Dal Gin Tonic al Tè fermentato e invecchiato: i formaggi tra mixology e pairing

Nel panorama estivo non mancano iniziative che valorizzano il mondo caseario, anche fuori dagli schemi abituali, proponendo abbinamenti più o meno convenzionali. 

Ad esempio Milano a Cubetti, una rassegna organizzata dal Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana DOP, ha trasformato dieci tra i migliori cocktail bar cittadini in piccoli laboratori di food pairing creativo, dove il formaggio non si scioglie in padella, ma nel ghiaccio del drink. A Torino, invece, protagoniste sono le tazze fumanti di tè insieme alle tome. Si chiama Aperi‑Tea – L’arte di abbinare Tè e Formaggi – l’evento firmato dall’Associazione Cuochi di Torino, e qui il tè diventa il compagno del sapore caseario.

Due contesti diversi, un filo rosso comune: il formaggio artigianale sta uscendo dal suo habitat naturale per diventare protagonista in contesti nuovi, sofisticati e multisensoriali. E al centro di questo cambiamento, i casari.

Fuori dal caseificio, nasce infatti sempre di più la voglia di confrontarsi con realtà diverse, per far incontrare mondi che in realtà parlano la stessa lingua, quella del gusto. 

Questa tendenza, che in realtà esiste da alcuni anni ma si sta consolidando in quest’ultimo periodo, propone degustazioni fuori dagli schemi, diventando un modo per valorizzare il formaggio, ma allo stesso tempo anche per far conoscere le mille sfaccettature dei prodotti abbinati. Così ad esempio troviamo degustazioni in cui il formaggio si abbina con un tè particolare che viene essiccato in panetti e invecchiato come fosse un vino d’annata e in base alle varie fasi di invecchiamento è possibile trovare il suo pairing con un formaggio più o meno strutturato. 

Tra gli esempi più curiosi e riusciti della contaminazione fra mondo caseario e bartending, il drink, che ha portato alla vittoria della giovane barmaid Summer Chen di Singapore ad un concorso internazionale, composto da Gin Mare e Parmigiano Reggiano. Il suo cocktail “Amigos Para Siempre” prevedeva anche una guarnizione croccante al rosmarino e Parmigiano Reggiano, a dimostrazione di come i sapori del formaggio possano integrarsi bene con i superalcolici. 

C’è poi chi osa ancora di più, aggiungendo al Gin Tonic – o a un Americano – una spruzzata aromatica al Parmigiano Reggiano o al Gorgonzola. Sembra un azzardo ma è in realtà un cocktail ben calibrato che lascia una bocca pulita togliendo la grassezza del formaggio, e le note agrumate o balsamiche creano piacevoli contrasti con la sapidità di un Parmigiano o Gorgonzola andando a rinfrescare il gusto nel suo complesso.

Non si tratta solo di mode, ma di un cambio di visione del prodotto formaggio: non più solo “da accompagnare”, ma parte attiva del cocktail, ingrediente o ispirazione. Così lo troviamo accanto a tè affumicati, delicati o fermentati, per una esperienza multisensoriale, ricca di sfumature aromatiche che – in certi contesti – possono rivelarsi persino più efficaci di vino e birra nell’esaltare la complessità del prodotto caseario.

Tra le varietà più affascinanti spicca il Pu’er, tè fermentato originario della regione cinese dello Yunnan. A renderlo unico è il processo di lavorazione: viene sottoposto a fermentazione naturale e poi pressato in panetti destinati a un lungo invecchiamento. Proprio come i formaggi, il Pu’er evolve nel tempo, sviluppando aromi sempre più profondi e strutturati, dal sottobosco alla radice, dalla terra umida fino a note minerali e umami.

Un Pu’er giovane, dai toni vegetali e lievemente tannici, può affiancarsi con successo a formaggi freschi e aciduli – pensiamo a un caprino o a una robiola. Le versioni più mature, invece, si sposano alla perfezione con croste lavate o erborinati di carattere, dove la grassezza e l’intensità trovano un contrappunto ideale nei sentori terrosi e balsamici della bevanda.

C’è poi un altro aspetto poco conosciuto ma ricco di potenzialità per il pairing: il riutilizzo delle foglie di tè. Un buon tè può essere infuso più volte e ogni estrazione racconta una storia diversa. Anche gli abbinamenti possono seguire questa logica modulare: una prima infusione decisa, per esempio, accompagna bene un Blu di capra; la seconda, più morbida, si adatta a una Toma d’alpeggio; la terza, leggera e minerale, può dialogare con un formaggio fresco a crosta fiorita o una crescenza aromatizzata.

Al di là del gioco degli abbinamenti, quello che emerge è un nuovo modo di pensare il formaggio, non più confinato al tagliere o al calice di vino, ma capace di entrare in dialogo con universi aromatici non convenzionali. Una trasformazione che non è semplice tendenza, ma un vero e proprio cambio di paradigma: il formaggio artigianale come ingrediente narrante, viene valorizzato da accostamenti audaci e calibrati.

Autore: Roberta Terrigno