Dal benessere della filiera alla qualità del latte: il ruolo della sostenibilità sociale

Nel dibattito sulla sostenibilità della filiera lattiero-casearia, l’attenzione si è concentrata prevalentemente sugli aspetti ambientali ed economici, lasciando in secondo piano una dimensione altrettanto cruciale: quella sociale. Eppure, è proprio sulla sostenibilità sociale che si gioca oggi la relazione tra filiera, territorio e consumatore.

In questo scenario si inserisce il progetto di ricerca “Agricoltura e organizzazioni sociali per il benessere della filiera lattiero-casearia”, sviluppato dal gruppo di ricerca del Dipartimento di Economia Aziendale dell’Università Roma Tre nell’ambito del programma Agritech (PNRR), coordinato dalla Prof.ssa Roberta Guglielmetti Mugion.  Il progetto propone una lettura integrata della filiera, in cui le performance sociali degli operatori diventano un fattore competitivo e di creazione di valore, capace di influenzare la fiducia, la qualità percepita dai consumatori, coerentemente con il Goal 12 “Consumo e Produzione Responsabili” dell’Agenda 2030.

Metodologia 

La ricerca, strutturata in otto fasi di lavoro, è stata condotta nel 2025 e adotta un approccio multiprospettico, costruito per cogliere e misurare la complessità della sostenibilità sociale lungo la filiera. Ne emerge un impianto metodologico originale capace di connettere attori operanti nella filiera produttiva e consumatori finali nonché esperti che possano influenzare i trend di consumo.

Il cuore metodologico è rappresentato dall’integrazione tra la metodologia del Social Organizational Life Cycle Assessment (SO-LCA) e la norma ISO 31000:2018 sul Risk Management e dall’integrazione della prospettiva di produzione e consumo in un’ottica multi-stakeholder.

La SO-LCA è una metodologia che consente di analizzare le performance sociali a livello organizzativo, mentre la ISO 31000 introduce invece una logica decisionale, in cui i rischi vengono identificati, valutati e prioritizzati in base a probabilità e impatto. L’integrazione delle due prospettive, in una logica di miglioramento continuo (PDCA), segna un passaggio cruciale in cui si passa da un approccio statico a un approccio dinamico, trasformando la sostenibilità in una leva gestionale, integrata nella gestione aziendale coerentemente con l’approccio ISO 9001:2015.

La ricerca ha previsto il coinvolgimento di un panel di sette aziende, di diverse dimensioni, rappresentative delle fasi della filiera e distribuite sul territorio italiano, attraverso interviste, osservazioni on-site, questionari e analisi documentale, al fine di analizzare performance, impatti e rischi sociali.

Parallelamente, è stata portata avanti una ricerca di mercato che ha coinvolto consumatori, esperti (medici e nutrizionisti), istituzioni e player del settore, con l’obiettivo di esplorare comportamenti di acquisto, percezioni e orientamenti, attitudini e driver di scelta rispetto al consumo del latte e dei suoi derivati.

A supporto dell’analisi sono stati utilizzati inoltre strumenti di Social Hotspot Analysis e di Risk mapping (SHDB), che hanno consentito di confrontare le aree di rischio sociale a livello globale per la filiera lattiero-casearia secondo specifiche categorie e sottocategorie del nostro Paese.

Risultati

I risultati della ricerca evidenziano come la sostenibilità sociale sia il punto di convergenza tra benessere animale, innovazione tecnologica, qualità del latte e generazione di valore sociale.

Dal punto di vista delle performance sociali, i risultati ottenuti dal panel di aziende mostrano che le criticità legate al lavoro (quali carichi fisici elevati, condizioni di sicurezza non ottimali e carenza di manodopera qualificata) si configurano come fattori in grado di generare impatti indiretti ma rilevanti sul benessere animale e sulla qualità del prodotto. In particolare, una gestione non adeguata delle risorse umane può incidere sulla gestione degli animali, aumenta il rischio di stress e determina un peggioramento delle condizioni sanitarie, con potenziali effetti negativi sulla qualità del latte. 

Dalla lettura dei rischi identificati nel panel di aziende si evincono alcuni elementi trasversali interessanti quali: il disallineamento tra stakeholder, la dipendenza da sussidi pubblici; il ruolo contrastante percepito delle innovazioni tecnologiche; la centralità del tema del benessere animale. Infatti, l’automazione e la robotica, pur configurandosi come opportunità di efficienza, generano al contempo diffidenza nei consumatori, evidenziando un potenziale disallineamento tra progresso tecnologico e valore sociale percepito. Le strategie orientate alla valorizzazione del km0 e delle produzioni nazionali indicano un tentativo di rafforzare la resilienza attraverso il radicamento territoriale e la differenziazione qualitativa del made in Italy in un contesto geopolitico complesso.

Accanto ai rischi vi sono poi le opportunità sociali legate al ruolo strategico educativo degli attori della filiera nei confronti di bambini e consumatori, all’inclusione sociale, come la promozione delle pari opportunità e l’integrazione di persone con disabilità o neurodivergenze nelle organizzazioni della filiera coerenti anche con le più recenti prospettive ESG. Al contempo, l’identificazione di buone pratiche tecnologiche ed economiche circolari suggerisce che vi sia un ampio potenziale trasformativo della filiera, aperta al cambiamento e resiliente. L’elemento chiave che ne emerge è la necessità di implementare un approccio integrato, capace di combinare interventi economici, sociali, comunicativi e ambientali, con un forte investimento nella costruzione di fiducia tra gli stakeholder, secondo una visione strategica di lungo periodo.

In questo contesto, anche le tecnologie digitali e l’intelligenza artificiale assumono un ruolo decisivo per il miglioramento dell’efficienza e della produttività: l’introduzione di sistemi automatizzati di mungitura e di strumenti digitali di monitoraggio degli allevamenti consente di migliorare simultaneamente le condizioni di lavoro, il controllo (anche sanitario) degli animali e la tracciabilità del prodotto, contribuendo a migliorare il livello di qualità del latte. Tuttavia, accanto a questi benefici, emerge un elemento critico rappresentato dal disallineamento tra innovazione reale e percezione sociale. Se per gli attori della filiera produttiva, la tecnologia rappresenta una leva indispensabile di sostenibilità economica, per una parte dei consumatori essa può essere associata a una percezione negativa legata a un’eccessiva industrializzazione o a un impatto negativo sul benessere animale. Questo scarto tra realtà produttiva e rappresentazione sociale evidenzia come la qualità del latte non si esaurisca nei parametri oggettivi, ma dipenda in misura crescente dal livello di fiducia che il consumatore ripone nella filiera nel suo complesso.

A fianco al coinvolgimento del panel di aziende della filiera è stata svolta una ricerca di mercato, condotta su esperti (medici, nutrizionisti, istituzioni e player del mercato) e consumatori. 

Tale indagine conferma che il benessere animale costituisce un elemento fondamentale per la qualità del latte, in quanto un prodotto associato a pratiche rispettose degli animali viene ritenuto più sicuro, più autentico e di maggiore valore. Gli esperti coinvolti nella ricerca confermano il ruolo centrale del latte e dei suoi derivati in una dieta equilibrata, in quanto alimento fondamentale e completo, essenziale per l’apporto di calcio, proteine e vitamine, e coerente con il modello della dieta mediterranea. Allo stesso tempo, evidenziano le sfide legate alla disinformazione, ai falsi miti nutrizionali e all’impatto dei fattori economici sulle scelte alimentari. I consumatori mostrano una crescente consapevolezza nutrizionale e una forte attenzione alla provenienza, alla qualità e alla sostenibilità. Il latte è percepito dai consumatori come un alimento familiare, simbolo di tradizione, memoria e benessere, pur essendo soggetto a nuove tendenze di consumo, come prodotti senza lattosio e alternative vegetali. Ne deriva una visione ampliata della qualità del latte, che assume una natura sistemica e incorpora dimensioni etiche, sociali e tecnologiche. In questo quadro, la sostenibilità sociale agisce come elemento di connessione, rendendo possibile il passaggio da una logica produttiva a una logica di creazione di valore condiviso lungo l’intera filiera.

Il settore lattiero-caseario italiano appare dunque oggi sostenuto da un equilibrio delicato tra tradizione, innovazione e valore sociale, che richiede una visione manageriale integrata, in cui benessere animale e qualità del latte risultano essere profondamente interdipendenti e debbano essere supportati dalle tecnologie digitali e dall’intelligenza artificiale, al fine di garantire modelli predittivi affidabili, trasparenza e tracciabilità lungo tutta la filiera.

Conclusioni

La qualità del latte emerge dunque come l’espressione finale di un equilibrio complesso: non soltanto il risultato di pratiche produttive efficaci ed efficienti, ma anche la sintesi di condizioni di lavoro dignitose, di una gestione responsabile degli animali e di un utilizzo consapevole delle tecnologie digitali e dell’IA.

Accanto a ClassyFarm, che permette una valutazione sistematica del benessere e della salubrità degli allevamenti, assumono un ruolo centrale il benessere dell’animale e il suo livello di stress, da monitorare attraverso indicatori diretti e metodi innovativi sempre più mirati. In questo sistema, il ruolo della grande distribuzione organizzata risulta altresì cruciale nel garantire la relazione tra il benessere della filiera e la qualità del prodotto.

In tale prospettiva, la sostenibilità sociale assume un ruolo strategico, configurandosi come l’infrastruttura invisibile della qualità, capace di generare fiducia, orientare le scelte dei consumatori e rafforzare il posizionamento competitivo del settore nell’attuale contesto globale.

La sfida principale sarà rendere visibile questo legame, colmando il divario tra percezione e realtà e sviluppando modelli produttivi e comunicativi capaci di valorizzare l’interdipendenza tra processi e prodotto, riconoscendo nell’animale uno “stakeholder” vero e proprio.

Il latte, in questa prospettiva, non è più semplicemente un alimento, ma diventa l’espressione tangibile di un sistema complesso che, quando funziona, è in grado di generare valore condiviso tra allevamenti, imprese, GDO e retail, animali, consumatori, territorio e società producendo effetti benefici in tutto il territorio nazionale. 

La valorizzazione del latte e la sensibilizzazione dei consumatori sono due facce della stessa medaglia: insieme, custodiscono e proiettano nel futuro una tradizione di filiera che è patrimonio economico, culturale e sociale del territorio.

Riferimenti bibliografici

Guglielmetti Mugion, R., Ungaro, V., Di Pietro, L., Amin, A., & Moretti, C. (2025). Harmonizing social LCA in the agri-food sector: a literature review. Sustainability, 17(17), 7957.

Handbook for product social impact assessment (2020)​

ISO 14075: 2024 Environmental management- Principles and framework for social life cycle assessment ​

ISO 31000: 2018 Linea guida per la Gestione dei rischi, ISO 9001:2015​

UNEP/SETAC Guidelines for Social Life Cycle Assessment, 2020​

Ungaro, V., Capolini, F., Cova, M., Elmo, G. C., & Guglielmetti Mugion, R. (2026). Exploring social impacts of digitalization in dairy sector: insights from a systematic literature review. Journal of Foodservice Business Research, 1-35.