Effetti delle logiche di mercato sulla produzione della Chianina: implicazioni e spunti di riflessione

La razza bovina Chianina è storicamente allevata nel Centro Italia ed è caratterizzata da gigantismo somatico, accrescimento tardivo ed elevata tipicità (Forabosco, 2005).

Nel 1998 la razza è stata inclusa nel disciplinare approvato dall’Unione Europea per l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” che preserva la tipicità e la qualità del prodotto.

Nel dibattito sulla Chianina IGP si parla spesso di tutela, valorizzazione e tradizione. Più raramente si analizzano le dinamiche commerciali che, negli ultimi anni, stanno modificando in profondità la struttura della filiera. Si tratta, piuttosto che di semplici oscillazioni di mercato, di una graduale ridefinizione dei rapporti di forza lungo la filiera. Gli operatori commerciali si sono dovuti adattare alla pressione sistemica del mercato, anticipare (o posticipare) la macellazione, non rispettando talvolta la fisiologia della razza e ridisegnando gli equilibri territoriali. 

A supporto di queste considerazioni, si presenta un’analisi dei capi di razza Chianina macellati presso il Centro Carni di Perugia, uno dei principali della filiera, dove si macella circa il 30% della Chianina a marchio IGP. Su un totale di 51.725 capi macellati tra il 2012 e il 2025, il 52,0% era costituito da maschi giovani non castrati e il 34,0% da femmine nullipare. Questi dati evidenziano come il sistema produttivo sia naturalmente orientato verso animali giovani. Negli ultimi anni, tuttavia, emerge un fenomeno ricorrente (Figura 1). Nei periodi di forte richiesta commerciale, i capi vengono macellati sempre più giovani (e di conseguenza con un inferiore peso delle carcasse).

Nel 2014, 2019 e soprattutto 2025, i capi sono stati macellati con un anticipo significativo rispetto alla media.

Nel 2014 si scende a 630 giorni di vita, nel 2019 a 629, e fino ai 622 giorni del 2025, il valore più basso dell’intera serie. Parallelamente, il peso medio della carcassa cala nel 2014, raggiunge valori più elevati tra il 2021 e il 2023 (fino ad arrivare a 505 kg), per poi diminuire nuovamente fino al minimo di 462 kg nel 2025.  Queste variazioni sono difficilmente spiegabili attraverso fattori tecnici quali genetica, alimentazione o gestione aziendale.

In questi anni, è cambiata piuttosto la pressione del mercato, che spinge gli allevatori a macellare per evadere rapidamente gli ordini. Il risultato è una carne proveniente da animali più giovani, con carcasse più leggere e uno sviluppo muscolare non completamente espresso, oltre a una potenziale riduzione della disponibilità genetica necessaria per la rimonta. 

Il fenomeno opposto si osserva nelle fasi di contrazione della domanda. Il 2023 e il 2024 rappresentano gli anni in cui la filiera ha subito le maggiori difficoltà di collocamento. Nel 2024 i capi raggiungono i 667 giorni, mentre nel 2023 si arriva ad oltre 27 giorni in più rispetto alla media storica. In assenza di sbocco immediato, gli allevatori sono costretti a prolungare la permanenza degli animali in stalla, con un inevitabile aumento dei costi di mantenimento e con carcasse più pesanti.

Il confronto tra questi estremi racconta la fragilità della filiera. In soli due anni la Chianina oscilla di 50 giorni di vita alla macellazione, una variazione incompatibile con qualsiasi percorso di selezione o strategia di sostenibilità, ma soprattutto con qualsiasi standard qualitativo stabile. 

L’andamento dell’accrescimento medio giornaliero delle carcasse (Figura 2) mostra però una risposta meno che proporzionale al calo di età degli animali, dimostrando i grandi sforzi degli allevatori per cercare di mantenere un’elevata efficienza produttiva e compensare le pressioni esterne. Emerge in queste situazioni il ruolo significativo svolto dalla filiera IGP e dagli allevatori negli ultimi decenni.

Un accrescimento efficiente agevola anche la riduzione dell’impatto ambientale per chilogrammo di carne prodotta, grazie a un uso più razionale degli input produttivi e, di conseguenza, esercita una minore pressione sulle risorse, in un periodo in cui la sostenibilità è diventata una parola chiave. Questa richiede però continuità, perché ogni oscillazione della filiera si traduce immediatamente in inefficienze operative. Quando il mercato alterna fasi di espansione e contrazione, gli allevatori sono infatti costretti a modificare rapidamente la gestione degli animali e la programmazione degli aspetti gestionali, con effetti diretti sia sui costi sia sulle performance ambientali.

E’ necessario ricordare che la qualità della carne è il risultato diretto dei tempi biologici dell’animale (maturazione fisiologica, sviluppo della struttura muscolare ed equilibrio tra accrescimento e finissaggio), che non possono essere compressi o dilatati in funzione delle oscillazioni del mercato, perché rispondono a dinamiche biologiche e non a logiche commerciali.

Parallelamente alle dinamiche imposte dal mercato, un’altra criticità è evidenziata dai dati dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne (ANABIC) e della Banca Dati Nazionale (BDN), che mostrano un trend in discesa per la popolazione di bovini di razza Chianina.

La popolazione iscritta al Libro Genealogico ANABIC passa da 49.274 capi nel 2022 a 43.438 nel 2024 (oltre 5.800 capi in meno in due anni).

La BDN registra una contrazione ancora più marcata, passando da 65.456 capi nel 2022 a 58.166 nel 2024, con una perdita di 7.290 capi. Parallelamente, le certificazioni IGP aumentano (da 6.799 nel 2009 a oltre 10.000 nel 2024), segnoc che la domanda cresce mentre la popolazione cala. Come risultato si hanno meno capi disponibili, più pressione sugli allevatori, e maggiore rischio di anticipi o ritardi forzati nelle macellazioni.

E’ necessario prestare attenzione, poiché la razza sotto pressione demografica potrebbe diventare più vulnerabile alle dinamiche commerciali.

Conclusioni 

Chianina, una razza che reagisce

In un mercato caratterizzato da crescente instabilità, diventa indispensabile distinguere con chiarezza il ruolo dei diversi attori della filiera. Le cooperative nate dagli allevatori, fondate su principi mutualistici, continuano a garantire elementi essenziali per la tenuta del sistema come continuità operativa, trasparenza nelle relazioni commerciali e un prezzo che rispecchi i costi reali di produzione e i tempi fisiologici della razza. La loro funzione rimane anche quella di tutelare il valore del prodotto e il reddito degli allevatori, assicurando un equilibrio tra esigenze di mercato e sostenibilità aziendale. Le dinamiche di mercato possono esercitare pressioni significative sugli allevatori, orientando anticipi o ritardi nelle macellazioni, trasferendo sull’azienda agricola l’intero peso economico dell’incertezza. 

La sfida dei prossimi anni sarà quella di ricostruire un equilibrio tra competitività, sostenibilità e tutela dell’identità della Chianina. La valorizzazione della razza non dovrebbe basarsi esclusivamente su disciplinari o certificazioni, ma richiede coerenza lungo tutta la filiera.

Nel complesso, i risultati suggeriscono che la filiera della Chianina IGP operi in un contesto di crescente instabilità, in cui le logiche di mercato tendono a prevalere sui vincoli biologici e tecnici della produzione. Ne deriva un sistema vulnerabile, nel quale qualità, sostenibilità e miglioramento genetico risultano strettamente dipendenti da dinamiche esterne. Si evidenzia la necessità di rafforzare gli strumenti di coordinamento della filiera e di integrare i disciplinari con parametri qualitativi più specifici, al fine di garantire coerenza tra produzione, identità di razza e aspettative del mercato.

Riferimenti bibliografici

Forabosco, F. (2005). Breeding for longevity in Italian Chianina cattle. https://doi.org/10.18174/30555

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. (1998). Disciplinare di produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. Iscrizione nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette ai sensi del Regolamento (CE) n. 134/98)

Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne ANABIC. (2025). Libro genealogico – Consistenze. https://www.anabic.it/libro_genealogico/consistenze/consistenze%20it.htm

Ministero della Salute. 2025. Statistiche della Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica (BDN).
Portale Vetinfo. https://www.vetinfo.it