alternative vegetali come sostituti dei loro corrispettivi animali. La maggior parte degli studi in questo ambito si concentra sulla composizione nutrizionale dei prodotti e trascura di considerare gli effetti di una sostituzione nel contesto di diete reali. Esistono studi di modellizzazione che ipotizzano tali cambiamenti, ma non sono disponibili trial clinici condotti in condizioni reali.
Questa lacuna conoscitiva risulta particolarmente interessante da indagare in Danimarca, paese che presenta uno dei più alti consumi pro capite di latte al mondo e una forte tradizione nell’industria lattiero-casearia. È opinione comune che latte e derivati facciano parte integrante della cultura danese.
È generalmente riconosciuto che le abitudini alimentari siano influenzate da una molteplicità di fattori sociali e culturali. Mentre Buhl mette in evidenza l’evoluzione storica del rapporto dei danesi con i latticini, altre ricerche sottolineano l’influenza delle relazioni sociali quotidiane sulle scelte alimentari, delle abitudini alimentari sviluppate culturalmente, e dei fattori socio-economici.
Poiché fattori culturali, socio-economici e psicologici influenzano le scelte alimentari, è necessario un approccio interdisciplinare per comprendere la complessità delle percezioni dei consumatori. Mediante un approccio a metodi misti, un gruppo di ricercatori ha indagato i fattori trainanti e gli ostacoli alla sostituzione di latte e latticini con analoghi vegetali tra i partecipanti a uno studio pilota condotto a Copenaghen, in Danimarca. Come obiettivo secondario, questo studio esamina i cambiamenti nella composizione della dieta durante l’osservazione.
Materiali e Metodi
Lo studio ha avuto una durata di 4 settimane e ha utilizzato un approccio a metodi misti per condurre la ricerca e valutare i dati. Al momento del reclutamento, i partecipanti sono stati assegnati a uno di due gruppi: regime alimentare oppure regime alimentare + ruolo sociale. In entrambi i gruppi è stata effettuata una sostituzione di latte e latticini con i loro analoghi vegetali (PBADs).
L’approccio a metodi misti è stato adottato per raccogliere maggiori informazioni sulle scelte alimentari individuali. Mentre i metodi quantitativi sono utili per valutare oggettivamente abitudini, percezioni e intenzioni, i metodi qualitativi permettono una comprensione più profonda delle opinioni dei partecipanti.
I partecipanti sono stati reclutati tramite annunci sulle bacheche dell’Università di Copenaghen e sulle piattaforme social (Facebook e Instagram). Gli interessati hanno compilato un modulo con età, genere e contatti, oltre a domande di screening per verificare i criteri di inclusione (autodichiarati).
Criteri di inclusione: (a) adulto sano, (b) età compresa tra 18 e 60 anni, (c) cresciuto in un contesto danese, (d) madrelingua danese, (e) consumatore abituale di latticini, (f) disponibilità a sostituire completamente latte, yogurt e formaggio con analoghi vegetali.
Criteri di esclusione: (a) gravidanza o allattamento, (b) allergia agli ingredienti dei prodotti (soia, avena, pisello o anacardi), (c) adozione di una dieta speciale per motivi clinici e/o dieta vegetariana restrittiva, (d) uso di farmaci che influenzano gusto o appetito.
Sono stati reclutati 20 partecipanti, tutti danesi e residenti nell’area metropolitana di Copenaghen. L’età media era 29 ± 8,7 anni, di cui 5 uomini. Durante la prova, quattro donne si sono ritirate: due per motivi personali non legati allo studio, una a causa di una malattia che ha alterato drasticamente le sue abitudini alimentari, e una perché riteneva l’intervento troppo impegnativo. Al termine, 16 partecipanti (30 ± 11 anni) hanno completato lo studio e i loro dati sono stati utilizzati per le analisi.
Ai partecipanti è stato chiesto di mantenere la propria dieta abituale eccetto per latte, yogurt e formaggio, evitando, se possibile, altri latticini. Ogni settimana venivano forniti PBADs: bevande vegetali (avena o pisello), alternativa vegetale allo yogurt (a base di soia) e alternativa vegetale al formaggio (a base di anacardi). Le quantità distribuite corrispondevano al consumo abituale dei latticini da sostituire. Ad esempio, chi beveva 2 litri di latte a settimana riceveva 2 litri di bevande vegetali. I partecipanti restituivano gli imballaggi vuoti al ritiro dei nuovi prodotti e venivano inoltre interrogati su sensazioni, difficoltà e preferenze.
Risultati del questionario
Ai partecipanti è stato chiesto di esprimere il proprio gradimento per i PBADs, con domande distinte per le bevande vegetali (alternative al latte), le alternative vegetali allo yogurt e le alternative vegetali al formaggio. Quest’ultima categoria di prodotto ha ottenuto i punteggi più bassi, con un gradimento medio di 47,9 ± 25,9 (dove 100 = “piace moltissimo”), significativamente inferiore rispetto alle bevande vegetali (65,9 ± 17,2; p < 0,05). L’alternativa vegetale allo yogurt è risultata essere il prodotto preferito, con un punteggio medio di 73,5 ± 22,4 (100 = “piace moltissimo”), significativamente superiore rispetto alle altre due categorie (p < 0,05).
Quando è stato chiesto quanto fossero importanti diverse caratteristiche degli alimenti vegetali e a basso impatto climatico nella motivazione al consumo, i partecipanti hanno attribuito un’alta importanza a fattori quali: prezzo (66,2 ± 29,9 a Baseline (BL); 68,9 ± 25,2 a End of intervent (EI) ; 100 = “molto importante”), salubrità (79,5 ± 17,1 a BL; 78,2 ± 12,7 a EI), informazioni sul prodotto (69,5 ± 21,8 a BL; 63,7 ± 17,9 a EI), proprietà sensoriali (77,4 ± 21,6 a BL; 75,5 ± 11,2 a EI), possibilità di utilizzo nei piatti quotidiani, facilità d’uso/preparazione e capacità di integrazione nella dieta abituale.
Tra le sfide percepite rispetto ai prodotti “climate-friendly”, la più frequentemente indicata è stata il prezzo (62,5% a BL; 81,2% a EI), seguita dalle proprietà sensoriali (56,2% a BL; 62,5% a EI). Quelle meno citate sono state l’impatto climatico (6,2% a BL; 0% a EI), la varietà (12,5% sia a BL che a EI) e la familiarità (18,7% a BL; 12,5% a EI). Non sono state osservate differenze significative tra le valutazioni BL ed EI.
Conclusioni
I fattori trainanti e le barriere al consumo di PBADs nella popolazione studiata dipendono da molteplici aspetti e dal contesto in cui viene compiuta la scelta alimentare. I diversi elementi delle scelte alimentari risultano ambigui e possono agire sia come fattori facilitanti sia come ostacoli per lo stesso individuo.
La complessità della tematica mette in evidenza la necessità di un approccio interdisciplinare e di valutazioni a metodi misti delle percezioni dei consumatori riguardo ai prodotti vegetali e alle motivazioni al cambiamento delle abitudini alimentari.
Per quanto riguarda le caratteristiche dei prodotti vegetali, le principali barriere al consumo sono risultate il gusto e il prezzo, mentre le preoccupazioni per la salute hanno rappresentato il principale fattore trainante. Inoltre, l’elevato livello di trasformazione ha generato confusione nei partecipanti circa la reale salubrità dei prodotti.
Gli autori propongono il termine “attaccamento ai latticini” per descrivere la complessa relazione degli adulti danesi con il latte e i suoi derivati. In Danimarca, il consumo di latticini non è legato soltanto alla nutrizione e al gusto, ma anche a tradizione, cultura, piacere, ricordi e senso di appartenenza alla comunità. In questo contesto, non basta che le alternative vegetali ai latticini siano altrettanto buone o migliori: i consumatori non hanno una storia, ricordi o legami affettivi con i PBADs, mentre l’attaccamento ai latticini rimane molto forte.
Fonte: “A Mixed-Method Assessment of Drivers and Barriers for Substituting Dairy with Plant-Based Alternatives by Danish Adults” – Beatriz Philippi Rosane, Barbara Vad Andersen, Lise Tjørring, Annika Ley, Derek Victor Byrne, Susanne Gjedsted Bügel, Sophie Wennerscheid https://www.mdpi.com/2304-8158/14/15/2755
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