Come la sostituzione del mais in stalla cambia le caratteristiche formaggio

Introduzione

L’alimentazione delle vacche da latte è caratterizzata da un aumento del fabbisogno di energia e proteine durante il periodo di lattazione. In particolare, nei sistemi di allevamento intensivi, le diete sono generalmente costituite da una razione unifeed (TMR), in cui l’insilato di mais rappresenta il foraggio più utilizzato per la produzione di latte. L’insilato di mais è infatti ampiamente impiegato nell’alimentazione dei ruminanti da latte grazie al suo elevato contenuto energetico (1820 kcal per kg di energia netta per la lattazione) e a livelli proteici adeguati (7–8% sulla sostanza secca).

Nonostante le eccellenti caratteristiche nutrizionali, la sostituzione parziale o totale dell’insilato di mais nelle diete degli animali da allevamento è diventata una necessità per rispondere a criticità di tipo economico e ambientale. La coltivazione del mais è spesso associata a impatti ambientali negativi, dovuti all’elevato fabbisogno idrico, alla variabilità dei prezzi e al rischio di contaminazione da micotossine. Di conseguenza, l’utilizzo di colture alternative, come cereali autunno-vernini o leguminose, sia in purezza sia in miscela, rappresenta una soluzione promettente per l’alimentazione delle bovine da latte. Una volta insilate, queste foraggere possono offrire un buon valore nutrizionale, un’elevata disponibilità e richiedere un minor apporto di acqua durante la coltivazione.

Sebbene anche l’insilato di sorgo sia soggetto a possibili problematiche legate a patogeni fungini, questa coltura è stata studiata come alternativa alimentare in diverse specie allevate, tra cui bovine da latte, bufale e capre, con risultati incoraggianti. Grazie al suo buon contenuto proteico, l’insilato di sorgo è oggi considerato una risorsa importante nell’alimentazione dei ruminanti, in particolare dei bovini. Allo stesso modo, anche l’insilato di soia, oltre a garantire una valida composizione nutrizionale, mostra un’elevata appetibilità nelle bovine da latte quando sostituisce parzialmente l’insilato di mais.

L’impiego di queste colture alternative nelle diete delle bovine può influenzare non solo la qualità del latte, ma anche le caratteristiche del formaggio. Il formaggio Latteria, a pasta semidura, prodotto con latte crudo, tipico del Nord-Est Italia, non è ancora stato completamente caratterizzato per quanto riguarda il profilo degli acidi grassi e dei composti volatili. Questo formaggio viene prodotto tramite coagulazione enzimatica con caglio in polvere, seguita da una fase di cottura della cagliata a 44–48 °C e da una stagionatura minima di 60 giorni.

Recenti aggiornamenti nelle procedure ufficiali di produzione dei formaggi italiani hanno introdotto l’utilizzo di insilati di cereali per ridurre il rischio di contaminazione da aflatossine associato all’impiego tradizionale dell’insilato di mais. In questo contesto, la valutazione di ulteriori specie cerealicole o colture alternative mira a individuare strategie alimentari in grado di sostenere sia la qualità del formaggio sia la sicurezza alimentare.

Diversi studi hanno evidenziato come l’impiego dell’insilato di sorgo possa determinare miglioramenti qualitativi nel formaggio, in particolare attraverso un aumento significativo del contenuto di grasso. Ad esempio, un formaggio fresco messicano, il Molido, ha mostrato un incremento dei livelli di grasso e proteine quando l’80% dell’insilato di mais è stato sostituito con insilato di sorgo nella dieta di vacche di razza Holstein. Effetti analoghi sono stati osservati anche nel formaggio caprino, dove il contenuto di grasso aumentava progressivamente con l’inclusione del sorgo nella dieta. Inoltre, la qualità della mozzarella non è risultata compromessa quando l’insilato di sorgo ha sostituito quello di mais nell’alimentazione delle bufale.

Questi risultati evidenziano la versatilità dell’insilato di sorgo in diverse specie lattifere e tipologie di formaggio, rafforzando il suo potenziale come valida alternativa all’insilato di mais, in linea con l’Obiettivo 2 dell’Agenda delle Nazioni Unite per lo Sviluppo Sostenibile, “Fame Zero”. Alla luce di queste considerazioni, lo studio si è posto l’obiettivo di valutare gli effetti della sostituzione dell’insilato di mais con insilato di sorgo o con una miscela di sorgo e soia sulle proprietà chimico-fisiche, sul profilo degli acidi grassi e sul profilo aromatico del formaggio Latteria a latte crudo semiduro.

Materiali e Metodo

Questo studio è stato condotto in conformità con il comitato etico dell’Università di Padova (numero di approvazione 61/2025) ed è stato realizzato secondo la direttiva 2010/63/UE del Parlamento europeo sulla protezione degli animali utilizzati a fini scientifici e la normativa italiana sul benessere animale (Decreto Legislativo n. 26 del 14 marzo 2014).

Lo studio è stato condotto su un gruppo di 15 vacche in lattazione, allevate in Friuli Venezia Giulia, sottoposte a tre diverse diete in successione. Le razioni erano formulate per avere lo stesso apporto energetico e proteico, ma differivano per la tipologia di insilato: una a base di mais, una con sorgo e soia e una con solo sorgo.

Ogni fase sperimentale è durata tre settimane, precedute da un periodo di adattamento, per consentire agli animali di abituarsi progressivamente al cambio di alimentazione. Durante l’ultima settimana di ciascun periodo, il latte prodotto è stato raccolto e trasformato in formaggio presso un caseificio sperimentale.

Per ogni dieta sono state realizzate più produzioni di formaggio Latteria a latte crudo, seguendo una tecnologia tradizionale: coagulazione con caglio, rottura della cagliata, cottura, pressatura, salatura in salamoia e stagionatura di 60 giorni in ambiente controllato.

Al termine della stagionatura, i formaggi sono stati analizzati per valutare la composizione chimica, le caratteristiche fisiche e strutturali, il profilo degli acidi grassi e quello dei composti aromatici. Le analisi sono state effettuate con metodi strumentali standard e i risultati sono stati elaborati statisticamente per confrontare gli effetti delle diverse diete.

Risultati 

I risultati mostrano che la resa casearia, cioè la quantità di formaggio ottenuta dal latte, non è stata influenzata dalla dieta e si è mantenuta sostanzialmente stabile. Anche parametri come sostanza secca e contenuto in ceneri non hanno evidenziato differenze rilevanti tra le diverse alimentazioni.

Le variazioni emergono invece sul piano qualitativo. I formaggi ottenuti da vacche alimentate con insilati alternativi, come il sorgo o il sorgo associato alla soia, si presentano più chiari e con una tonalità più gialla rispetto a quelli derivanti da una dieta a base di mais. Dal punto di vista strutturale, risultano inoltre più compatti e consistenti, con una maggiore durezza e coesione, ma una minore elasticità.

Anche il contenuto in grasso e proteine varia: i formaggi prodotti con insilati alternativi mostrano un contenuto di grasso più elevato e una quota proteica leggermente inferiore rispetto a quelli ottenuti con insilato di mais.

Il profilo degli acidi grassi risulta significativamente influenzato dalla dieta. Nei formaggi ottenuti da vacche alimentate con sorgo e sorgo-soia si osserva una riduzione degli acidi grassi saturi e un aumento di quelli monoinsaturi. Di conseguenza, risultano più favorevoli anche gli indici nutrizionali legati al rischio cardiovascolare.

Infine, anche il profilo aromatico cambia in funzione dell’alimentazione. Sono state riscontrate differenze nella composizione dei composti volatili, con configurazioni aromatiche diverse tra i formaggi ottenuti da diete a base di mais e quelli derivanti da insilati alternativi.

Discussione

I risultati evidenziano come il tipo di insilato utilizzato nella dieta non incida sulla quantità di formaggio prodotto, ma influenzi in modo significativo le sue caratteristiche qualitative. Questo aspetto è particolarmente rilevante perché dimostra che l’alimentazione agisce non tanto sulla resa, quanto sulla natura del prodotto finale.

Le differenze osservate nel colore e nella struttura possono essere ricondotte alla composizione della dieta, in particolare al diverso contenuto di fibra e di composti presenti negli insilati alternativi. Anche la maggiore durezza e coesione dei formaggi ottenuti con sorgo sembrano legate a queste variazioni della razione.

Dal punto di vista nutrizionale, la modifica del profilo degli acidi grassi rappresenta uno degli elementi più interessanti. La riduzione degli acidi grassi saturi e l’aumento di quelli monoinsaturi indicano un miglioramento della qualità lipidica del formaggio, con potenziali benefici per la salute del consumatore.

I risultati sono coerenti con quanto riportato in altri studi, che evidenziano come il sorgo possa rappresentare un’alternativa valida all’insilato di mais, senza penalizzare la produzione e contribuendo anzi a migliorare alcuni aspetti qualitativi.

Anche il profilo aromatico conferma il ruolo centrale dell’alimentazione. Le differenze nei composti volatili suggeriscono che la dieta contribuisce a definire l’identità sensoriale del formaggio, rafforzando il legame tra alimentazione animale e caratteristiche del prodotto.

Nel complesso, lo studio conferma che intervenire sulla dieta delle bovine non è solo una scelta agronomica o economica, ma un vero e proprio strumento per orientare qualità, struttura e profilo nutrizionale del formaggio.

Fonte:”Effect of replacing corn silage with alternative silages on quality, fatty acids and volatile compounds of Italian semi-hard raw milk cheese“, Sheyla Arango, Nadia Guzzo, Sarah Currò, Emanuele Bianco, Emilio Simonetti, Simona Rainis, Niccolò Renoldi, Nadia Innocente e Lucia Bailoni. Frontiers in Veterinary Science, articolo scientifico peer-reviewed, 9 marzo 2026, DOI: 10.3389/fvets.2026.1769978

Autore: Roberta Terrigno