Dalla stalla alla caldaia, quando il latte perde funzionalità in trasformazione

Negli ultimi anni, in diversi contesti produttivi, si registra una crescente difficoltà nella gestione della coagulazione del latte. Non si tratta di un’anomalia isolata, ma di una condizione che emerge in modo trasversale, con effetti diretti su tempi di presa, consistenza del coagulo e rese di lavorazione.

La letteratura tecnica individua tra i fattori critici alcune pratiche di stalla; i trattamenti fisici (trasporto, pompe di movimentazione, ecc.) e non ultimi quelli termici (raffreddamento rapido, permanenze prolungate a bassa temperatura e riscaldamenti più intensi). Questi elementi incidono sulla struttura delle micelle di caseina e, in particolare, sul loro equilibrio minerale, compromettendo la capacità di aggregazione.

In ambito tecnologico, la stabilità della micella dipende in larga misura dalla presenza e dalla disposizione del fosfato di calcio in stato colloidale che agisce come elemento strutturale nella rete proteica. Alterazioni di questo equilibrio possono tradursi in coaguli meno reattivi e più difficili da gestire.

Una parte della perdita di funzionalità del latte non dipende da quanto calcio è presente, ma da come è distribuito e legato all’interno della micella di caseina.
Il calcio utile alla coagulazione non è solo quello “libero” nella parte acquosa del latte, ma soprattutto quello che, insieme al fosfato, forma il fosfato di calcio colloidale, cioè la struttura che tiene unite le micelle.

Quando questo equilibrio si altera, il calcio tende a spostarsi dalla fase colloidale a quella solubile. Il risultato è una micella meno stabile, che coagula comunque ma forma una rete più debole, con effetti su consistenza e spurgo (con minor trattenimento di grasso e proteina)

Il punto critico quindi non è tanto l’apporto di calcio in sé, quanto la ricostruzione dell’equilibrio minerale nella sua forma colloidale, cioè quella che consente alle micelle di caseina di interagire correttamente.

In questa direzione si colloca una soluzione tecnologica basata su fosfato di calcio colloidale, il SALIMIX CAL, che opera con l’obiettivo di ripristinare la struttura minerale della micella piuttosto che intervenire esclusivamente sulla quota ionica. A differenza dell’aggiunta tradizionale di calcio cloruro, l’azione non è quella di accelerare la presa, ma di ricondizionare il sistema, favorendo una coagulazione più equilibrata e una migliore gestione delle fasi successive. Le differenze osservate — in termini di elasticità della cagliata, fini di lavorazione, limpidezza del siero e resa complessiva — risultano coerenti con un intervento di tipo strutturale, che agisce sull’equilibrio del sistema più che sulla sua semplice intensificazione.

Materiali e osservazioni

L’analisi si basa su una serie di prove di caseificazione condotte su latte vaccino, caprino, bufalino e ovino nell’ambito di un lavoro sviluppato da SCA in collaborazione con l’Università di Parma, finalizzato allo studio della perdita di funzionalità del latte in trasformazione e delle possibili strategie di riequilibrio minerale.

Le osservazioni sono state raccolte direttamente in diverse aziende, sparse sul territorio italiano, attraverso prove empiriche e schede standardizzate compilate dai caseifici coinvolti, contenenti i principali parametri di processo e lavorazione.

Le condizioni operative risultano nel complesso similari:

• lavorazione entro 24 ore dalla mungitura e oltre
• presenza di trattamento termico (refrigerazione e pastorizzazione)
• prevalenza di produzioni fresche e a breve maturazione

Risultati

Dalle schede emergono alcune tendenze ricorrenti.

Il tempo di coagulazione si presenta generalmente regolare o leggermente anticipato, indicando che l’innesco enzimatico — cioè l’azione del caglio sulla K-caseina — avviene in modo efficace anche nelle condizioni di prova. La criticità non riguarda quindi la fase primaria della coagulazione, ma le fasi successive di aggregazione e strutturazione del coagulo.

Le differenze si concentrano sulla struttura del coagulo. In più casi si osserva:

• elasticità della cagliata maggiore rispetto allo standard
• siero al taglio più limpido
• minore presenza di fini nel siero

Questi elementi indicano una migliore organizzazione della rete proteica e una separazione più efficiente della fase acquosa.

Il dato più rilevante riguarda le rese. Nelle prove in cui è stato possibile quantificare:

• resa allo scarico superiore
• resa sul prodotto finito in aumento

Si tratta di variazioni significative, che suggeriscono una migliore trattenuta dei solidi nella cagliata.

Il quadro che emerge è coerente con un miglioramento della reattività micellare: una cagliata più elastica e un siero più pulito indicano un’aggregazione più ordinata, con minori perdite di frazioni proteiche e lipidiche.

Questo risultato è compatibile con un riequilibrio della componente minerale colloidale, che svolge un ruolo strutturale nella formazione del gel caseinico.

Nel modello tradizionale, l’intervento si è concentrato sull’apporto di calcio in forma ionica; che non va a ricostituirne la struttura originaria.

Conclusioni

Le evidenze raccolte suggeriscono che una mancata funzionalità del latte non sia riconducibile a un singolo fattore, ma a una perdita di equilibrio strutturale della micella di caseina, legata alle condizioni di produzione e trattamento del latte.

Interventi mirati al ripristino di questo equilibrio mostrano effetti concreti su:

• consistenza della cagliata
• gestione del processo
• rese finali

Si tratta di un tema ancora poco affrontato lungo la filiera, ma che ha effetti operativi concreti, dove la  capacità funzionale del latte diventa una variabile tecnica da monitorare e gestire in funzione delle condizioni di produzione e trattamento.

Per informazioni:

SCA SRL
Tel:+39 0523 981616
www.sca-srl.com

 

 

 

Autore: Roberta Terrigno