Dal GDT alle stalle: perché il prezzo del latte in Italia crolla più che altrove

Negli ultimi giorni un bollettino di mercato pubblicato da una testata specialistica francese è circolato molto tra i gruppi di allevatori italiani. La nota precisava il valore medio del latte scremato spot francese all’alba di marzo 2026: tra 0,13 e 0,15 € al litro. Poche ore dopo il sito CLAL pubblicava la quotazione dello spot italiano intero a Milano: tra 0,21 € e 0,24 € al litro. Un valore praticamente identico a quelli registrati durante il collasso dei prezzi del 2016.

E’ l’onda lunga di una crisi mondiale. Nell’ultimo trimestre del 2025 l’indice composito del GDT (Global Dairy Trade, piazza mondiale per lo scambio di prodotti lattiero caseari) ha chiuso con una perdita netta del 17%, trainata da una fortissima pressione ribassista sul latte intero in polvere, peraltro aggravata dalla crescita dei costi energetici. E’ proprio la progressiva saturazione delle torri di polverizzazione ad aver causato il collasso della domanda industriale di latte, dal momento che senza un mercato di sfogo, il latte scremato è solito perdere valore molto velocemente, riverberando la caduta dei prezzi a monte delle filiere. Fino alle stalle.

Questo repricing è apparso subito strutturale, perché il vecchio modello basato sulle esportazioni occidentali verso l’Asia sembra tramontato. Con un aumento della produzione interna di oltre 10 milioni di tonnellate negli ultimi 3 anni, la Cina ha smesso di essere un rilevante mercato di sbocco per le eccedenze europee di polvere di latte. E il sud dell’Asia non rappresenta un’alternativa credibile perché la Nuova Zelanda, a seguito del raffreddamento della domanda di Pechino, ha dirottato in quella zona tutto il proprio surplus commerciale, forte di un’imbattibile vicinanza logistica e di accordi daziari preesistenti (l’RCEP). E ciò con buona pace anche degli USA, dove la crisi è stata misurabile nel continuo approssimarsi, durante tutta la seconda parte del 2025, del valore del latte Class III (quello destinato al formaggio) a quello destinato alla trasformazione in polvere (Class IV). Quando ciò accade, significa che siamo in presenza di una sovrapproduzione strutturale di formaggio, a seguito della quale i grandi trasformatori industriali iniziano ad applicare penalità per le eccedenze di latte, dal momento che non sanno più dove collocare il prodotto trasformato.

Se la crisi è appunto globale, è però particolarmente sorprendente osservare la misura con cui questa si riverbera, amplificata, in Italia e Francia, cioè due paesi che meglio di altri, storicamente, hanno retto le crisi del settore. Il motivo è per lo più legato alla realtà industriale dei due paesi e all’asse che li lega.

Già sappiamo – grazie agli studi del Crefis (Centro Ricerche Economiche sulle Filiere Suinicole e Lattiere) – che quando il consumo di latte continentale cala, parte dell’eccesso viene trasformato in cagliata industriale (un semilavorato concentrato più economico da trasportare e conservare) e dirottato verso i trasformatori italiani per la produzione di formaggi di bassa qualità ad uso industriale, tipicamente mozzarelle da pizza e similari. L’Italia rimane d’altronde un paese importatore di latte: non tanto per necessità (il bilancio di autoapprovvigionamento sarebbe prossimo al 95%), quanto per scelta: stando ai dati ISTAT, il 35% del latte lavorato dai trasformatori italiani viene dall’estero. Sono circa 7,5 milioni di tonnellate di latte equivalente all’anno, pari al latte prodotto da circa 600.000 vacche.

Ma a mettere sotto pressione competitiva il mercato italiano in questa finestra temporale è stato anche l’annuncio da parte di Lactalis, alla fine del 2024, di voler progressivamente ridurre la raccolta di latte in Francia del 9% entro il 2030. Comprendere le implicazioni di questa scelta e i motivi che ne stanno alla base è fondamentale per capire la situazione di mercato attuale. La Francia, infatti, esporta già il 35-40% del proprio latte. Lì, la maggior parte dei contratti con i grandi gruppi (non solo con Lactalis, ma anche Sodiaal, Savencia) sono indicizzati a parametri oggettivi e pubblici, tra cui le quotazioni di burro e polvere sui mercati europei (Eurex) e globali (GDT). Di conseguenza, a fronte di una salita dei prezzi mondiali, il prezzo del latte alla stalla non potrebbe che salire a sua volta, e ciò indipendentemente dalla sua destinazione di trasformazione.

Con la volontà di abbandonare questo sistema, Lactalis ha proposto uno sganciamento dalle quotazioni di riferimento – il “décrochage des cours mondiaux” – pervenendo a formule di prezzo basate sul prezzo di vendita dei prodotti finiti. L’intento che ne sta alla base è quello di trasferire il rischio d’impresa sull’allevatore: a fronte di una flessione del mercato internazionale, infatti, il trasformatore opererebbe comprimendo il prezzo d’acquisto del latte, scaricando così il calo sulla base produttiva e salvaguardando i propri margini. E’ con questo intento che ha dunque annunciato il progressivo taglio di circa 450 milioni di litri di raccolta annui, ovvero quelli che precedentemente venivano trasformati in polvere per esportazione e altri prodotti a basso valore aggiunto. E laddove si prefigura l’arrivo di nuovo latte in un mercato già saturo, l’effetto per il prezzo non può che essere deprimente.

Non sono solo i trasformatori, però, a voler tutelare i propri margini dai venti di crisi. La GDO (Grande Distribuzione Organizzata) sta operando in assetto da margin recovery: dopo due anni di inflazione in cui è stata costretta ad assorbire parte dei rincari per non deprimere i consumi, ora che il prezzo del latte è crollato si oppone a una proporzionale riduzione dei prezzi a scaffale. Questa rottura della trasmissione del prezzo lungo la filiera crea il paradosso per cui i consumi non ripartono perché i prezzi sono alti, mentre i prezzi alla stalla restano bassi proprio perché i consumi non ripartono. E a farne le spese sono gli allevatori.

Gli scenari che ci si pongono davanti sono vari, e varie sono le modalità con le quali la crisi si potrebbe concludere. Forse velocemente. Il GDT, infatti, sta mostrando segnali di ripresa. La contrazione delle scorte asiatiche e la sua coincidenza con il calo dell’offerta stagionale in Oceania riporta alla luce parte di quella domanda rimasta latente nella seconda metà del 2025. E sempre con riguardo alle scorte, i report di High Ground Dairy evidenziano come alla fine del primo trimestre di quest’anno i bassi livelli di stock dei distributori globali, precedentemente motivati dalla volontà di scommettere su ulteriori cali di prezzo, abbiano provocato una nuova corsa agli approvvigionamenti una volta che gli stessi hanno preso coscienza che i valori raggiunti, al di sotto dei costi di produzione in varie regioni, avevano toccato il fondo. Timorosi dunque di rimanere senza prodotto o di doverlo pagare di più in seguito, si sono trovati addirittura a contenderselo, contribuendo così ad amplificare il rialzo dei prezzi mondiali ai primi segnali di stabilizzazione del mercato.

Se poi la domanda di grassi di qualità resta forte, al contrario la continua contrazione del valore della parte proteica sta favorendo, soprattutto nel Nord America, investimenti nei prodotti high protein, con il conseguente dirottamento di latte verso quel settore. E sono in ripresa anche i formaggi, usati come riserva di valore. Questo ha causato una coerente contrazione del 10% mese su mese delle trasformazioni in polvere. Parallelamente, gli analisti del CME fanno notare come alcuni scenari climatici o geopolitici potrebbero alleggerire la situazione globale: siccità e tensioni in Sud America potrebbero aumentare i costi delle materie prime agricole (soia e mais), costringendo a una riduzione della produzione globale di latte.

Tra i fattori che potrebbero invece limitare la portata della ripresa del mercato nazionale e continentale, il più rilevante è quello contingente. Tradizionalmente, marzo è il mese in cui inizia lo spring flush, il picco di produzione stagionale. In presenza di un mercato saturo e stagnante, nonché di magazzini europei pieni, un ulteriore aumento della produzione – già cresciuta del 2,4% nell’ultimo anno – potrebbe temporaneamente portare il latte spot italiano al di sotto dei 20 centesimi al litro, là dove non è mai stato. In questo senso, la salute del settore dipende largamente dalla capacità di imporre alla GDO una revisione dei margini, nonché dalla capacità dei produttori di aggregarsi per contrastare lo strapotere negoziale dei trasformatori. In poche parole, occorre riequilibrare velocemente la filiera per non rimanere esclusi dalla ripresa globale.

Piani di riduzione volontaria della produzione – simili a quelli varati nel 2016 – sarebbero a tal fine un aiuto essenziale, garantendo peraltro una exit strategy agli allevamenti meno efficienti e senza ricambio generazionale. Se infatti il mercato percepisse una futura scarsità di latte e i buyer della GDO tornassero a contrattualizzare prodotti a lungo termine per assicurarsi la materia prima, il prezzo del latte spot italiano potrebbe cominciare a risalire verso valori di sopravvivenza tecnica.

Autore: Giovanni Cervi Ciboldi